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不同谷物曲发酵燕麦黄米醪糟工艺优化及品质评价

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不同谷物曲发酵燕麦黄米醪糟工艺优化及品质评价

作者：张旭内蒙古农业大学

学位级别：硕士

燕麦、黄米作为内蒙古地区的特色粮食作物,具备极高的营养价值,且风味口感独特,是制备特色发酵食品的理想基料。因此本试验以燕麦,黄米为原料,研制一款整粒谷物醪糟。对燕麦、黄米籽粒的浸泡和蒸煮时间进行探讨。在前期研究基础上,通过... 详细信息

燕麦、黄米作为内蒙古地区的特色粮食作物,具备极高的营养价值,且风味口感独特,是制备特色发酵食品的理想基料。因此本试验以燕麦,黄米为原料,研制一款整粒谷物醪糟。对燕麦、黄米籽粒的浸泡和蒸煮时间进行探讨。在前期研究基础上,通过抗氧化指标来选取复配谷物曲,同时通过单因素正交试验优化糖化条件。以理化指标和感官评分选择最优酵母,利用单因素响应面试验对单边和双边发酵工艺优化。主要结果如下:(1)研究燕麦、黄米在室温下的浸泡吸水率及蒸煮时间对燕麦、黄米籽粒的影响。结果发现,燕麦、黄米最佳浸泡时间分别为12 h和6 h,此时燕麦、黄米的吸水率达到稳态,燕麦、黄米的蒸煮时间分别在50 min和30 min时糊化度和感官评分最高。(2)通过不同种类的谷物曲复配,筛选抗氧化性能最佳的复配谷物曲。研究发现,燕麦玉米曲醪糟抗氧化活性最佳,黄酮、多酚含量分别为1.55 mg/g、2.54 mg/g,还原力为0.305,DPPH清除率为88.6%,此时复配曲醪糟的抗氧化活性优于单一谷物曲醪糟。(3)当燕麦曲:玉米曲比例为3:7时,燕麦黄米醪糟的还原糖含量最高。在此比例下,最佳糖化条件为:糖化时间12 h,温度55℃,谷物曲的添加量20%。(4)选择不同酿酒酵母发酵醪糟,通过还原糖及酒精度筛选发酵用酵母。研究发现,果酒酵母发酵的醪糟还原糖含量为2.06%,酒精度为2.97%Vol,相较于白酒酵母、黄酒酵母发酵的醪糟,酒澄清透亮,呈水果香气,酸甜比适中,因此选择果酒酵母作为后续发酵用酵母。(5)通过单因素与响应面试验对燕麦、黄米醪糟的单边与双边发酵工艺进行优化。结果表明,燕麦、黄米醪糟双边发酵的最优工艺为:发酵时间为3.9 d,发酵温度为29.7℃,酵母添加量为0.08 g/100g,感官评分为88.65分,酒精度2.93%Vol,总酸为14.32 g/L。单边发酵的最优工艺为:发酵时间为22 h,发酵温度为30℃,酵母添加量为0.11 g/100g,感官评分为87.26分,酒精度3.17%Vol,总酸为14.54 g/L,双边发酵醪糟的感官评分更高,但酒精度及总酸含量弱于单边发酵醪糟。

关键词：燕麦黄米醪糟谷物曲抗氧化活性

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黄米挂面品质改善研究

中国食品学报 2018年第4期18卷 162-168页

作者：段伟吴月蛟沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪... 详细信息

为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪参数与感官品质的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数的回归方程。结果表明:黄米粉添加比例在20%时,制作出的黄米挂面品质最佳。质构仪TPA指标能较好地反映挂面黏度、光滑性、韧性、食味和整体评分。预测回归方程对黄米挂面的坚实度预测性最好,其次是拉伸性,最后是黏着性。

关键词：黄米挂面品质混合试验仪质构仪感官评价

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超微黄米粉挂面的研制

中国食品学报 2018年第10期18卷 155-162页

作者：段伟吴月蛟沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉... 详细信息

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。

关键词：黄米超微粉碎挂面品质混合试验仪质构仪

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黄米山中好饭食

金秋 2022年第23期 67-68页

作者：祁河不详

一方水土养一方人。来到红都陕北子长寻访红色足迹,感受那里干部群众新时期全面奔小康的壮举,不能不品尝当地的美食。下车伊始,东道主就安排吃了顿地道的陕北饭。虽然是普通的自助餐,却粉条洋芋、炒羊杂、凉拌头肉以及子长冠名的煎饼、... 详细信息

一方水土养一方人。来到红都陕北子长寻访红色足迹,感受那里干部群众新时期全面奔小康的壮举,不能不品尝当地的美食。下车伊始,东道主就安排吃了顿地道的陕北饭。虽然是普通的自助餐,却粉条洋芋、炒羊杂、凉拌头肉以及子长冠名的煎饼、凉粉、碗饦、油馍馍,还有烩杂面、麻汤饭,让人应接不暇,眼大肚饱。

