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flavor release from traditional dry-cured pork during oral processing

Food Science and Human Wellness 2023年第1期12卷 102-110页

作者： Xing Tian Zongjun Li Ke Li Zhongqin Wu Rui Ren Haodong Wang Chaoqun Zeng College of Pharmacy Hunan University of Chinese MedicineChangsha 410208China College of Food Science and Technology Hunan Agricultural UniversityChangsha 410128China Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food Changsha 410208China

The rate of flavor release in the mouth from traditional dry-cured pork was evaluated in this *** was hypothesized that a slow steady release of flavor would occur on chewing and *** test this,high salt dry-cured pork was chewed and held in oral cavity without swallowing for 4 different chewing stages(B,NC_(30),C_(30),EC).Saliva and food bolus from 16 healthy subjects were collected during oral processing,and analyzed for saliva flow rate,total saliva protein content,saliva pH,conductivity,saliva and sodium,and taste *** show that oral processing behavior and salivary release have important effects on flavor release of dry-cured *** dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)analysis showed that oral processing has a certain effect on the protein composition and concentration in *** study suggests that the interaction between food and saliva that accompanies chewing can lead to significant changes in sensory perception during oral processing.

关键词： Dry-cured pork products Food oral processing Taste-active flavor release Electronic tongue Sensory evaluation

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