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现代食品科技 2023年第4期39卷 278-288页

作者：黄宇杏方炜聪徐纯伟马颖川赵力超华南农业大学食品学院广东广州510000 广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510000 广东漠阳花粮油有限公司广东阳江529500

该研究利用气相色谱-质谱联用(gc-ms)、气相色谱-嗅闻(gc-o)、气味活性值(oAV)和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDms萃取头、萃取温度50℃、萃取时间60 min。在此条件上,在花生油... 详细信息

该研究利用气相色谱-质谱联用(gc-ms)、气相色谱-嗅闻(gc-o)、气味活性值(oAV)和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDms萃取头、萃取温度50℃、萃取时间60 min。在此条件上,在花生油中共检测出89种挥发性化合物,包括吡嗪、呋喃、醛、酚、吡咯、吡啶、酮、醇、酸、酯类等化合物。其中gc-o确定的香气活性化合物32种,结合oAV分析得到特征香气成分27种。热榨花生油和冷榨花生油中的特征香气成分分别有22、8种,共有成分为己醛、乙酸和苯甲醛。热榨花生油的特征香气成分主要为2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、乙酰基吡嗪、2,4-癸二烯醛、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、吡咯-2-甲醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。冷榨花生油特征香气成分主要为己醛、D-柠檬烯等物质。结果预期对评价花生油的品质及优化其加工工艺具有重要意义。

关键词：花生油特征香气成分 gc-ms-o 气味活性值

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炒籽温度对芝麻油香气活性组分和感官品质的影响

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中国油脂 2021年第8期46卷 6-11页

作者：马雪停尹文婷李诗佳汪学德郑楠楠冯成杨忠欣河南工业大学粮油食品学院郑州450001 驻马店顶志食品有限公司河南驻马店463000 瑞福油脂股份有限公司山东潍坊261000

利用SPME-gc-ms-o分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香... 详细信息

利用SPME-gc-ms-o分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香气活性物质吡嗪类含量增加最为显著。炒籽温度为160℃时,检测到25种香气活性物质,芝麻油整体香气最弱,具有生芝麻味;炒籽温度为180℃时,检测到28种香气活性物质,芝麻油香气和口感最佳,刺激感最低,消费者接受度最高;炒籽温度为200℃时,检测到31种香气活性物质,芝麻油整体香气较强,但焦糊味、苦味和刺激感等负面感官强度明显增加。

关键词：芝麻油炒籽温度 gc-ms-o 挥发性成分香气活性组分描述性分析

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鲫鱼和黄翅鱼腥味关联成分分析及热处理对其影响研究

鲫鱼和黄翅鱼腥味关联成分分析及热处理对其影响研究

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作者：郭淑集美大学

学位级别：硕士

腥味是影响鱼类等水产品加工、销售的关键制约因素之一。淡水鱼鲫鱼和海水鱼黄翅是我国传统菜肴鱼汤加工的代表性原料品种,本论文以这两种鱼为研究对象,联合应用感官评价和气相色谱-质谱-嗅闻(gc-ms-o)技术检测及分析鱼体的主要挥发性物... 详细信息

