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黍米黄酒除浊方法的研究

中国酿造 2015年第8期34卷 111-114页

作者：李璐李美萍张生万山西大学生命科学学院山西太原030006

通过考察4种澄清剂(壳聚糖、明胶、蛋清、PVPP)及3种助滤剂(水不溶玉米面、硅藻土、皂土)对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖为澄清剂,水不溶玉米面为助滤剂。在此基础上,考察了二者的用量、静置时间等条件对除浊效果的影响,... 详细信息

通过考察4种澄清剂(壳聚糖、明胶、蛋清、PVPP)及3种助滤剂(水不溶玉米面、硅藻土、皂土)对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖为澄清剂,水不溶玉米面为助滤剂。在此基础上,考察了二者的用量、静置时间等条件对除浊效果的影响,建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1 h,常温条件下过滤。试验结果表明,处理后的黍米黄酒经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均>99%,同时其总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮含量及感官指标均符合GB/T 13662—2008规定。

关键词：黍米黄酒除浊方法壳聚糖水不溶玉米面

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黍米黄酒组成分析及其除浊方法的研究

黍米黄酒组成分析及其除浊方法的研究

作者：李璐山西大学

学位级别：硕士

黄酒作为中华民族的传统低度酿造酒,不仅具有酒类调节气氛、舒经活血的功效,还含有丰富的营养成分和功能成分,因此具有广阔的发展前景。但目前对于黄酒营养成分和功能成分的研究大多选择南派稻米黄酒为对象,而对北派黍米黄酒的研究还不... 详细信息

黄酒作为中华民族的传统低度酿造酒,不仅具有酒类调节气氛、舒经活血的功效,还含有丰富的营养成分和功能成分,因此具有广阔的发展前景。但目前对于黄酒营养成分和功能成分的研究大多选择南派稻米黄酒为对象,而对北派黍米黄酒的研究还不够全面。同时,黄酒还存在难以解决的浑浊、沉淀等问题。本文以北派黍米黄酒为研究对象,鉴定了其主要酚类化合物的结构,测定了其蛋白质、总酚、γ-氨基丁酸的含量,并分析了致浊物组成。在此基础上,研究了黄酒的浑浊成因,并建立了有效的除浊方法。主要研究内容及结论如下:1、利用液相色谱串联超高分辨率的精确质量四级杆-飞行时间质谱仪(High performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS)对黍米黄酒主要酚类化合物结构进行了分离和结构鉴定,分别采用凯氏定氮法、福林酚(Folin-ciocalteu)法以及高效液相色谱法(High performance liquid chromatography)对黍米黄酒中蛋白质、总酚及γ-氨基丁酸的含量进行了测定。结果表明:黍米黄酒中6种主要酚类物质包括牡荆素(Vitexin)、异牡荆素(Isovitexin)、2,5-二羟基苯甲酸乙酯、2,4-二羟基-3,5,6-三甲基苯甲酸甲酯、2-羟基苯乙醇和2-羟基苯甲酸乙酯;黍米黄酒中蛋白质含量为2.0g/L,总酚含量为159.52mg/L,γ-氨基丁酸含量为 127.13mg/L。2、通过红外光谱(Infrared Spectroscopy,IR)、化学分析的方法确定了引起黍米黄酒浑浊的主要成分,并建立了蛋白质-多酚模拟体系对致浊成因进行了分析。结果表明:引起黍米黄酒浑浊的主要化合物类型为蛋白质和多酚类物质,且当一个体系中蛋白质与多酚质量浓度比为1:4时,二者所能提供的结合位点数目几乎相等,此时体系浊度最大;打破此比例时,浊度减小。在此基础上,以黍米黄酒代替蛋白质溶液,向其中加入不同浓度的多酚类物质,发现酒体浊度的变化规律与模拟体系相同,充分说明蛋白质和多酚类物质成比例存在、形成大的聚合物是引起黍米黄酒浑浊的主要原因。3、通过考察4种澄清剂及3种助滤剂对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖作为澄清剂,水不溶玉米面作为助滤剂。建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1h,常温过滤。该方法除浊效果明显,经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均为99%以上,同时其理化指标及感官指标均符合GB/T 13662—2008规定。该方法不仅解决了黍米黄酒久置、货架期出现浑浊、沉淀和失光的问题,而且最大程度地保持了黍米黄酒品质,为黍米黄酒的生产提供了科学依据和参考。

