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品一口麻味

作文（初中年级） 2024年第6期 11-12页

作者：钱思墨曹晓丽(指导) 江苏省苏州工业园区星海学校

作为一个江南人,我的口味确实重,重得不止一点儿:我对麻辣食品情有独钟,特别喜欢吃花椒,甚至总要把花椒留在口中品味一番。母亲不理解,在她看来,麻辣味是她无论如何都承受不了的。可对我来说,那一口麻味,是令我欲罢不能的人间美味。

关键词：麻辣味麻味麻辣食品花椒美味品味口味

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红花椒风味品质的影响因素研究

中国调味品 2024年第1期49卷 48-52,66页

作者：梁琪祝磊张婷王静雯钟慈平吴纯洁成都中医药大学成都611137 乐山职业技术学院四川乐山614000 四川省食品检验研究院成都611731

目的:考察温度、光照、氧气3个因素对红花椒风味物质的综合影响。方法:采用HPLC测定不同影响因素下花椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素等麻味物质含量;采用GC测定不同影响因素下花椒中芳樟醇、柠檬... 详细信息

目的:考察温度、光照、氧气3个因素对红花椒风味物质的综合影响。方法:采用HPLC测定不同影响因素下花椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素等麻味物质含量;采用GC测定不同影响因素下花椒中芳樟醇、柠檬烯、乙酸芳樟酯等香味物质含量;采用极坐标对不同因素对风味物质的影响进行综合强度分析。结果:4℃和25℃时麻味物质含量高且差异较小,4℃时香味物质含量最高;遮光条件下麻味和香味物质含量保存最佳;隔氧条件下,随着储存时间的延长,麻味和香味物质损失较慢;结合强度分析图得出红花椒受到影响的因素主要包括氧气、温度和光照,其中氧气对其影响最显著。结论:对红花椒风味品质的影响因素按照重要性排序为氧气>温度>光照,隔氧、遮光、4℃是最佳条件。该研究为花椒调味品加工、运输和储存提供了参考依据。

关键词：红花椒影响因素麻味香味

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品一口麻味

风流一代 2024年第7期 40-40页

作者：钱思墨苏州工业园区星海学校

作为一个江南人,我的口味确实是重,还重了不止一点:对麻辣的食品情有独钟,而且还极为喜欢吃花椒,甚至还要品味一番。母亲不理解,在她看来,麻辣味是她无论如何都承受不住的。可对我来说,那一口麻味,却是我欲罢不能的人间珍味。每到节假日... 详细信息

作为一个江南人,我的口味确实是重,还重了不止一点:对麻辣的食品情有独钟,而且还极为喜欢吃花椒,甚至还要品味一番。母亲不理解,在她看来,麻辣味是她无论如何都承受不住的。可对我来说,那一口麻味,却是我欲罢不能的人间珍味。每到节假日,我便会央求母亲,给我做一道麻辣的毛血旺。对于这样的重口味,妈妈和妹妹都避之不及,爸爸和我则品尝得津津有味。

关键词：麻味麻辣节假日毛血旺口味

不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

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食品与发酵工业 2023年第2期49卷 202-211页

作者：蒋凌燕朱翔赵麟文成刚尤霜谢天芳代倩幺麻子食品股份有限公司四川洪雅620360

以藤椒为原料,通过鲜榨、閟制和CO_(2)超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油,采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明,3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P味成分均为芳樟醇(17.20%~30.04%)、D-柠檬烯(16.54%~20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异,使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。

关键词：藤椒油麻味挥发性风味加工工艺

利用电子舌对草乌进行麻味评价及其双酯型生物碱定量预测

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中华中医药杂志 2023年第7期38卷 3049-3053页

作者：包丽媛刘芳唐雅楠韩喜桃刘子琴王宏月张凤婷米硕李文汇赵颖杜红北京中医药大学中药学院北京102488

目的:探究利用电子舌技术对草乌进行麻味评价及其双酯型生物碱定量预测的可行性。方法:利用Half-tongue口尝方法评价不同质量浓度草乌提取液的麻味程度,确定麻味阈值,以阈值浓度的草乌提取液作参比样,用欧氏距离(D_(E))作参比样与各样... 详细信息

目的:探究利用电子舌技术对草乌进行麻味评价及其双酯型生物碱定量预测的可行性。方法:利用Half-tongue口尝方法评价不同质量浓度草乌提取液的麻味程度,确定麻味阈值,以阈值浓度的草乌提取液作参比样,用欧氏距离(D_(E))作参比样与各样品间电子舌区分的差别度,以判别电子舌检测中各样品的麻味程度,并利用高效液相色谱法(HPLC)测定草乌中双酯型生物碱含量,构建用D_(E)值预测双酯型生物碱含量的数据模型并验证。结果:基于口尝和电子舌检测结果,D_(E)值能够很好地反映各草乌提取液间的麻味差异,且D_(E)值和双酯型生物碱含量之间可用线性数据模型表示,其线性回归方程为:Y=7.222X+365.46(r=0.9949),该模型预测结果良好。结论:电子舌可以评价不同质量浓度草乌提取液的麻味程度,初步实现电子舌对草乌中双酯型生物碱的定量分析,为后期利用电子舌代替人工感官评价提供了理论和实践基础。

