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中国食品学报 2022年第10期22卷 232-241页

作者：杨双喜马尧张海红郝慧慧杨静慧马雪梅张海波宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021 宁夏早康生物科技有限公司宁夏中宁755100

以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉。采用4种干燥方式(自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥)制备并进行微细化处理,得到不同干燥方式加工的黄花菜粉,测定其营养、色泽、呈味物质等指标... 详细信息

以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉。采用4种干燥方式(自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥)制备并进行微细化处理,得到不同干燥方式加工的黄花菜粉,测定其营养、色泽、呈味物质等指标。对相应指标进行变异系数法加权分配,综合评分,以确定更优的干燥方式。最后将4种干燥方式进行聚类分析,结果表明,通过4种干燥方式处理的黄花菜粉的营养指标与色泽均有显著变化:热风干燥黄花菜粉的总蛋白、总糖与维生素C的保留更为完整,喷雾干燥黄花菜粉的色泽对其未来作为食品添加剂更为有利,自然干燥黄花菜粉的氨基酸含量及呈味氨基酸含量较高。干燥方式综合评价结果是自然干燥>真空冷冻干燥>热风干燥>喷雾干燥。自然干燥其受环境天气等方面的影响较大。真空冷冻干燥设备成本高,耗时、耗能。综合耗能及品质等多方面考虑,热风干燥是较为合适的黄花菜粉加工方式。

关键词：黄花菜粉干燥方式营养成分综合评价

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基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

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食品与发酵工业 2021年第5期47卷 112-119页

作者：李应兰李海峰贺晓光魏亚儒宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄... 详细信息

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。

关键词：黄花菜粉牛肉丸模糊数学感官评价

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黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

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食品研究与开发 2021年第12期42卷 38-45页

作者：李应兰魏亚儒贺晓光宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和... 详细信息

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃~80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26%)、保水性(83.59%)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29)。

关键词：黄花菜粉牛肉糜凝胶特性流变性质

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黄花菜牛肉丸加工及干燥工艺研究

黄花菜牛肉丸加工及干燥工艺研究

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作者：李应兰宁夏大学

学位级别：硕士

宁夏盐池黄花菜富含多种糖类、膳食纤维及多种人体必需氨基酸等营养物质,且个大品优;目前,宁夏黄花菜是以干制加工后直接销售,加工方式单一,随着黄花菜产量逐年提高和干制黄花菜市场空间的限制,严重制约着黄花菜产业的发展;宁夏泾源黄... 详细信息

宁夏盐池黄花菜富含多种糖类、膳食纤维及多种人体必需氨基酸等营养物质,且个大品优;目前,宁夏黄花菜是以干制加工后直接销售,加工方式单一,随着黄花菜产量逐年提高和干制黄花菜市场空间的限制,严重制约着黄花菜产业的发展;宁夏泾源黄牛饲养在六盘山下,得天独厚的地理及气候环境,孕育了其肉质鲜嫩、低胆固醇等珍贵品质,但其产品以冻结肉为主,难以实现优质优价,限制其产业的发展与提升;因此,本文将泾源黄牛肉和黄花菜相结合,干黄花菜经超微粉碎后作为一种天然的膳食纤维原料加入加工的牛肉糜中,研究黄花菜牛肉丸加工及干燥工艺,旨在研究开发黄花菜与牛肉新产品,提升附加值,以此促进和提升两个产业的深入发展。主要研究内容如下:(1)研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60目、80目和100目的黄花菜粉按质量比添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,蒸煮试验结果表明:与空白对照组相比,添加黄花菜粉能降低牛肉糜的蒸煮损失率,提高其保水性,尤其添加100目4%的黄花菜粉制备的牛肉糜凝胶有较好的质构性质,适量地添加黄花菜粉使其弹性增大,但过量会导致硬度过大,弹性和咀嚼性降低,随着黄花菜粉添加量的增加牛肉糜凝胶强度逐渐增大;动态流变测量表明:4%添加量下100目,在加热过程中添加黄花菜粉的牛肉糜G’值高于空白对照组,且随着黄花菜粉目数增大呈上升趋势,这与凝胶强度的变化相一致。增大黄花菜粉添加量,牛肉糜的凝胶强度增大,特别是添加100目黄花菜粉。(2)研究黄花菜牛肉丸工艺及优化。通过单因素试验,结合牛肉丸的质构性质和感官评价综合分析了黄花菜粉、玉米淀粉、冰水和食盐的添加量对牛肉丸品质的影响,在此基础上,以感官评价为指标,对工艺配方参数进行正交优化,以不添加黄花菜为空白对照组,结果表明:影响牛肉丸感官得分的主次因素依次为:黄花菜粉、玉米淀粉、食盐和冰水,最佳配比为黄花菜粉20%、玉米淀粉8%、冰水40%和食盐2.5%,经验证,在此条件下制得黄花菜牛肉丸具有较好的口感,感官评分为96分,空白对照组(不添加黄花菜粉)牛肉丸蛋白质含量14%,脂肪含量1.0%,最优组黄花菜牛肉丸蛋白质含量12.7%,脂肪含量0.6%,说明添加黄花菜粉能降低牛肉丸蛋白质和脂肪含量,适量地添加黄花菜粉能提高牛肉丸的弹性。(3)研究黄花菜牛肉丸干燥方式。热风干燥在45℃干燥40 min得到样品感官较好,真空干燥在50℃干燥50 min得到样品感官较好,热风干燥有较高的干燥速率,而真空干燥能更多地保留产品的风味物质。热风-真空联合干燥试验表明:最佳组合干燥参数A2B1C2D3,即热风干燥温度45℃,热风干燥时间25 min,真空干燥温度50℃,真空干燥时间35 min,在此条件下样品的弹性和感官评价均高于其他组。

关键词：黄花菜粉牛肉糜黄花菜牛肉丸工艺优化感官评价

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