关键词：黍米黄酒营养成分致浊成因除浊方法

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黍米黄酒关键风味物质研究

黍米黄酒关键风味物质研究

作者：蒋彰江南大学

学位级别：硕士

黄酒是我国历史最悠久的酒种,由于其复杂的香气,深受广大消费者的喜爱。黍米黄酒以黍米作为主要原料,主要产于我国北部地区,以黍米为主要原料发酵而成。由于特殊的原料及工艺而具有独特的风味。然而,目前对黍米黄酒的风味研究主要集中... 详细信息

黄酒是我国历史最悠久的酒种,由于其复杂的香气,深受广大消费者的喜爱。黍米黄酒以黍米作为主要原料,主要产于我国北部地区,以黍米为主要原料发酵而成。由于特殊的原料及工艺而具有独特的风味。然而,目前对黍米黄酒的风味研究主要集中在定性、定量地分析挥发性化合物,黍米黄酒的关键风味物质尚不清晰,生产工艺对黍米黄酒风味的影响尚不明确,制约了黍米黄酒进一步的发展和品质提升。因此,本课题使用分子感官科学确认黍米黄酒中关键风味物质,并进一步探究了工艺对风味物质的影响,主要研究结果如下:(1)使用全二维气相色谱-飞行时间质谱(Comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对黍米黄酒中的挥发性化合物进行全面解析。比较了顶空固相微萃取和固相萃取结合GC×GC-TOFMS技术提取挥发性化合物的效果。在黍米黄酒中共检出460种物质,进一步分析了其中的酯类、呋喃、吡喃类、含硫化合物和含氮化合物。(2)使用感官定量描述分析描述了3种典型黍米黄酒的感官特征。在3种甜型黄酒的感官描述中焦糖香、糊香、果香、烟熏香、坚果香、花香的香气强度存在显著性差异。使用气相色谱-嗅闻联用仪结合GC×GC-TOFMS定性共鉴定出73个香气化合物。进一步对70个香气化合物进行定量分析,通过计算香气活力值(Odor Activity Value,OAV)分析香气化合物在黍米黄酒中的贡献。菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、辛酸乙酯、己酸乙酯等46个香气物质对黄酒的贡献较大(OAV>1)。重构模型与样品黄酒有较高的相似性。进一步通过香气缺失实验确认菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、对甲酚、乙酸乙酯、2-乙酰基吡啶、葫芦巴内酯这10种物质对黍米黄酒的整体香气有重要贡献。(3)使用σ-τ强度法研究具有烟熏香、坚果香、焦糖香对应的10种香气化合物之间的相互作用。45组香气中有8组发生协同作用,22组发生加成作用,11组发生折中作用,4组发生掩盖作用。有相似化学结构、香气描述的组更易发生协同作用。(4)使用多元统计分析方法将山东、辽宁地区和山西、陕西地区黍米黄酒分为两组,发现麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、苯酚、3-甲基-2-5(H)-呋喃酮、对甲酚、糠醇、菠萝酮、γ-丁内酯这9种物质是造成两组差异的标志性香气化合物。(5)通过感官和定量研究酿造工艺对黍米黄酒风味的影响。发现煮糜阶段产生大量的呋喃、吡喃类、酮类、酚类、含氮化合物,使得黍米黄酒产生焦糖香、糊香、坚果香、烟熏香的风味;前酵、后酵阶段是醇类、酯类物质大量产生的阶段;杀菌阶段由于持续加热导致易挥发的酯类、醛类物质含量减少;陈酿阶段中酯类、醛类物质含量持续上升,酮类、含氮化合物、含硫化合物持续下降。

