检索结果-南通市图书馆

作者：罗帅江南大学

学位级别：硕士

酱香型大曲是酱香型白酒发酵的起子,为白酒酿造过程提供糖化、发酵、产香的酶源及丰富的风味物质前体。酱香型大曲在堆积发酵结束拆仓时会形成不同颜色的曲块,分为白曲、黄曲和黑曲。后续的酒醅发酵中使用的生产用曲需将三种大曲按照一... 详细信息

酱香型大曲是酱香型白酒发酵的起子,为白酒酿造过程提供糖化、发酵、产香的酶源及丰富的风味物质前体。酱香型大曲在堆积发酵结束拆仓时会形成不同颜色的曲块,分为白曲、黄曲和黑曲。后续的酒醅发酵中使用的生产用曲需将三种大曲按照一定比例混合而成,但是不同曲种形成过程的不可控会导致不同批次间白酒质量出现较大波动。黑曲是生产用曲的关键成分之一,它获得的数量远远低于白曲和黄曲。因此,分析黑曲的形成机制对于曲种的可控性形成、提高白酒质量具有重要意义。此外,极少数黑曲中存在抑制乳酸菌活性,称为抑菌黑曲,探究抑菌黑曲的关键抑菌成分对于酱香型白酒的降酸策略和大曲品质的改进有一定的贡献。针对以上问题,本研究对酱香大曲不同曲种进行了代谢组学分析和蛋白组学分析,确定了黑曲的关键代谢产物和关键酶系。从酶促褐变、美拉德反应和环境因素等三个方面解析黑曲的形成机制。此外,本研究基于非靶向代谢组学分析了抑菌黑曲的抑菌成分。这些结果为大曲品质的稳定提升,制曲生产工艺的优化提供指导。本研究主要得出以下的一些结论:(1)典型的美拉德反应中间产物糠醛、甘油醛等及酶促褐变终产物黑色素均在黑曲中显著上调,明确了黑曲成曲的关键成分为类黑素和黑色素。(2)酪氨酸代谢通路在黑曲中显著上调,其终产物是黑色素。酪氨酸磷酸酶和阿魏酸酯酶在黑曲中显著上调,提供丰富的酶促褐变底物;与酶促褐变负相关的酶过氧化氢酶和超氧化物歧化酶均在黑曲中显著下调,使黑曲易褐变。因此,酶促褐变是黑曲形成的原因之一。(3)类黑素是美拉德反应终产物,黑曲中类黑素浓度极显著高于白曲和黄曲;在制曲时添加淀粉酶和蛋白酶能够促进大曲美拉德反应的发生和类黑素的积累;黑曲中产还原糖和游离氨基酸的酶类相对丰度显著高于其他曲种。因此,美拉德反应是黑曲形成原因之一。(4)通过智能曲仓设定不同环境条件模拟大曲发酵,结果表明,在温度较高和水分较高的条件下有利于美拉德反应进行,更易合成类黑素。(5)不同曲种可基于类黑素浓度和浸提液p H值作大致的划分,经过测定,白曲类黑素浓度为1.32±0.41 mmol·L,黄曲类黑素浓度2.18±0.26 mmol·L,黑曲类黑素浓度2.9±0.46 mmol·L;白曲浸提液p H为7.02±0.33,黄曲浸提液p H为6.22±0.38,黑曲浸提液p H为5.77±0.29。(6)黑曲中香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素积累,产生抑制乳酸菌活性,形成抑菌黑曲。

关键词：酱香型大曲黑曲酶促褐变美拉德反应抑菌

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麸皮、黑曲对玉米醋功能性的强化作用

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西北农业学报 2008年第5期17卷 325-329页

作者：张战国任博李志西李博西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

为了研究在发酵过程中添加麸皮以及黑曲对成品玉米醋功能性的影响,利用分光光度法测定了玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除率及其总抗氧化能力,并通过动物试验比较了在发酵过程中添加麸皮和黑曲... 详细信息

