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Characterization of physicochemical and immunogenic properties of allergenic proteins altered by food processing:a review

引用

food Science and Human Wellness 2024年第3期13卷 1135-1151页

作者： Enning Zhou Qiangqiang Li Dan Zhu Gang Chen Liming Wu Institute of Apicultural Research Chinese Academy of Agricultural SciencesBeijing 100093China Department of food Science University of OtagoDunedin 9016New Zealand School of food and Health Beijing Technology and Business UniversityBeijing 100048China

food allergens are mainly naturally-occurring proteins with immunoglobulin E(IgE)-binding *** the structural and immunogenic characteristics of allergenic proteins is essential in assessing whether and how food processing techniques reduce *** here discuss the impacts of food processing technologies on the modification of physicochemical,structural,and immunogenic properties of allergenic *** techniques for characterizing changes in these properties of food allergens are *** processing helps to reduce allergenicity by aggregating or denaturing proteins,which masks,modifies,or destroys antigenic epitopes,whereas,it cannot eliminate allergenicity completely,and sometimes even improves allergenicity by exposing new ***,most food processing techniques have been tested on purified food allergens rather than food products due to potential interference of other food *** provide guidance for further development of processing operations that can decrease the allergenicity of allergenic food proteins without negatively impacting the nutritional profile.

关键词： food allergens Protein structural characterization Immunogenicity evaluation food processing modification

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