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食品工业科技 2022年第12期43卷 84-91页

作者：孔炜浩高琳颜景焱张仁堂山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东枣尚好农业科技有限公司山东泰安271000 山东土地乡村振兴集团有限公司山东济南250000

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成... 详细信息

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、以及总还原力(FRAP)得出,黑枣醋蛋液的IC;值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。

关键词：黑枣醋蛋液成分变化挥发性物质抗氧化能力

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黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

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中国食物与营养 2023年第9期29卷 33-38页

作者：孔炜浩高琳刘静张仁堂山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东枣尚好农业科技有限公司山东泰安271000 山东土地乡村振兴集团有限公司济南250000

目的:开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法:通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数,研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果:最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知,... 详细信息

目的:开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法:通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数,研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果:最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知,在保证醋蛋液品质的基础上,pH 3.0最适合醋蛋水解,此时蛋白质水解度最高,可达22.6%;25℃时醋蛋水解度最高为20.0%;金属离子的加入能够促进醋蛋水解,亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时,黑枣醋蛋液水解度达到最高,分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论:最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定,醋蛋水解度可达20.23%,且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。

关键词：黑枣醋蛋液响应面优化醋蛋水解度

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