检索结果-南通市图书馆

保鲜与加工 2024年第6期24卷 25-32页

作者：贾伟李艳杰李新伟刘志福袁改波新疆帕戈郎食品有限公司新疆乌鲁木齐830000 中国农业科学院农产品加工研究所北京100089 渤海大学辽宁锦州121000

为实现m鲜生冰箱精准分区保鲜的目的,以普通冰箱4℃冷藏为对照,对比分析m鲜生冰箱及其不同层(由下至上分别为S1、S2、S3、S4,其与冰箱内电场保鲜电板的距离分别为5、40、65、75 cm,温度均为4℃)对鸡胸肉冷藏期间(1~7 d)菌落总数、总挥... 详细信息

为实现m鲜生冰箱精准分区保鲜的目的,以普通冰箱4℃冷藏为对照,对比分析m鲜生冰箱及其不同层(由下至上分别为S1、S2、S3、S4,其与冰箱内电场保鲜电板的距离分别为5、40、65、75 cm,温度均为4℃)对鸡胸肉冷藏期间(1~7 d)菌落总数、总挥发性盐基氮、pH、贮藏损失率、蒸煮损失率、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、剪切力、水分分布的影响。结果表明:普通冰箱冷藏3 d后的菌落总数、总挥发性盐基氮分别超过6(lg(CFU/g))和25 mg/100 g,说明其保质期仅为3 d;而m鲜生冰箱S2处理则可延长鸡胸肉保质期至5 d;在有效冷藏期内,m鲜生冰箱S2组的贮藏损失率、蒸煮损失率、剪切力值、b^(*)值、自由水相对比例最低,L^(*)值、a^(*)值、不易流动水相对比例最高,说明m鲜生冰箱S2处理能有效减少鸡胸肉的汁液流失,维持肉样的保水性,延缓其色泽劣变,护色效果最佳,同时其也能较好地维持肉样的嫩度,提升鸡胸肉冷藏期间的整体品质。研究结果为m鲜生冰箱在肉类冷藏过程中分区的合理选择及应用提供了参考依据。

关键词： m鲜生冰箱分区保鲜鸡胸肉冷藏品质

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