腥味是影响鱼类等水产品加工、销售的关键制约因素之一。淡水鱼鲫鱼和海水鱼黄翅是我国传统菜肴鱼汤加工的代表性原料品种,本论文以这两种鱼为研究对象,联合应用感官评价和气相色谱-质谱-嗅闻(gc-ms-o)技术检测及分析鱼体的主要挥发性物质,确定鱼体存在的腥味关联成分,并通过气味重组和缺失实验进行验证,最后对鱼体宰后放置时间和热处理方式对腥味关联成分的影响进行了初步探讨。主要研究结果如下:1.通过gc-ms定性定量分析,新鲜鲫鱼和黄翅分别鉴定出33和32种挥发性化合物,共计37种。其中,醛类17种,醇类8种,烃类6种,酮类2种,芳香类2种,其他2种。鲫鱼和黄翅挥发性成分的总含量分别为674.40 μg/kg和1315.19 μg/kg,鲫鱼挥发性化合物中醛类(290.08 μg/kg)、醇类(144.57 μg/kg)、酮类(116.95 μg/kg)含量相对较高,黄翅中醛类(217.27 μg/kg)、烃类(881.20 μg/kg)含量相对较高。感官评价结果表明,鲫鱼和黄翅风味属性描述基本相似,主要呈脂肪、青草味,但鲫鱼的青草味、泥土味比黄翅更明显。***-ms-o分析得到鲫鱼和黄翅有9种腥味关联成分,分别为1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-十二碳二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十二醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和己醛。特别地,在鲫鱼样品中鉴定出土腥味代表物质之一的2-甲基异莰醇(2-MIB,土霉味)。通过oAV分析,鲫鱼和黄翅的关键气味物质(oAV≥1)分别有16种和17种,经gc-ms-o和oAV对比分析确定鲫鱼和黄翅中关键腥味关联成分有(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛和1-辛烯-3-醇。通过气味重组和缺失实验对鲫鱼和黄翅中的关键腥味关联成分进行验证,结果表明鲫鱼腥味关联成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、壬醛、己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇,黄翅中关键腥味关联成分包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛。3.鱼体宰后4℃存放12 h内,以己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛为代表的鱼腥味成分呈现不断升高的趋势。鲫鱼比黄翅更容易产生醛类腥味成分,但在后期,黄翅中更容易产生二甲胺;过氧化值(PoV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和脂肪氧合酶(LoX)等指标分析表明,鲫鱼比黄翅更容易发生脂肪氧化,腥味物质含量与脂肪氧化程度呈现正相关。鱼直接熬煮会显著改变鱼肉中醛类腥味物质的含量,己醛、壬醛、辛醛、E-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-十二碳二烯醛等腥味成分熬煮后含量升高,但十二醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛熬煮后未检出。而经油炸、油炸后熬煮以己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、十二醛、癸醛等腥味物质减少。特别的,热处理前后1-辛烯-3-醇均未发生较大变化,是熬煮、油炸中较难去除的腥味物质。油炸会产生高含量的2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、E-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪等具有烘烤风味的吡嗪类化合物,鲫鱼较黄翅更为明显。而油炸后熬煮吡嗪类化合物的含量会极大的降低。

关键词：挥发性成分鱼腥味 gc-ms-o oAV

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不同品牌香瓜子关键呈香化合物及哈败过程中挥发性成分分析

不同品牌香瓜子关键呈香化合物及哈败过程中挥发性成分分析

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作者：付梦安徽农业大学

学位级别：硕士

葵瓜子作为中国传统的坚果类休闲食品,因为美味独特的口感风味与营养价值广受大家喜爱。目前市场上香瓜子的品牌和口味多种多样,而洽洽香瓜子在加工过程中独特的工艺,是洽洽香瓜子表现出特有香气品质和口感的主要因素。怎样筛选出洽洽... 详细信息