关键词：黍米黄酒全二维气相色谱关键风味物质多元统计分析风味物质变化规律

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黍米黄酒液化工艺优化及抑菌工艺研究

黍米黄酒液化工艺优化及抑菌工艺研究

作者：王粟烟台大学

学位级别：硕士

本论文选择了黍米黄酒及天然香辛料为研究对象,主要对黍米黄酒酿造工艺参数优化,抑菌等内容进行了研究,结果如下:(1)黍米黄酒酿造液化工艺参数的优化。结果如下:液化酶、主发酵温度两个因素对黍米黄酒的品质均有显著的影响,所研究的3个... 详细信息

本论文选择了黍米黄酒及天然香辛料为研究对象,主要对黍米黄酒酿造工艺参数优化,抑菌等内容进行了研究,结果如下:(1)黍米黄酒酿造液化工艺参数的优化。结果如下:液化酶、主发酵温度两个因素对黍米黄酒的品质均有显著的影响,所研究的3个单因素对于黍米黄酒的酒精度的影响顺序为:主发酵的温度>液化酶的种类>酿酒曲的添加量;酿造黍米黄酒品质最佳的工艺参数为主发酵温度选择26℃,液化酶为中温淀粉酶,酿酒曲添加量为0.6%。使黍米的液化充分,后续发酵能够顺利进行,最终得到达到国家标准的一级非稻米黄酒。(2)黍米黄酒抑菌工艺研究。黍米黄酒主发酵结束进入后发酵,通过分别添加肉桂、八角和牛至提取物,研究其对有害杂菌的影响。首先分离纯化培养并利用RNA测序对有害微生物进行鉴定,再进行杀菌试验,得到最佳抑菌香辛料及最小杀菌浓度。研究结果如下:后发酵期间污染菌种为某种未知杆菌,通过加入香辛料提取物可以杀灭未知杆菌,使黍米黄酒的基本理化指标及微生物检测指标符合国家标准,同时有效控制黍米黄酒中的氨基甲酸乙酯(EC)。经感官评鉴得到评分最高的黍米黄酒为经肉桂提取物抑菌处理后的黍米黄酒,酒体金黄透亮,肉桂的香气与酒香完美融合,感官评分为77分。(3)抑菌工艺对黄酒风味的影响。对采用抑菌工艺制成的黍米黄酒进行香气成分以及7种有机酸含量测定和分析,确定了其中的风味物质,得到最佳工艺流程。研究结果为:加入八角提取物的黄酒主要香气成分18种;加入肉桂、牛至提取物的黄酒中含有的主要香气成分分别为14种和15种,经煎酒工艺处理的黍米黄酒主要香气成分为12种。抑菌工艺处理后的黄酒中有机酸含量最高的为乳酸,乳酸在黄酒发酵中能够抑菌、提供酸性环境并具有陈酿潜力。经细菌多样性分析也确定了乳酸杆菌的丰度,证明抑菌工艺不会对乳酸杆菌产生较大影响。即后发酵能够顺利进行。

关键词：黍米黄酒酶制剂香辛料抑菌细菌多样性风味物质

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黍米黄酒生物活性肽的分离鉴定及功能性研究

黍米黄酒生物活性肽的分离鉴定及功能性研究

作者：王正元河南工业大学

学位级别：硕士

试验以黍米黄酒为研究对象,首先将黄酒进行超滤分析,然后将黄酒浓缩进行大孔树脂吸附,并用不同体积分数的乙醇洗脱,可将黄酒中的肽类物质大体分为极性不同的几部分。将极性不同的几部分进行Sephadex G-15分离,将多肽按分子量大小进行分... 详细信息

