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The Impact of Hydrothermal Treatments on Technological Properties of Whole Grains and Soriz (<i>Sorghum oryzoidum</i>) Groats

引用

Food and Nutrition Sciences 2020年第10期11卷 955-968页

作者： Rodica Siminiuc Dinu Țurcanu Food and Nutrition Department Chisinau Republic of Moldova Technical University of Moldova Chisinau Republic of Moldova Informatization Partnerships Institutional Image and Communication Office Chisinau Republic of Moldova

Cereals and cereal products are the basic element in ensuring the food security of the population. Most cereal-based foods contain gluten. Nutritional therapy is the only treatment for people with gluten-related disorders. No gluten-free products are manufactured in the Republic of Moldova, and the imported ones are sold at very high prices. In this context, Moldova is an unexplored field and research is required. The paper investigated the impact of hydrothermal treatments on whole grains and sorghum groats. It was found that whole grains and sorghum groats have a cooking time of about 130 and 40 minutes, respectively, which can be reduced by about 2 times by prior hydration in water. Hydration media and their concentrations (NaCl solutions;sol. NaHCO3 and C6H8O7 concentrations 0.5%;1.0% and 2.0%) differently influence the cooking time, mass, volume and firmness of the grains.

关键词： Hydrothermal Treatment Culinary Properties Soriz (Sorghum oryzoidum) Whole Grains Firmness gluten free

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