葵瓜子作为中国传统的坚果类休闲食品,因为美味独特的口感风味与营养价值广受大家喜爱。目前市场上香瓜子的品牌和口味多种多样,而洽洽香瓜子在加工过程中独特的工艺,是洽洽香瓜子表现出特有香气品质和口感的主要因素。怎样筛选出洽洽香瓜子的关键致香成分以区别其他品牌香瓜子有一定技术难度;葵瓜子富含大量不饱和脂肪酸,其原料与加工后的产品在贮藏过程中均可能发生氧化酸败影响瓜子的品质及货架期,尤其当新鲜的瓜子原料经热加工失水后,更易发生氧化酸败反应,降低葵瓜子产品的品质。然而,目前关于葵瓜子哈败气味的关键化合物的组成、不同贮存期的新鲜瓜子原料对产品哈败进程的影响以及成品瓜子在贮藏期间哈败成分的变化趋势均未见研究少有报道。本文针对洽洽香瓜子的关键致香成分和原香瓜子在贮存过程中产生的不良风味物质组分进行分析和探讨,研究的主要内容和结果如下:1、采用同时蒸馏萃取法(SDE)与气相色谱串联质谱和嗅闻仪(gc-ms-o)以及香气稀释法(AEDA)对洽洽香瓜子及其他品牌香瓜子的挥发性成分进行提取分析。我们共从洽洽香瓜子和其他4种品牌的香瓜子中鉴定出165种挥发性物质,不同品牌的香瓜子含有的挥发性物质在种类和含量上有所不同。进一步经过AEDA法筛选出洽洽香瓜子的关键香气化合物共9种,分别是:间二甲苯、2,5-二甲基吡嗪、苯乙烯、1-辛烯-3-醇、茴香脑、反式-2,4-癸二烯醛、桉树脑、丁香酚、乙酸丁香酚酯。利用SIMCA13.0软件对洽洽香瓜子和其他4个品牌香瓜子筛选出的9种关键挥发性成分进行统计学分析,成功的区分了洽洽香瓜子与其他4个品牌的香瓜子,筛选出3种可以用于鉴别不同品牌香瓜子的关键性致香化合物:丁香酚、乙酸丁香酚酯、间二甲苯。本研究为区分不同品牌香瓜子产品提供了更为实用简单的方法和应用前景,并为区分不同加工工艺生产的香瓜子等产品提供了研究思路。2、采用静态顶空(HS)方法与气相色谱串联质谱结合嗅闻仪(gc-ms-o)技术对正常原香瓜子和哈败原香瓜子以及不同年份的原料葵瓜子生产的原香瓜子产品在贮存期间挥发性成分的变化进行分析比较,筛选出16种小分子醛、酮、酸类化合物,且它们含量的变化趋势和气味变化的强度与瓜子氧化哈败程度成良好的相关性,证明了瓜子氧化产生的哈败气味与这16种化合物有关。采用偏最小二乘法判别分析方法(oPLS-DA)对不同年份的原料葵瓜子生产的原香瓜子产品进行了统计学分析,筛选出可用于区分不同贮藏时间(年份)瓜子原料生产的成品瓜子的4个关键组分(VIP大于1):壬醛、己酸、2,4-壬二烯醛、庚醛,其含量的变化可以作为监控瓜子贮存过程中质量劣变的关键指标,为开发简捷、精准检测葵瓜子油脂氧化过程的新技术提供了一定的研究基础。

关键词：洽洽香瓜子 gc-ms-o 关键挥发性成分 AEDA 不良风味化合物

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陈皮的黄酮和风味物质变化及其机理研究

陈皮的黄酮和风味物质变化及其机理研究

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作者：陈彤华南农业大学

学位级别：硕士

陈皮和橘皮同为芸香科柑橘属,为同一柑橘种属的果皮,橘皮以陈久者佳,又名陈皮,传统认为来源于广东新会的茶枝柑为道地药材。陈皮的主要成分是挥发性成分和黄酮成分以及其挥发油,由于陈皮受产地、气候和生态环境等的影响,造成不同采收时... 详细信息

