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Some Chemical and Microbiological Characteristics of <i>agashi</i>Meat Product

Food and Nutrition Sciences 2012年第6期3卷 851-856页

作者： Abdel Moneim E. Sulieman Mandour H. Abdelhai El Rakha B. Babiker Department of Food Science and Technology Faculty of Engineering and Technology University of Gezira Wad-Medani Sudan Food Research Centre Agricultural Research Corporation Shambat Sudan.

This study aimed to determine the chemical characteristics and the microbiological quality of agashi sliced meat product which is consumed largely as snack food in Sudan. The study addressed the contents of moisture (32.76% ± 0.30% to 72.37% ± 0.21%), ash (0.97% ± 0.4% to 8.55% ± 0.2%), proteins (10.5% ± 0.45% to 30.7% ± 0.5%), fibers (0.20% ± 0.3% to 0.81% ± 0.6%), fats (3.34% ± 0.32% to 11.9% ± 0.1%) carbohydrates (0.39% ± 0.83 to 45.93% ± 0.84%). The concentrations of macro minerals Fe, Na, K were higher in cooked agashi compared to those of raw agashi samples, these macro minerals contained a range of 21.5 - 95, 30.6 - 90 and 0.1 - 1.5 mg/100g, respectively. The microbiological analyses revealed presence of high levels of total viable count, coliforms, yeast and mould, Staphylococcus spp. E. coli (about 75% positive samples) in the product, moreover, salmonella was detected in most of the raw and cooked agashi samples. This high contamination of agashi with food spoilage organisms and pathogens decrease the quality and constitute a public health hazard.

关键词： agashi Meat Protein Macro-Mineral Microbiological Analysis

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