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麦麸膳食纤维咀嚼片配方优化及其体外抗氧化能力

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食品科学 2017年第24期38卷 171-176页

作者：汤葆莎赖谱富吴俐李怡彬沈恒胜陈君琛福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003

以食用菌秀珍菇发酵麦麸膳食纤维复合产物为主要原料,采用全粉末直接压片技术,选取片质量差异、崩解时限、硬度及脆碎度的综合评定值为评价指标,通过响应面法确定麦麸膳食纤维咀嚼片最佳配方,并分析其体外抗氧化能力。结果表明:麦麸膳... 详细信息

以食用菌秀珍菇发酵麦麸膳食纤维复合产物为主要原料,采用全粉末直接压片技术,选取片质量差异、崩解时限、硬度及脆碎度的综合评定值为评价指标,通过响应面法确定麦麸膳食纤维咀嚼片最佳配方,并分析其体外抗氧化能力。结果表明:麦麸膳食纤维咀嚼片的最佳配方为硬脂酸镁用量2%、黄秋葵超细粉用量34%和麦麸膳食纤维复合菌粉用量64%,制成的咀嚼片表面光滑、色泽均一、硬度适中;体外抗氧化能力的测定显示,麦麸膳食纤维咀嚼片具有较高的脂质过氧化抑制作用和羟自由基清除能力,脂质过氧化抑制率的IC50值为8 mg/mL,羟自由基清除率的IC50值达20 mg/mL。研究通过辅助强制加料配合直接压片的技术,对麦麸膳食纤维咀嚼片的配方工艺和体外抗氧化性进行研究,旨在为产品的功能营养价值提供一定理论支持。

关键词：咀嚼片麦麸膳食纤维配方优化体外抗氧化能力

麦麸膳食纤维混菌固态发酵的条件优化及特性分析

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第1期45卷 81-89页

作者：黄芮李力马森李燕华河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量,改善其营养价值和食品加工特性,采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维,并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面... 详细信息

为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量,改善其营养价值和食品加工特性,采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维,并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面试验确定混菌发酵最优条件:接种量15.1%、液料比1.7∶1 mL/g、发酵时间11 d、发酵温度28℃。在此工艺条件下不可溶性膳食纤维的降解率为19.194%,可以有效降低不可溶性膳食纤维的含量。同时,较优化前可溶性膳食纤维的含量由3.91%增加到7.47%,蛋白质含量由4.06%增加到9.08%,麦麸膳食纤维的持水性和持油性为优化前的1.48倍和1.42倍,发酵后的麦麸膳食纤维表面结构疏松。利用混菌发酵的方法可以有效地提高不可溶性膳食纤维的降解率,为麦麸膳食纤维在食品领域的广泛应用提供技术支撑。

关键词：麦麸膳食纤维固态发酵担子菌产朊假丝酵母植物乳杆菌

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麦麸膳食纤维对面制品主成分的影响研究进展

河南工业大学学报（自然科学版） 2020年第5期41卷 121-128页

作者：马森雷梦续李力王晓曦河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤... 详细信息

在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中含有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量。同时提出了麦麸膳食纤维在应用中存在的一些问题,并对其营养强化面制品的发展趋势作出展望。

关键词：麦麸膳食纤维面制品主成分营养强化发展趋势

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

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食品工业科技 2018年第8期39卷 1-5,12页

作者：姜小苓李淦胡喜贵吴晓军李秀玲于红彩茹振钢河南科技学院小麦中心河南省现代生物育种协同创新中心河南省高校作物分子育种重点开放实验室河南新乡453003

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终... 详细信息

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。

关键词：麦麸膳食纤维小麦粉凝胶糊化特性质构特性微观结构

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麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺探讨

粮油加工与食品机械 2006年第6期 75-77页

作者：邵佩兰徐明宁夏大学农学院宁夏大学生命科学学院

通过在面粉中添加不同比例的麦麸膳食纤维、荞麦,分析其对面条品质特性的影响。结果表明,小麦粉与荞麦粉比为7:3,添加5%麦麸膳食纤维,0.4%海藻酸钠,可生产出具保健功能的麦麸膳食纤维荞麦面条。

关键词：麦麸膳食纤维荞麦面条

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麦麸膳食纤维对面条品质影响规律的研究

麦麸膳食纤维对面条品质影响规律的研究

作者：雷梦续河南工业大学

学位级别：硕士

膳食纤维作为“第七营养素”在改善人体健康水平方面的作用逐渐被重视,而麦麸是面粉生产过程中的主要副产物,是一种优质的膳食纤维来源,因此将麦麸膳食纤维添加到面条中可以在日常饮食中补充人体所需的膳食纤维摄入量。麦麸膳食纤维自... 详细信息