关键词：草乌电子舌麻味双酯型生物碱定量

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花椒麻味化学基础的研究进展

中草药 2013年第23期44卷 3406-3412页

作者：王素霞赵镭史波林支瑞聪周先礼西南交通大学生命科学与工程学院四川成都610031 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所北京100088

花椒是我国传统的"八大调味品"之一,辛麻味是其主要的风味特征和品质指标。围绕花椒麻味的化学基础,从已报道的天然花椒麻味物质及合成的类似物的分子结构特点、麻味必需分子结构、分子结构与麻度之间的关系3个方面,对现有相关研究进行... 详细信息

花椒是我国传统的"八大调味品"之一,辛麻味是其主要的风味特征和品质指标。围绕花椒麻味的化学基础,从已报道的天然花椒麻味物质及合成的类似物的分子结构特点、麻味必需分子结构、分子结构与麻度之间的关系3个方面,对现有相关研究进行了全面梳理和深入分析,提出了基础研究和应用研究的发展方向。

关键词：花椒麻味酰胺分子结构麻度

基于差别度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测

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食品科学 2014年第18期35卷 84-88页

作者：王素霞赵镭史波林支瑞聪汪厚银周先礼西南交通大学生命科学与工程学院四川成都610031 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所北京100191

以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象,基于感官评价对照差别检验的方法和原理,对未知样品与参比样采取对比平行测定,以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度,探索建立花椒麻味物质含... 详细信息

以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象,基于感官评价对照差别检验的方法和原理,对未知样品与参比样采取对比平行测定,以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度,探索建立花椒麻味物质含量电子舌预测模型。结果表明:差别度能很好地反应麻味物质不同质量浓度之间的差异,该差异可用线性数学模型表示。采用该模型对样品的预测值与实际值之间的相对标准偏差小于20%,满足感官评价对风味属性量化评价的要求。本研究实现了对花椒麻味物质定量预测的突破,同时也对利用电子感官进行半定量和定量测定研究提供了方法借鉴。

关键词：电子舌花椒麻味定量差别度欧氏距离

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麻味与麻姜味营养型核桃调味油的配制

贵州农业科学 2014年第11期42卷 206-210页

作者：孙小岚吴世兰秦礼康贵州省农业科技信息研究所贵州贵阳550006 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 山东青鸟智能系统有限公司山东东营257000

为全面提升核桃深加工技术,延长产业链、提高核桃产业整体经济效益,采用气质联用测定核桃油、紫苏油、花生油、菜籽油、米糠油、芝麻油等原料油内脂肪酸的构成,利用Matlab软件将核桃油与紫苏油等原料油调配成脂肪酸合理构成的调和油,再... 详细信息

为全面提升核桃深加工技术,延长产业链、提高核桃产业整体经济效益,采用气质联用测定核桃油、紫苏油、花生油、菜籽油、米糠油、芝麻油等原料油内脂肪酸的构成,利用Matlab软件将核桃油与紫苏油等原料油调配成脂肪酸合理构成的调和油,再加入花椒精油、姜精油进行风味调配,通过正交试验优化麻姜味营养型核桃油的配方。结果表明:脂肪酸合理构成的调和油配方为核桃油30%,紫苏油1.64%,菜籽油41.13%,花生油27.24%;麻味营养型核桃调味油的花椒精油添加量为16%;麻姜味营养型核桃调味油的花椒精油和姜油添加量分别为16%和0.9%。该类调味油呈自然棕黄色,外观澄清透明,理化指标均符合国家一级压榨油标准,口感滋味宜人,兼有花椒的清新麻香味和生姜的辛辣芳香味。

关键词：核桃麻味麻姜味调味油风味调配

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花椒水煮过程麻味变化评价研究

食品科技 2020年第3期45卷 285-290页

作者：袁小钧钟世荣易宇文吴华昌邓静乔明锋四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关... 详细信息

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关性。结果表明:水煮过程中花椒麻味总溶出量随着水煮时间加长而增加,感官麻味强度值与花椒酰胺含量值有一致性。电子舌雷达图及主成分分析能够较好地反映花椒水煮溶液的总体风味变化,将不同水煮时间溶液的麻味进行区分。通过相关性分析,得出电子舌能够较好地进行花椒水煮溶液的麻味鉴别,电子舌探头CA(0.868)、HA(0.704)和BA(0.757)相关系数均大于0.7呈高度相关,说明该3根探头能够较好地反映人体感官对于麻味的感受。

关键词：花椒麻味水煮电子舌感官评价