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Influence of nano-spray Dried Sodium Chloride on the Physicochemical Characteristics of Surface-Salted Cheese Crackers

引用

Food and Nutrition Sciences 2017年第2期8卷 267-276页

作者： Marvin L. Moncada Carlos E. Astete Cristina M. Sabliov Douglas W. Olson Charles A. Boeneke Kayanush J. Aryana School of Nutrition and Food Sciences Louisiana State University Agricultural Center Baton Rouge LA USA Department of Biological and Agricultural Engineering Louisiana State University Agricultural Center Baton Rouge LA USA

Particle size reduction of salt to submicron range increases its surface area resulting in increased saltiness perception. The objective was to evaluate the incorporation of nano-spray dried sodium chloride on the physicochemical characteristics of surface-salted cheese crackers. The sodium chloride solution (3% w/w) was sprayed through a 4-μm nozzle with 125 L/min air flow, 38 kPa pressure, 95°C head temperature, and 90% spray to form the smallest submicrosalt particles. The cheese cracker treatments consisted of 3 different salt sizes (regular, microsalt and nano-spray dried salt) and 3 different concentrations (2%, 1.5% and 1%). The 9 (3 sizes × 3 concentrations) cheese cracker treatments were tested for salt concentration and sodium content at week 1. Water activity (aw), texture-fracturability, and color were determined at week 1 and 4 months of storage. The aw) and the L*, b*, C* and h* values in all treatments increased from 1 week to 4 months. The use of nano-spray dried salt on surface-salted cheese crackers allowed for a reduction of 25% - 50% of salt content without affecting the physicochemical attributes.

关键词： nano-spray Drying Salt Colour Texture Water Activity

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