关键词：自助餐粉条黄米凉粉煎饼美食

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北方的年糕

青春期健康 2024年第1期22卷 56-56页

作者：王海军不详

年糕,寓意“年年高”,它糯甜可口、色泽诱人,是大江南北男女老幼非常喜爱的美食,也是家家户户逢年过节必备的食品之一。年糕的食材和做法全国各地多有不同。南方多选用糯米、大米,加红枣、芝麻、火腿等馅料,或蒸或炒。而北方的年糕,尤... 详细信息

年糕,寓意“年年高”,它糯甜可口、色泽诱人,是大江南北男女老幼非常喜爱的美食,也是家家户户逢年过节必备的食品之一。年糕的食材和做法全国各地多有不同。南方多选用糯米、大米,加红枣、芝麻、火腿等馅料,或蒸或炒。而北方的年糕,尤其是黄河流域,多选用黄黍米(俗称黄米)面为主料,嵌上金丝小枣蒸熟食用;也有用红豆沙为馅料,用黄黍米面包成团的做法,在北方叫黏豆包。

关键词：年糕馅料蒸熟食材金丝小枣黄米红豆沙糯米

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黄米营养成分分析

食品工业科技 2006年第2期27卷 172-174页

作者：刘勇姚惠源王强江南大学食品学院江苏无锡214036 中国农业科学院北京100094

对黄米的营养成分作了较全面的分析,发现黄米富含淀粉,粗蛋白含量较大米、小麦高,氨基酸种类齐全但含量不平衡。此外,黄米含有较丰富的矿物质和种类有限的维生素。

关键词：黄米营养成分

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酸菜炒汤圆

中国烹饪 2024年第6期 3-3页

作者：褚宏辚无不详北京多彩贵府

原料:黄米汤圆,自制酸菜,姜末,蒜末。制法:锅入油烧至六七成热,入黄米汤圆炸熟,捞出沥油待用;锅留底油,下蒜末、姜末、酸菜炒香,放入汤圆翻匀,加盐调味,出锅装盘即可。点评:贵州特色菜,采用贵州特产小黄米制作,香脆酸甜,酸菜消解了汤圆... 详细信息

原料:黄米汤圆,自制酸菜,姜末,蒜末。制法:锅入油烧至六七成热,入黄米汤圆炸熟,捞出沥油待用;锅留底油,下蒜末、姜末、酸菜炒香,放入汤圆翻匀,加盐调味,出锅装盘即可。点评:贵州特色菜,采用贵州特产小黄米制作,香脆酸甜,酸菜消解了汤圆的甜腻,让人胃口大开。

关键词：汤圆酸菜待用黄米装盘贵州特色调味特产

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黄米品质特性研究

食品工业 2018年第2期39卷 83-87页

作者：杜春微高梦晗刘庆吕璇杜双奎西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌712100

以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素... 详细信息

以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加;黄米在20 min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加;四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63.9℃,720.3 RVU,192.3 RVU,824.0 RVU和296.0 RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。

关键词：黄米理化特性蒸煮特性糊化特性

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黄米品质特性及稠酒酿造研究

黄米品质特性及稠酒酿造研究

作者：王晓琳西北农林科技大学

学位级别：硕士

黄米在我国有着悠久的种植历史，是五谷中的一种，营养物质丰富，是一种健康禾本科食材。本文以四种不同皮壳颜色的陕北黄米为试验材料，对黄米理化特性、蒸煮特性、糊化特性、抗氧化性以及发酵特性进行研究，以期为黄米资源的开发提供... 详细信息

黄米在我国有着悠久的种植历史，是五谷中的一种，营养物质丰富，是一种健康禾本科食材。本文以四种不同皮壳颜色的陕北黄米为试验材料，对黄米理化特性、蒸煮特性、糊化特性、抗氧化性以及发酵特性进行研究，以期为黄米资源的开发提供基础数据和理论指导。主要结论如下：黄米蛋白质、粗纤维含量较高，四种黄米品种间蛋白质含量差异显著;黄米粉的冻融稳定性较差;溶解度和膨胀度基本上随温度升高而增加;黄米吸水速率较快，在20min内就能达到吸水饱和;黄米具有良好的蒸煮品质;黄米中抗性淀粉含量低;不同品种的黄米粉间糊化特性存在差异，灰色品种最易糊化，黄色品种难糊化，粘度最小，黑色品种具有高的黏度，但热稳定性差，抗老化能力较强，红色品种具有好的热糊稳定性。黄米具有一定的抗氧化能力，总酚含量在53.71~272.85mg/100g，黄酮含量在14.72~157.52mg/100g;不同颜色品种间的黄米抗氧化能力不同，四种带壳黄米提取液的抗氧化能力明显高于脱壳的，黑色带壳黄米抗氧化能力最强。黄米稠酒酿造时的液化条件为α-淀粉酶添加量0.65%、温度70℃、时间80min，糖化条件为糖化温度为65℃、pH为3.0、糖化酶加量为280u/g、时间20h。黄色黄米、红色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度25℃，发酵剂为0.075%酵母+0.4%酒曲;黑色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度35℃，发酵剂为0.075%酵母+0.4%酒曲，而灰色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度35℃，发酵剂为0.05%酵母+0.4%酒曲，发酵稠酒具有好的品质。

关键词：黄米品质特性抗氧化性稠酒