检索结果-南通市图书馆

中国油脂 2023年第4期48卷 33-38页

作者：李婉秋李瑞赵晓熠包小兰内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值,通过TS-5000Z智能味觉分析系统(电子舌)测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制,并与味精(谷氨酸钠,MSG)进行对比,探讨加工条件(pH、温度)和常见食品辅料(氯... 详细信息

为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值,通过TS-5000Z智能味觉分析系统(电子舌)测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制,并与味精(谷氨酸钠,MSG)进行对比,探讨加工条件(pH、温度)和常见食品辅料(氯化钠、蔗糖、柠檬酸)对葵花籽肽ALEPIER鲜味的影响,考察其鲜味稳定性。另外,探讨了葵花籽肽ALEPIER对MSG鲜味的增强作用。结果表明:葵花籽肽ALEPIER的鲜味值和鲜回味值分别为4.09和1.02,均高于MSG的(3.27和0.84);分子对接结果显示葵花籽肽ALEPIER中的谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和丙氨酸与鲜味受体T1R1/T1R3上的His71、Asp147、Ser148、Thr149、Ala170、Ser172、Tyr220、Ser276、Glu301和Ser385等氨基酸残基的结合是葵花籽肽呈鲜的关键机制;在pH 4.0~8.0范围内,葵花籽肽ALEPIER鲜味值随着pH的上升而显著上升;在20~121℃范围内,葵花籽肽ALEPIER的鲜味值不随温度的变化而改变;氯化钠可提升葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;蔗糖对葵花籽肽ALEPIER鲜味值没有显著影响;柠檬酸会降低葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;葵花籽肽ALEPIER可以通过协同作用增强MSG的鲜味。综上,葵花籽肽ALEPIER可作为新型鲜味剂进行开发利用。

关键词：葵花籽肽 ALEPIER 鲜味稳定性

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