试验以黍米黄酒为研究对象,首先将黄酒进行超滤分析,然后将黄酒浓缩进行大孔树脂吸附,并用不同体积分数的乙醇洗脱,可将黄酒中的肽类物质大体分为极性不同的几部分。将极性不同的几部分进行Sephadex G-15分离,将多肽按分子量大小进行分离,最后用高效液相色谱分离制备纯多肽并鉴定多肽的氨基酸组成。其结果显示:超滤对黄酒的自由基清除能力及抗氧化性影响较小,将吸附黄酒中多肽的树脂用不同体积分数的乙醇进行洗脱,可以将黄酒多肽分为极性不同的4部分。然后用SephadexG-15凝胶层析分离,并对分离得到的各组分进行体外生物活性检测,发现75%乙醇(v/v)洗脱组分具有较好的分离效果,并用反相制备高效液相色谱柱进行分离,共分离收集到10种组分,其中峰p6具有相对较高的胆固醇溶解抑制率和自由基清除率。对其进行纯度检测和LC/ESI-MS联用检测分析,经Macromass公司的质谱软件Biolynx分析鉴定,峰p6的氨基酸序列为四肽CGSP(Cys-Gly-Ser-Pro)。实验还采用了凝胶色谱初步探索了陈酿对于黄酒中寡肽含量的影响及陈酿黄酒就和市售黄酒中寡肽含量的对比,其结果显示:陈酿黄酒中寡肽含量随贮存年份的增加而增加,市售黄酒中寡肽含量与陈酿黄酒相比,其寡肽含量相对较低。试验探讨了黄酒酿造原料对黄酒中寡肽的影响,研究了黍米黄酒酿造原料(黍米和酒曲)中寡肽的含量,并分析了不同黍米处理方法对黍米中寡肽含量的影响,结果显示:浸泡后黍米中寡肽含量与原米中的寡肽含量相差不大,蒸煮后黍米中寡肽含量稍高于浸泡后的寡肽含量。在处理方法上,经蒸煮后微波黍米的寡肽含量为7.21 mg/g,略高于焙炒后的黍米中的寡肽含量。试验采用米根霉作为单一菌种制得米根霉纯种麦曲,采用米根霉和黑曲霉作为混合菌种制得悉菌混合麦曲,以传统麦曲粉作为菌种制得传统麦曲。并比较测定了各种麦曲的糖化能力、液化能力、蛋白质分解能力以及麦曲的发酵能力,结果显示:双菌种麦曲活性较强,其液化能力为5.3 g/g·h,糖化能力为990 mg/g·h,蛋白质分解能力为40.6μg/g·h,其原因与麦曲中微生物种类有关。对于不同麦曲中粗寡肽含量来说,单菌种麦曲、双菌种麦曲和传统麦曲的肽含量(w/w)分别为1.24%、2.63%和1.85%,其含量与麦曲中的蛋白酶种类有直接的关系。试验研究了酿造工艺条件对发酵醪中寡肽含量的影响,并探讨了发酵温度,煮米用水初始pH,发酵时间,浸米时间,麦曲添加量和酵母添加量等主要因素对发酵结束时发酵醪液中的寡肽含量的影响。以及用响应面法优化的方法以发酵结束时醪液中的寡肽含量为标准优化了黄酒酿造条件,得到最优发酵条件为:浸米时间为30.7 h,酵母添加量(w/w干粮)为5.86‰,煮米用水初始pH为6.3,温度为32℃;并且结果还显示浸米时间和煮米用水初始pH交互作用显著,酵母添加量和温度交互作用显著。在此条件下进行三次发酵实验,测得其平均寡肽含量为4.12 mg/mL。

关键词：黍米黄酒寡肽分离提取酒曲

粟米黄酒与稻米黄酒、黍米黄酒营养成分之比较

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南京农业大学学报 1995年第3期18卷 124-127页

作者：张晓东沈爱光南京农业大学食品科学系

粟米黄酒与稻米黄酒、黍米黄酒营养成分之比较张晓东，沈爱光（南京农业大学食品科学系，南京２１００９５）ＮＵＴＲＩＴＩＶＥＣＯＭＰＯＳＩＴＩＯＮＯＦＹＥＬＬＯＷＲＩＣＥＷＩＮＥＡＮＤＹＥＬＬＯＷＭＩＬＬＥＴＷＩＮＥ￥Ｚｈ... 详细信息

