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Effect of temperature on milk fats of cow,buffalo,and goat used for frying local food products

food Quality and Safety 2018年第1期2卷 51-57页

作者： Mohd Umar Khan Mohammad Fahimul Hassan Abdul Rauf Department of Chemistry Aligarh Muslim UniversityAligarhUttar PradeshIndia

Objectives:Thermal processes,such as refining and frying,result in the formation of trans fatty acids(TFAs)in edible oils or *** the detrimental effect of TFAs on human health,milk fat samples of cow,buffalo,and goat are collected in order to elucidate TFAs accumulation during thermal ***:The increased amount of TFAs due to heating is analyzed by attenuated total reflection-Fourier transform infrared(ATR-FTIR)spectroscopy in conjunction with second-derivative treatment and gas chromatographic(GC)***:The total amount of TFAs has been increased from 7.71 to 8.25 per cent for cow milk fat,7.12 to 7.82 per cent for buffalo milk fat,and from 6.82 to 7.61 per cent for goat milk fat on heating the samples to 125°C-175°C as predicted by ***:local food products fried in these milk fats are hence very harmful to human *** results demonstrate that thermally induced TFAs in milk fats are closely related to the process temperature and time,which should be considered to reduce the formation of TFAs during thermal treatment.

关键词： Milk fat Trans fatty acid local food products Heating phenomenon FTIR spectroscopy

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