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小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

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轻工学报 2022年第2期37卷 15-22页

作者：赵庭姜琳贾晶付为俞志敏大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学... 详细信息

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型。结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9%,酵母接种量1.4×10^(7) CFU/mL,发酵温度20.1℃,在此条件下,小麦啤酒中4-VG的质量浓度最高,达到2.30 mg/L;由构建的上面啤酒酵母WA-04生长动力学模型和4-VG生成动力学模型可知,该啤酒酵母生成4-VG的发酵动力学模型属于Ⅰ型偶联关系。

关键词：小麦啤酒上面啤酒酵母 4-乙烯基愈创木酚发酵动力学模型

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风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展

中国酿造 2021年第4期40卷 15-19页

作者：李青卓王嘉瑞张小龙付彩霞汪超徐宁吕文平湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心湖北武汉443000 湖北土老憨生态农业科技股份有限公司湖北宜昌443000

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚... 详细信息

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。

关键词： 4-乙烯基愈创木酚理化性质生物合成发酵食品

上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究

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食品研究与开发 2010年第2期31卷 33-37页

作者：崔云前曹小红鲁梅芳侯丽华天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45℃保温30min,48℃保温20min,52℃保温20min,65℃保温75min,75℃保温15min,78℃保温10min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发... 详细信息

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45℃保温30min,48℃保温20min,52℃保温20min,65℃保温75min,75℃保温15min,78℃保温10min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发酵温度16℃,并确定4-乙烯基愈创木酚含量在2.1mg/L^2.8mg/L之间时,既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味,而又不很浓郁,使其适合中国消费者的口味和要求。

关键词：小麦麦芽小麦啤酒上面发酵 4-乙烯基愈创木酚

HPLC-FLD检测啤酒中4-乙烯基愈创木酚方法的建立及应用

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酿酒科技 2013年第8期 93-94,97页

作者：王培杰赵彩云王德良新疆农业大学新疆乌鲁木齐830052 中国食品发酵工业研究院北京100027

4-乙烯基愈创木酚是以小麦类为原辅料的上面发酵啤酒的典型香气成分。利用该物质荧光特性,在国内首先建立啤酒中4-乙烯基愈创木酚高效液相色谱荧光检测法,并将该方法应用于3种成品啤酒和5种发酵液的检测。所建立的方法如下:C18色谱柱;... 详细信息

4-乙烯基愈创木酚是以小麦类为原辅料的上面发酵啤酒的典型香气成分。利用该物质荧光特性,在国内首先建立啤酒中4-乙烯基愈创木酚高效液相色谱荧光检测法,并将该方法应用于3种成品啤酒和5种发酵液的检测。所建立的方法如下:C18色谱柱;荧光检测器激发波长259 nm,吸收波长341 nm;流动相为水∶甲醇∶磷酸=399∶600∶1;流速1 mL/min。该方法相对标准偏差0.7236%,回收率91.75%～93.97%,检出限0.005 mg/L。

关键词： 4-乙烯基愈创木酚高效液相色谱荧光检测

发酵行业4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚研究进展

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中国酿造 2009年第4期28卷 14-17页

作者：崔云前曹小红王春玲周广田天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353

介绍了4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚在发酵行业的研究进展,列举了一些有价值的研究实例,指出4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是白酒、啤酒(特别是小麦啤酒)、葡萄酒、酱油等产品的重要呈香物质,并从原料、酵母菌种和工艺角度对... 详细信息

介绍了4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚在发酵行业的研究进展,列举了一些有价值的研究实例,指出4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是白酒、啤酒(特别是小麦啤酒)、葡萄酒、酱油等产品的重要呈香物质,并从原料、酵母菌种和工艺角度对它们形成的途径和影响因素进行了探讨,提出以分子生物学手段对酵母菌种进行基因克隆是全面提升传统发酵产品质量的关键。

关键词：发酵 4-乙烯基愈创木酚 4-乙基愈创木酚酵母菌种基因克隆

利用稻米副产物米糠联产米糠油、米糠蛋白和4-乙烯基愈创木酚

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利用稻米副产物米糠联产米糠油、米糠蛋白和4-乙烯基愈创木酚

作者：吕诗文大连理工大学

学位级别：硕士

米糠是水稻加工中主要的副产物之一,包含稻米64%的营养成分及90%以上的人体必需元素,有“天然营养宝库”之称。但大部分被用作牲畜饲料或直接焚烧,造成资源浪费。本论文以新鲜米糠为原料,采用超声辅助乙醇法从米糠中提取米糠油,并使用... 详细信息