陈皮和橘皮同为芸香科柑橘属,为同一柑橘种属的果皮,橘皮以陈久者佳,又名陈皮,传统认为来源于广东新会的茶枝柑为道地药材。陈皮的主要成分是挥发性成分和黄酮成分以及其挥发油,由于陈皮受产地、气候和生态环境等的影响,造成不同采收时间、不同贮藏年限和不同产地橘皮、陈皮和陈皮油的成分差异很大,从而直接导致其质量和药效的差异。自古就有“陈久者良”之说,陈皮贮藏时间越长,香气和药用就越好。但“陈久者良”究竟有怎样的物质基础?质量差异表现在什么地方?正因为如此,本文以不同贮藏年限的广陈皮、不同产地陈皮挥发油以及不同产地和采收时间橘皮为研究对象,对其风味和有效成分的变化进行系统的分析研究,并对“陈久者良”的机理变化进行系统阐述和分析。主要研究内容及结果如下:(1)探究不同产地陈皮油成分变化规律。采用gc-ms建立不同产地陈皮挥发油的指纹图谱,应用相似度分析法和PCA分析法找出22种陈皮挥发油之间的相似性及差异性。结果表明22个陈皮挥发油的相似度在0.886～1之间,广东四会、四川、江西南丰、广东新会、广西-桂林这5个产地的样品获得了良好的区分,而来自广东云浮、广西梧州、广东清远的样品聚成了一类,其中左旋-α-蒎烯、α-法尼烯、β-蒎烯和大根香叶烯可作为分类陈皮挥发油产地和质量指标。通过比较不同产地陈皮油中川陈皮素、七甲氧基黄酮和橘皮素三种黄酮含量,结果发现三种黄酮含量最高的样品来自广西桂林和广东云浮,而含量较低的的样品来自广西梧州和广东清远。(2)探究不同产地和不同采收时间橘皮成分变化规律。采用gc-ms指纹图谱技术以及HPLC技术测定其挥发性成分和黄酮成分,两者结合综合评价不同采收时间、不同产地橘皮的质量。结果表明,9月份橘皮中,鉴定出广西桂林橘皮香气的品质最佳,其三种黄酮总量达到1.25 mg/g,综合品质最好;10月份橘皮中,广东韶关橘皮与参照指纹图谱相似度达到0.997,香气品质最佳,其三种黄酮总量达到1.33 mg/g,综合品质最好;在11-12月的橘皮中,鉴定出四会蜜桔橘皮香气品质最佳,其三种黄酮总量达到6.56 mg/g,综合品质最好。不同月份广西桂林橘皮中,11月广西桂林橘皮香气品质最佳,其三种黄酮总量高达到1.45 mg/g,综合品质最好。不同月份江西橘皮中,11月江西南丰蜜桔香气品质最佳,其三种黄酮总量达到8.44 mg/g,综合品质最好。(3)探究广陈皮“久置醇香”的物质基础和变化机理。采用gc-ms指纹图谱技术结合主成分分析法以及gc-o技术深入探究不同贮藏年份广陈皮特征香气物质和合成途径。结果表明对广陈皮“久置醇香”起决定作用的成分是1,5,8-对-薄荷三烯、二氢香芹酮、4-萜烯醇,其中1,5,8-对-薄荷三烯呈现薄荷香味,二氢香芹酮呈现野菊和柑橘味,4-萜烯醇呈现陈旧的木质味。特征香气物质主要通过陈皮中D-柠檬烯的3种代谢途径转化得到,其中D-柠檬烯为特征香气的前体物质,松油醇、右旋香芹酮、香芹醇、香芹酚、百里酚和4-异丙基-3-甲基苯酚为特征香气的中间体物质。(4)探究“陈久者良”黄酮类组分的物质基础和变化机理。采用HPLC技术测定分析不同贮藏年份广陈皮黄酮含量,结果发现随着贮藏年限的延长,除了2013年陈皮(新皮)外,川陈皮素和橘皮素的含量整体有一定增加的趋势,而七甲氧基黄酮的含量随贮藏年限的延长呈波动性变化,规律性不明显。同时应用HPLC-ms技术和对比黄酮液相色谱条形图,鉴定出陈皮甲醇部中8种成分:阿魏酸、柠檬油素、5,6,7,3',4'-五甲氧基黄酮、5,6,7,4-四甲基黄岑素、异橙黄酮、3,5,6,7,3',4'-六甲氧基黄酮、5,6,7,4-四甲氧基黄酮、5,6,7,8,3',4'-六甲氧基黄酮,综合广陈皮黄酮成分变化,推断四甲基黄岑素、川陈皮素和橘皮素为对“陈久者良”起关键作用的黄酮物质。三种特征黄酮物质主要通过七甲氧基黄酮、五甲氧基黄酮、柠檬油素转化得到。

关键词：广陈皮陈皮挥发油橘皮 gc-ms指纹图谱 PCA gc-ms-o

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