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Enhancement of physicochemical properties and baking quality of broken rice flour through superheated steam

Grain & Oil Science and Technology 2024年第4期7卷 229-236页

作者： Zixiu Zhang Jingxin Li Xishuang Wang Xinzhu Wu Jialin Wang Xiaolin Zhang Han Ding Ju Qiu Ruge Cao State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety College of Food Science and EngineeringTianjin University of Science and TechnologyTianjin 300457China School of Chemistry Chemical Engineering and BiotechnologyNanyang Technological University21 Nanyang LinkSingapore 637371Singapore Key Laboratory of Precision Nutrition and Food Quality Department of Nutrition and HealthChina Agricultural UniversityBeijing 100083China

This study investigated the effects of superheated steam(SS)treatment at different temperatures(120℃,150℃,180℃)on the physicochemical properties of broken rice flour and the quality of broken rice *** treatment at 120℃ significantly enhanced the moisture content of broken rice flour(Pbroken rice flour increased,along with the rising of storage modulus and loss *** proportion of short chains(DP 6-12)in amylopectin increased from 29.42%to 34.80%(Pbroken rice cakes showed a significantly higher specific volume(2.96 mL/g,Price flour(150℃ and 180℃)had significantly reduced hardness and *** study demonstrated that SS treatment could improve the properties of broken rice flour and enhance the quality of broken rice cakes,especially at 150℃ and 180℃.This study presents a method for improving the quality of broken rice flour and rice cakes using superheated steam treatment,addressing challenges related to poor flour characteristics and suboptimal cake *** findings offer technical and theoretical support for enhancing rice cake production,contributing to the comprehensive utilization of rice resources.

关键词： broken rice rice flour Physicochemical properties broken rice cake Baking quality Textural properties

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