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Evaluation of Antioxidant, antiglycant and ACE-Inhibitory Activity in Enzymatic Hydrolysates of <i>α</i>-Lactalbumin

引用

Food and Nutrition Sciences 2017年第1期8卷 84-98页

作者： Adriana Maite Fernández-Fernández Tomás López-Pedemonte Alejandra Medrano-Fernandez Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos Facultad de Química Universidad de la República Montevideo Uruguay

Whey proteins are known for their high nutritional value and bioactivity, notably great potential is found on α-lactalbumin. The objective of this study was to evaluate antioxidant, antiglycant and ACE (angiotensin converting enzyme)-inhibitory activity of α-lactalbumin peptides obtained from enzymatic hydrolysis with Alcalase through different hydrolysis conditions. The optimization of enzymatic hydrolysis was studied by response surface methodology variating enzyme:substrate ratio (0.0050%, 0.0525% and 0.1000% w/w) and time (0, 30 and 60 minutes) measuring antioxidant activity by ABTS and ORAC-FL (response variables), founding an augment of this activity with time. Characterization of seven samples showed increasing hydrolysis with time. Hydrolysate obtained with 0.1000% w/w and 60 minutes demonstrated higher antioxidant activity related to greater hydrolysis. This hydrolysate did not show antiglycant activity but promoted advanced glycation end products formation with methylglyoxal and glucose. In contrast, this sample showed 30% of ACE inhibition when compared to Captopril, having great potential by enhancing hydrolysis.

关键词： Whey Protein Enzymatic Hydrolysis Antioxidant antiglycant ACE Inhibition

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