米糠是水稻加工中主要的副产物之一,包含稻米64%的营养成分及90%以上的人体必需元素,有“天然营养宝库”之称。但大部分被用作牲畜饲料或直接焚烧,造成资源浪费。本论文以新鲜米糠为原料,采用超声辅助乙醇法从米糠中提取米糠油,并使用甲醇液-液萃取对毛油进行脱酸,然后分别使用三种不同物理方式(超声、均质和微波)辅助弱碱法从脱脂米糠中提取米糠蛋白。提取蛋白过程中所产生的米糠残渣用于提取阿魏酸,通过微生物将粗提阿魏酸转化成4-乙烯基愈创木酚,从而极大提高米糠资源附加值。本研究主要结果如下:1、超声(40 kHz)处理20 min时米糠油提取率最高,为14.2%,比单独采用乙醇提取提高了2.1%(P43.74%。超声辅助和均质辅助都可提高蛋白持油性、乳化稳定性及发泡能力,且超声辅助优于均质辅助,然而蛋白溶解度、持水性、乳化活性及泡沫稳定性却因物理作用遭到不同程度破坏。综合考虑,超声辅助弱碱法是一个较为有效地米糠蛋白提取方法。3、将提取蛋白后剩余的米糠残渣与1.0%(w/v)NaOH溶液混合提取阿魏酸,在温度为70℃的条件下碱解3 h,阿魏酸提取效率达232.1 mg/100g。从土壤中筛选出一株具有转化阿魏酸生成4-乙烯基愈创木酚能力的菌株DLF-17056,经过16S rDNA序列分析和生理生化鉴定确定为地衣芽孢杆菌;利用海藻酸钠包埋地衣芽孢杆菌DLF-15161制备固定化微球,并将其与阿魏酸粗提液按体积比1:5混合,于120 rpm,40℃条件下反应24 h,在阿魏酸初始浓度为1.0 g/L时最终4-乙烯基愈创木酚产量为762.3 mg/L,同时,海藻酸钙微球在使用8次后转化率依然可达到60%以上。

关键词：米糠米糠油米糠蛋白阿魏酸 4-乙烯基愈创木酚

高产4-乙烯基愈创木酚的酵母菌株的构建及其在酱油发酵中的应用

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高产4-乙烯基愈创木酚的酵母菌株的构建及其在酱油发酵中的应用

作者：李宗泽天津科技大学

学位级别：硕士

酱油是起源于我国的一种调味品,随着文化的交流遍布世界各地。但是由于不同地区人们饮食习惯的差异,酱油逐渐形成具有当地特色的风味。日本酱油偏好于以庚醇为代表的醇香类化合物,在我国人们更青睐于酯类和酚类表征的酱香味。但是现今... 详细信息

