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OPA柱前衍生高效液相色谱法同时测定黄豆酱中氨基酸和生物胺的含量

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食品安全导刊 2024年第11期 98-100,105页

作者：续颖罗旗峰广东美味鲜调味食品有限公司广东中山528437

本文采用OPA衍生黄豆酱中的组氨酸、酪氨酸、组胺和酪胺,再通过高效液相色谱进行分离测定。结果表明,该方法的相对标准偏差在0.04%~1.16%,回收率在93.4%~101.2%,检出限为6~9 mg·kg^(-1)。该方法能够满足黄豆酱组氨酸、酪氨酸、组胺和... 详细信息

本文采用OPA衍生黄豆酱中的组氨酸、酪氨酸、组胺和酪胺,再通过高效液相色谱进行分离测定。结果表明,该方法的相对标准偏差在0.04%~1.16%,回收率在93.4%~101.2%,检出限为6~9 mg·kg^(-1)。该方法能够满足黄豆酱组氨酸、酪氨酸、组胺和酪胺的检测需求。

关键词：生物胺氨基酸黄豆酱高效液相色谱 OPA衍生

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黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究

中国调味品 2022年第5期47卷 1-4,14页

作者：覃列豪周韬李敬尧廉瑞李晨京王春玲天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工... 详细信息

该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成。首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化,测定发酵终端产品的氨基酸组成,在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成。微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的,高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分(87.25%)。当原料黄豆与面粉按7∶3配比时,温度在25~35℃或40~45℃、pH 4~5.5时酪氨酸酶活较低,总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内,终端酱醪未检出白点物质。

关键词：黄豆酱白点发酵酪氨酸风味

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黄豆酱生产3D虚拟仿真平台的构建与运行

中国调味品 2023年第7期48卷 142-146,161页

作者：李志江戴凌燕王艳红张宁王长远张东杰黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院黑龙江大庆163319 山东欧倍尔软件科技有限责任公司济南250021

为真实模拟黄豆酱生产过程,构建了黄豆酱工厂化生产3D平台系统并进行应用。该平台利用三维可视化技术,采用虚拟仿真现实方法,依据黄豆酱生产工厂场景构建模型,按黄豆酱生产过程完成交互和评分,实现了黄豆酱生产工艺过程的在线模拟,主要... 详细信息

为真实模拟黄豆酱生产过程,构建了黄豆酱工厂化生产3D平台系统并进行应用。该平台利用三维可视化技术,采用虚拟仿真现实方法,依据黄豆酱生产工厂场景构建模型,按黄豆酱生产过程完成交互和评分,实现了黄豆酱生产工艺过程的在线模拟,主要包括认知学习、卫生规范和仿真学习3个模块,涵盖黄豆酱工厂化生产的原料预处理、制曲、发酵和包装等关键工艺控制和设备操作,具有多维度、高仿真、交互操作、全程参与、过程评价、实时信息反馈与指导等特点。通过应用该平台,可以达到虚拟仿真实践操作、模拟豆酱工厂化生产和企业宣传等良好效果。

关键词：黄豆酱虚拟仿真三维可视化技术实践教学

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黄豆酱挥发性成分形成特征及活性研究

中国调味品 2023年第5期48卷 175-178页

作者：金仓黄小强黄河科技学院艺体学部郑州450063

黄豆酱是我国主要的发酵产品之一,主要原料为大豆和面粉,是在微生物的作用下制成的一种半流体调味产品,富含多种营养物质,这些物质具有多种生物活性功能。该试验研究黄豆酱主要的原材料、不同地域的黄豆和不同的面粉添加量对黄豆酱中挥... 详细信息

黄豆酱是我国主要的发酵产品之一,主要原料为大豆和面粉,是在微生物的作用下制成的一种半流体调味产品,富含多种营养物质,这些物质具有多种生物活性功能。该试验研究黄豆酱主要的原材料、不同地域的黄豆和不同的面粉添加量对黄豆酱中挥发性成分含量的影响,同时对黄豆酱羟基自由基清除率进行研究。结果表明,不同地域的黄豆加工出来的黄豆酱中挥发性成分存在一定程度的差异,不同面粉添加量对黄豆酱中的挥发性成分也存在一定程度的影响。同时,研究结果还表明黄豆酱具有一定的羟基自由基清除能力。

关键词：黄豆酱挥发性成分不同地域黄豆面粉

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耐高温酵母对黄豆酱品质的提升

食品研究与开发 2023年第6期44卷 193-203页

作者：冯俏孙京格李婉宁白雨禾孟梦李超天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津食品集团有限公司天津300074

中温球拟酵母(Torulopsis versatilis)是黄豆酱发酵过程中重要的微生物,高温发酵工艺会导致中温球拟酵母无法生长,进而造成黄豆酱的品质低下。为提升黄豆酱品质,以T.versatilis为出发菌株,通过基因重组构建出具有稳定耐热性的M-7新菌株... 详细信息