粟米黄酒与稻米黄酒、黍米黄酒营养成分之比较张晓东，沈爱光（南京农业大学食品科学系，南京２１００９５）ＮＵＴＲＩＴＩＶＥＣＯＭＰＯＳＩＴＩＯＮＯＦＹＥＬＬＯＷＲＩＣＥＷＩＮＥＡＮＤＹＥＬＬＯＷＭＩＬＬＥＴＷＩＮＥ￥ＺｈａｎｇＸｉａｏｄｏｎｇ；Ｓｈｅｎｇ...

关键词：黄酒生产张晓东黍米黄酒粟米黄酒营养成分

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黄芪黍米黄酒酿造工艺研究

食品科技 2020年第3期45卷 93-99页

作者：赖敏辉姬中伟蒋飞刘双平周志磊韩笑高媚毛健江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 山西旭泰北方酿酒有限公司山西忻州034300 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000

为获得具有黄芪典型功能和风味的黄芪黍米黄酒,文章对黄芪起始添加时间和添加量进行工艺优化,确定了黄芪黍米黄酒最佳酿造工艺。实验结果表明:黄芪最佳添加时间为发酵24 h后,添加量为7%,发酵20 d后酒精度可达16.6%vol,功能成分黄酮和黄... 详细信息

为获得具有黄芪典型功能和风味的黄芪黍米黄酒,文章对黄芪起始添加时间和添加量进行工艺优化,确定了黄芪黍米黄酒最佳酿造工艺。实验结果表明:黄芪最佳添加时间为发酵24 h后,添加量为7%,发酵20 d后酒精度可达16.6%vol,功能成分黄酮和黄芪甲苷含量分别为37.3、21.49 mg/L,风味化合物总量相较于对照组增加了34.13%,酿造的黄酒酸甜适中,风味良好,具有黄芪特有的风味。

关键词：黄芪黍米黄酒酿造

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黍米黄酒酿制新工艺

甘肃科技 1998年第3期14卷 20-21页

作者：邵建宁甘肃省科学院生物研究所

黄酒是我国历史悠久的民族特产，它具有香气浓郁、酒体醇厚、营养丰富、酒度较低等特点。然而传统黍米黄酒酿制工艺是利用麦曲作糖化、发酵剂，边糖化边发酵，存在发酵时间长，原料出酒率低，质量不稳定等诸多弊病。近年来我们在为几家... 详细信息

黄酒是我国历史悠久的民族特产，它具有香气浓郁、酒体醇厚、营养丰富、酒度较低等特点。然而传统黍米黄酒酿制工艺是利用麦曲作糖化、发酵剂，边糖化边发酵，存在发酵时间长，原料出酒率低，质量不稳定等诸多弊病。近年来我们在为几家黄酒厂生产指导期间，通过中试、生产...

关键词：黍米黄酒黄酒酿造工艺

顶空固相微萃取结合气质联用分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分

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酿酒科技 2015年第1期 115-119,123页

作者：刘浩赵生满任贵兴中国农业科学院作物科学研究所/国家杂粮加工技术研发分中心北京100081 张家口北宗黄酒酿造有限公司河北沙城075499

使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分。共鉴定出香气成分87种,其中小米黄酒67种,黍米黄酒61种,两者共有41种。2种黄酒在香气组成上相似,醇类含量最高,酯类次之,两者相对含量占鉴定得到物质总... 详细信息

使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小米黄酒与黍米黄酒的香气成分。共鉴定出香气成分87种,其中小米黄酒67种,黍米黄酒61种,两者共有41种。2种黄酒在香气组成上相似,醇类含量最高,酯类次之,两者相对含量占鉴定得到物质总量的90%以上。苯乙醇、异戊醇、丁二酸二乙酯和丁二酸单乙酯均为2种黄酒含量最高的组分。

关键词：顶空固相微萃取-气质联用小米黄酒黍米黄酒香气成分黄酒