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Oxidative preservative and sensory effects of Harpephyllum caffrum (wild plum) peel extracts in fresh ground beef patties

引用

FOOD BIOSCIENCE 2023年第3期53卷 1762-1771页

作者： Pfukwa, Trust M. Chikwanha, Obert C. Marais, Jeannine Fawole, Olaniyi A. Manley, Marena Mapiye, Cletos Stellenbosch Univ Fac Agrisci Dept Food Sci Private Bag 11 ZA-7602 Stellenbosch South Africa Univ Johannesburg Fac Sci Dept Bot & Plant Biotechnol Private Bag 524Auckland Pk ZA-2006 Johannesburg South Africa Stellenbosch Univ Fac Agrisci Dept Anim Sci Private Bag 11 ZA-7602 Stellenbosch South Africa

indigenous, underutilized fruits-byproducts are potential sources of novel antioxidants for the food industry. The current study evaluated the effects of different levels of purified ethanolic extracts of Harpephyllum caffrum Bernh peel (HCP, 0, 250, 450 and 650 ppm) on shelf life and sensory attributes of fresh ground beef patties stored at 4 degrees C during 9 days in comparison with sodium metabisulfite (SMB, 450 ppm). Antioxidant type x day in-teractions influenced (P extracts improved colour and protein (i.e., reduced thiol loss) stability during storage compared to the control. The HCP treatments had lower (P <= 0.05) TBARS on day 9 compared to the control. Also, HCP reduced (P <= 0.05) tenderness and juiciness, and increased undesirable flavours in beef patties compared to control and SMB. The study indicates that HCP is a potential alternative to SMB in improving oxidative shelf life of the beef patties, with additional studies recommended to reduce adverse effects on sensory quality.

关键词： Harpephyllum caffrum indigenous fruit extract Natural antioxidant Bitter flavour Descriptive analysis

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