中温球拟酵母(Torulopsis versatilis)是黄豆酱发酵过程中重要的微生物,高温发酵工艺会导致中温球拟酵母无法生长,进而造成黄豆酱的品质低下。为提升黄豆酱品质,以T.versatilis为出发菌株,通过基因重组构建出具有稳定耐热性的M-7新菌株。随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)的结果显示,M-7与亲本的遗传结构不同,表明基因重组成功。与T.versatilis相比,M-7在高温(37、42℃)下发酵的黄豆酱中氨基酸态氮和全氮含量最高显著提升12.20%和12.03%(P黄豆酱中多种风味物质的含量、多样性和感官特性。此外,M-7产生的生物胺总量远小于欧洲食品安全局规定的1 000 mg/L限量标准,保证了黄豆酱的安全性。综上,所构建的耐高温M-7新菌株可以实现改善发酵黄豆酱品质的研究意义,具有广泛应用前景。

关键词：球拟酵母耐热性基因重组黄豆酱发酵

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黄豆酱中呋喃类风味物质的形成机制研究

黄豆酱中呋喃类风味物质的形成机制研究

作者：张梦丽天津科技大学

学位级别：硕士

作为我国传统发酵食品,黄豆酱因其酱香浓郁、味鲜适口而广受欢迎,但目前工业化生产的黄豆酱存在酱香不足、滋味及适口性尚需提升等问题。针对黄豆酱酱香风味物质的探究还处于起步阶段,其主体物质成分一直没有定论,因此系统性地研究黄豆... 详细信息

作为我国传统发酵食品,黄豆酱因其酱香浓郁、味鲜适口而广受欢迎,但目前工业化生产的黄豆酱存在酱香不足、滋味及适口性尚需提升等问题。针对黄豆酱酱香风味物质的探究还处于起步阶段,其主体物质成分一直没有定论,因此系统性地研究黄豆酱酱香型风味物质对提升工业发酵豆酱品质十分必要。本论文以黄豆酱为研究对象,从黄豆酱酿造全过程出发,跟踪测定不同酿造条件下的黄豆酱理化指标;利用非靶向代谢组学技术,探究酿造条件对黄豆酱风味物质的影响,结合感官评价,筛查影响黄豆酱风味的差异代谢物;利用靶向代谢组学技术,对酱香型风味物质的形成机理进行研究,探讨影响酱香风味物质的关键酶及通路,旨在为酱香浓郁的黄豆酱开发提供理论依据。（1）首先对黄豆酱种曲进行测定,测得种曲孢子数为1.04×10个/g干基,达到了工业生产对种曲的要求。大曲是黄豆酱酿造的关键环节,通过测定酸性、中性和碱性蛋白酶、糖化酶和纤维素酶的活力来确定最佳收曲时间,对大曲发酵条件进行优化,综合考虑不同原料配比、种曲接入量条件下的最佳收曲时间为36 h。对终端黄豆酱进行挥发性风味物质测定,结果表明黄豆酱中酯类化合物种类最多,其次是醛类和醇类;就相对含量而言,醛类最多,其次是醇类、酯类和酸类。综合理化、挥发性差异代谢物和感官评价,确定黄豆酱酱香风味更浓郁且品质更优的发酵条件为:黄豆∶面粉为6∶4、种曲接入量为3‰、盐水浓度为10%、料液比为1∶1.25、第10天时接入嗜盐四联球菌、发酵温度为30℃。（2）通过主成分分析发现3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、乙酸、乙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇是不同条件下的差异代谢物,是黄豆酱的重要挥发性风味物质,可以使黄豆酱风味更为柔和、醇厚。通过调控过程中各挥发性代谢物变化及感官评价结果来看,推测酱香风味是与焦香、烘焙香和焦糖香协调统一的复合香气。通过对风味物质种类、相对含量及感官的对比分析,推测酱香风味物质主体物质是呋喃类和吡嗪类物质,而醛类(2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛等)、酸类和酚类（愈创木酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚）则对酱香有重要的促进作用。（3）结合酱香型风味物质,对主体呋喃类物质进行代谢机理研究。实验结果表明高盐环境会抑制糖化酶和脂氧合酶酶活,盐度越高酶活抑制率越高,脂氧合酶的抑制率为47%～57.9%,而糖化酶抑制率为71%～75%。温度越高脂氧合酶酶活抑制率越高且抑制率为47%～52.2%,糖化酶抑制率越低,约为69%～74%。底物还原糖和亚油酸相应增多,对呋喃类物质形成越有利,美拉德反应的发生有利于呋喃的生成。2-甲基呋喃、2-乙基呋喃与2,5-二甲基呋喃与还原糖和糖化酶相关,而2-丁基呋喃、2-戊基呋喃与亚油酸和脂氧合酶相关。研究结果为发酵过程中呋喃类物质的调控以及黄豆酱的风味提升提供了理论依据和技术支撑,有利于传统发酵豆酱的现代化、规模化生产。

关键词：黄豆酱酱香型风味物质呋喃类物质形成机制感官评价

响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

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中国调味品 2023年第12期48卷 92-97页

作者：田丽冉郑姣姣李永歌保定味群食品科技股份有限公司河北保定071100

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感... 详细信息

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高。

关键词：酶解大豆蛋白调味粉黄豆酱氨基酸肽响应面法感官评价

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发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价

食品科技 2023年第6期48卷 253-260页

作者：肖泽源龙正玉邹金浩任国谱曹清明杨怀谷唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味... 详细信息

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。

关键词：黄豆酱混合发酵工艺优化风味评价

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黄豆酱

中国调味品 2001年第8期 37+36-37+36页