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The combined effect of ultrasound treatment and leek (Allium ampeloprasum) extract on the quality properties of beef

引用

Food Bioscience 2022年第3期47卷 1060-1069页

作者： Ali Mehrabani Ashkan Jebelli Javan Mohammad Ali Hesarinejad Ali Mahdavi Mahnoosh Parsaeimehr Department of Food Hygiene Faculty of Veterinary MedicineSemnan UniversitySemnanIran Department of Food Processing Research Institute of Food Science and Technology (RIFST)MashhadIran

One of the most important physicochemical properties of meat is its *** impact of leek (Allium ampeloprasum ) extract and ultrasound on meat quality and molecular weight distribution of Longissimus lumborum muscles was *** have been treated with ultrasound (100 and 300 W during 10,20,and 30 min) and leek-derived exogenous proteases (16.9 and 33.8U/g) simultaneously and *** combined effect of enzyme and ultrasound in 10 and 20 min increased the pH *** was also increased the proteolytic activity of *** meat quality,the filtering residues,cooking loss,shear force,and hardness were reduced;water-binding capacity,emulsion capacity,and emulsion stability were *** electrophoretic pattern of myofibrillar proteins showed the muscle fibers were severely degraded in the combined *** can be concluded that this process could be used as an alternative to the chemical tenderizing agents in the meat industry.

关键词： leek extract Proteolytic activity Quality properties Tenderization Ultrasound-assisted enzyme treatment

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