酱油是起源于我国的一种调味品,随着文化的交流遍布世界各地。但是由于不同地区人们饮食习惯的差异,酱油逐渐形成具有当地特色的风味。日本酱油偏好于以庚醇为代表的醇香类化合物,在我国人们更青睐于酯类和酚类表征的酱香味。但是现今市面上的酱油酱香味普遍不高,为满足我国消费者的需求,本文以酵母发酵过程中添加的酵母菌株为切入点,从其代谢角度出发,在发酵源头提升酱油的酱香风味。本论文主要通过以下几个方面进行研究:(1)通过梯度稀释dilution实验研究了鲁氏酵母(简称S酵母)、球拟酵母(简称C酵母)和假丝酵母(简称T酵母)三株不同酵母对4-乙烯基愈创木酚的底物阿魏酸耐受性的差异。确定T酵母对阿魏酸耐胁迫能力最高为0.1%阿魏酸并且在0.3%阿魏酸培养基上不能生长。因此本文选择T酵母为出发菌株,并选择0.3%阿魏酸的YPD培养基作为初始筛选培养基。(2)确定了诱变剂甲基磺酸乙酯(EMS)浓度为4.0%处理30min的条件下,T酵母的致死率保持在70%-80%。在此条件下进行化学诱变,通过初筛培养基筛选出能够在0.3%阿魏酸YPD培养基生长的M1和M3,并将它们作为第一轮基因组重排的亲本。(3)确定了蜗牛酶浓度5 mg/m L,30℃条件下孵育45min为最佳原生质体制备条件。将M1、M3在此条件下进行处理得到原生质体并通过PEG-6000促进菌株摄入DNA发生基因重组。通过两轮基因组重排在0.4%阿魏酸的YPD培养基上筛选得到GS2-3菌株。(4)通过RAPD实验验证基因组重排得到菌株的基因组具有差异,并通过传代培养证明了对阿魏酸耐受性状具有良好的遗传稳定性。(5)在含有阿魏酸的YPD液体培养基进行发酵,GS2-3菌株的4-乙烯基愈创木酚产量比出发菌株T酵母高116%。(6)对T酵母和GS2-3菌株的FDC1基因进行测序比对,发现GS2-3菌株的FDC1在576bp后由于插入突变导致该基因编码的氨基酸序列发生了变化。(7)以出发菌株T酵母作为对照,将GS2-3菌株应用于酱油发酵。对酱油发酵中的氨基酸态氮含量、全氮含量、总酸含量、颜色指数、风味物质、生物胺、氨基甲酸乙酯、感官评价等指标进行了研究。研究表明,添加GS2-3菌株发酵的酱油中酚类含量高于添加T酵母的酱油,其中4-乙烯基愈创木酚含量提高38.8%。本文以T酵母为出发菌株,通过基因组重排技术构建了高产4-乙烯基愈创木酚的酵母菌株GS2-3,通过RAPD和传代培养验证基因组重排构建得到的菌株的有效性及其遗传稳定性,并将其应用于酱油发酵,发现酵母菌株GS2-3能够明显地提升酱油的酱香风味和总体品质。

关键词：酵母菌基因组重排酱油 4-乙烯基愈创木酚酱香

产4-乙烯基愈创木酚菌种的筛选及在浓香型白酒生产中的应用研究

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酿酒科技 2024年第7期 83-86页

作者：何宏魁吴浩刘智慧曹润洁李静心马金同马叶胜安徽瑞思威尔科技有限公司安徽亳州236800

4-乙烯基愈创木酚是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品风味的重要物质。本研究筛选产4-乙烯基愈创木酚的功能菌,以期对白酒中4-乙烯基愈创木酚的含量及比例进行调控,进而提升白酒的风味物质。结果表明,筛选所得的菌株GX5产4-乙烯基愈... 详细信息

4-乙烯基愈创木酚是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品风味的重要物质。本研究筛选产4-乙烯基愈创木酚的功能菌,以期对白酒中4-乙烯基愈创木酚的含量及比例进行调控,进而提升白酒的风味物质。结果表明,筛选所得的菌株GX5产4-乙烯基愈创木酚表现良好,对其进行扩大培养,制备成麸曲,进行产4-乙烯基愈创木酚菌种在浓香型白酒生产中的应用试验,试验产酒含有较高含量的4-乙烯基愈创木酚,同时提高了酒体的焦香风味。该菌株的筛选及应用,在保持浓香型风格的基础上,进一步丰富了白酒的风味物质组成,提升了白酒的香气特征,优化了原酒品质。

关键词： 4-乙烯基愈创木酚浓香型白酒筛选应用

小麦啤酒中特征香气组分4-乙烯基愈创木酚测定方法的建立和应用

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啤酒科技 2012年第12期 6-9页

作者：王晓会王憬王欣林智平北京燕京啤酒股份有限公司 101300

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术（HS—SPME—GC—MS），建立了检测小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚（4-VG）的方法，GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法灵敏度高，重复性好。以小麦啤酒和Lager啤酒作为本底测... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术（HS—SPME—GC—MS），建立了检测小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚（4-VG）的方法，GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法灵敏度高，重复性好。以小麦啤酒和Lager啤酒作为本底测得回收率分别为88．9％和98．1％．应用该方法对市售16种小麦啤酒与Lager啤酒样品的4-VG进行了测定．结果表明小麦啤酒的4-VG含量要高于Lager啤酒10倍；同时发现小麦啤酒的主要酯类与高级醇类物质也明显高于Lager啤酒．检测结果结合感官品评证实4-VG是小麦啤酒的典型香气组分，可将小麦啤酒中4-VG组分含量分为三个级别，这一结果可有效应用于小麦啤酒的香气评价。

关键词：小麦啤酒 4-乙烯基愈创木酚顶空固相微萃取气质联用技术