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Oxidation combined with Maillard reaction induced free and protein-bound n^ε-carboxymethyllysine and nε-carboxyethyllysine formation during braised chicken processing

引用

Food Science and Human Wellness 2020年第4期9卷 383-393页

作者： Zongshuai Zhu Rui Fang Ming Huang Yunji Wei Guanghong Zhou College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjingJiangsu 210095China nanjing Huang jiaoshou Food Science and Technology Co. LtdNational R&D Center For Poultry Processing TechnologyNanjing210095China Huai’an Customs Nanjing210095China

The objective of this work was to investigate the effects of oxidation and Maillard reaction on free and protein-bound n^ε-carboxymethyllysine(CML)and nε-carboxyethyllysine(CEL)formation during braised chicken *** was found that a positive correlation was observed between carbonyl,fat oxidation,Maillard reaction,CML and CEL(Pntial indicators to evaluate the compounds’interaction levels between Maillard reaction and protein *** promoted the formation of lysine(Lys),glyoxal(GO)and methylglyoxal(MGO)(Png enhanced the formation of GO and MGO(Pnhibited the levels of Lys(Png blocked the formation of MGO and Lys(Pnally,a perspective was concluded that the Maillard reaction combined with oxidation is one of the main reasons for the formation of free and protein-bound CML and CEL during braised chicken processing.

关键词： Maillard reaction n^ε-carboxymethyllysine n^ε-carboxyethyllysine Braised chicken

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