为了研究在发酵过程中添加麸皮以及黑曲对成品玉米醋功能性的影响,利用分光光度法测定了玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除率及其总抗氧化能力,并通过动物试验比较了在发酵过程中添加麸皮和黑曲酿制的成品醋对小白鼠的减肥降脂作用。结果表明,麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)均有很强的清除作用,麸皮黑曲玉米醋的清除率最高;麸皮黑曲玉米醋的体外总抗氧化能力高于麸皮玉米醋;通过对小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪总重及脏器系数的比较分析发现,麸皮黑曲玉米醋和麸皮玉米醋较玉米醋的减肥降脂效果更为明显,表明在发酵过程中添加麸皮和黑曲可显著增强玉米醋的功能性。

关键词：玉米醋麸皮黑曲总抗氧化能力降血脂

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麸皮及黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2009年第2期37卷 194-198页

作者：李博李志西魏瑛张学良毋锐琴樊艳丽布丽君西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 江南大学食品学院江苏无锡214122

【目的】研究在发酵过程中添加麸皮和黑曲,对玉米醋减肥和降血脂作用的影响,为玉米资源的开发利用及玉米醋功能性的开发研究提供理论依据。【方法】利用营养饲料建立小鼠营养肥胖模型和高血脂模型,设普通对照组、营养对照组和3个试验组... 详细信息

【目的】研究在发酵过程中添加麸皮和黑曲,对玉米醋减肥和降血脂作用的影响,为玉米资源的开发利用及玉米醋功能性的开发研究提供理论依据。【方法】利用营养饲料建立小鼠营养肥胖模型和高血脂模型,设普通对照组、营养对照组和3个试验组,进行小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪质量的对比分析,研究添加麸皮和黑曲对玉米醋减肥和降血脂作用的影响。【结果】各种醋对小鼠的生长发育无不良影响,其减肥作用的强弱顺序依次为:麸皮玉米醋>麸皮黑曲玉米醋>玉米醋,对血清总胆固醇的降低作用强弱顺序依次为:麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,对甘油三酯的降低作用强弱顺序依次为:麸皮玉米醋>麸皮黑曲玉米醋>玉米醋,对血清高密度脂蛋白的降低作用顺序依次为:麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,降血脂作用的强弱顺序依次为麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋。【结论】添加麸皮和黑曲能提高发酵玉米醋的减肥作用,降低血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白,提高动物抗动脉硬化症的能力。

关键词：玉米醋麸皮黑曲减肥降血脂

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3种高温大曲发酵过程中细菌群落结构演替规律

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食品研究与开发 2023年第22期44卷 155-162页

作者：黄魏李浪金谢丹吴成程平言张健尤小龙胡峰贵州习酒股份有限公司贵州习水564622

为揭示3种类型的高温大曲(黄曲、白曲、黑曲)在细菌群落、理化指标方面的差异,初步探究不同曲种在发酵过程中功能差异的成因,通过扩增子测序、菌株培养化、物种相关性分析及理化因子与优势物种相关性分析,研究不同类型高温大曲细菌群落... 详细信息

为揭示3种类型的高温大曲(黄曲、白曲、黑曲)在细菌群落、理化指标方面的差异,初步探究不同曲种在发酵过程中功能差异的成因,通过扩增子测序、菌株培养化、物种相关性分析及理化因子与优势物种相关性分析,研究不同类型高温大曲细菌群落差异及内生、外在因素对优势菌群的影响。结果表明,Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Arthrobacter是黄曲发酵过程中的优势细菌类群,Saccharopolyspora、Thermoactinomyces、norank_Bacteria为黑曲发酵过程中的主导细菌,而白曲发酵过程中主要以Bacillus、Thermoactinomyces、Saccharopolyspora、Weissella为主,冗余分析(redundancy analysis,RDA)分析结果表明,上述微生物中,与黄曲密切相关的优势菌属Kroppenstedtia与水分含量呈强负相关;Bacillus与糖化力呈正相关,这可能是导致白曲糖化力较高的原因;而黑曲发酵后期的优势微生物Thermoactinomyces则与酸度呈正相关,与水分含量呈负相关。上述研究结果初步揭示不同高温大曲发酵过程中细菌菌群结构演替的驱动因素,为有效提高酱香大曲的品质提供重要的理论依据。

关键词：黄曲白曲黑曲细菌群落结构相关性

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