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Metagenomic analysis revealing the metabolic role of microbial communities in the free amino acid biosynthesis of monascus rice vinegar during fermentation

引用

Food Science and Human Wellness 2024年第4期13卷 2317-2326页

作者： Hang Gao Jian Zhang Li Liu Lijun Fu Yan Zhao Germán Mazza Xin Zhang Beijing Academy of Food Sciences 100068 BeijingChina Institute for Research and Development in Process Engineering Biotechnology and Alternative Energies(PROBIENCONICET-UNCo)8300 NeuquénArgentina

Free amino acid(FAA)is the important component of vinegar that infl uences quality perception and consumer *** is one of the major metabolites produced by microorganisms;however,the microbial metabolic network on FAA biosynthesis remains *** metagenomic analysis,this work aimed to elucidate the roles of microbes in FAA biosynthesis during monascus rice vinegar *** profiles from functional analyses showed 14 dominant genera with high contributions to the metabolism *** metabolic network for FAA biosynthesis was then constructed,and the microbial distribution in different metabolic pathways was *** results revealed that 5 functional genera were closely involved in FAA *** study illuminated the metabolic roles of microorganisms in FAA biosynthesis and provided crucial insights into the functional attributes of microbiota in vinegar fermentation.

关键词： monascus rice vinegar Metagenomic analysis Free amino acid synthesis Metabolic pathway Microbial distribution

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