膳食纤维作为“第七营养素”在改善人体健康水平方面的作用逐渐被重视,而麦麸是面粉生产过程中的主要副产物,是一种优质的膳食纤维来源,因此将麦麸膳食纤维添加到面条中可以在日常饮食中补充人体所需的膳食纤维摄入量。麦麸膳食纤维自身的特点,会对面条的品质产生影响。为更好地了解麦麸膳食纤维对面条品质影响的规律,本课题研究了不同比例的麦麸膳食纤维对面条加工过程中阶段产物流变学特性、蛋白质特性和淀粉特性的影响,并与熟面条的品质进行相关性分析。首先研究了不同添加量的麦麸膳食纤维对面条微观结构、蒸煮品质、质构特性和感官评价的影响。通过扫描电镜观察面条微观结构可知,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,面条中致密的面筋网络结构遭到破坏,淀粉颗粒逸出。麦麸膳食纤维添加量与面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的相关性分析结果表明面条品质与麦麸膳食纤维添加量呈显著负相关。面片的微观结构表明,高添加量(>4%)的麦麸膳食纤维会破坏面筋网络结构,而熟化在一定程度上能够改善面片的品质。其次由麦麸膳食纤维对面条阶段产物流变学特性影响的研究结果发现,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,小颗粒面絮含量增加,大颗粒面絮含量减小;T减小,A和A均增加并且后者大于前者;面絮和面片的硬度升高,内聚性和弹性均降低;G’和G’’增加,最大蠕变量减小。熟化和压延增加面絮和面片中强结合水比例,降低G’和G’’。从相关性分析结果可知,面条品质与大颗粒面絮含量、A、最大蠕变量呈显著正相关,与面絮和面片的硬度、G’和G’’呈显著负相关。最后,麦麸膳食纤维对面条阶段产物蛋白质特性的研究结果显示,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,面絮和面条中GMP含量显著降低;β-转角和α-螺旋、LPP和SPP含量减少;游离巯基含量、β-折叠结构和LMP含量增加。熟化可以降低游离巯基含量,而压延反之;同时,熟化可以增加β-转角和α-螺旋结构的含量。麦麸膳食纤维在添加量为2%时,熟化和压延促进LPP和SPP含量增加,LMP含量减少,当麦麸膳食纤维含量继续增加,LPP和SPP含量呈下降趋势,LMP含量逐渐增加。从相关性分析结果可知,GMP含量、α-螺旋和β-转角含量、LPP和SPP含量与面条的蒸煮特性、硬度和粘附性呈负相关,与内聚性、弹性、咀嚼性和拉伸特性呈显著正相关,并且与感官评分呈正相关;游离巯基含量、β-折叠和无规则卷曲、LMP和SMP含量与面条的品质呈负相关。麦麸膳食纤维对面条阶段产物淀粉特性的研究结果显示,面条阶段产物的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度等糊化指标均显著降低;凝胶的硬度、粘附性、内聚性及凝胶破裂强度呈下降趋势,而其弹性增加;在面絮中T和△H均呈升高的趋势;在面片中T逐渐增加,而△H减少。从相关性分析结果可知,面条品质与淀粉的峰值粘度和回生值、淀粉凝胶的硬度、粘附性和破裂强度呈正相关,与崩解值和T呈负相关。本课题中实验通过研究麦麸膳食纤维(主要为水不溶性膳食纤维)在面条加工过程中对面絮和面片的流变特性、蛋白质特性及淀粉特性的影响,并与面条的品质进行相关性分析。为了将麦麸膳食纤维更好地应用到膳食面条生产中,以后可以研究改性处理后的麦麸膳食纤维对面条加工的影响,并得出合适的添加量。

关键词：麦麸膳食纤维面条品质面条加工阶段产物相关性

麦麸膳食纤维对发酵挂面品质及孔隙率的影响研究

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麦麸膳食纤维对发酵挂面品质及孔隙率的影响研究

作者：宁恒河南工业大学

学位级别：硕士

小麦麸皮是小麦制粉加工业的副产物,麦麸中膳食纤维含量约为35-50%,小麦麸皮是膳食纤维的有效来源。膳食纤维(Dietary Fibre,DF)是食物中的木质素和非淀粉类多糖部分,在人体小肠内可抵抗消化与吸收,其主要来源为天然谷物、果蔬等,同时,... 详细信息

小麦麸皮是小麦制粉加工业的副产物,麦麸中膳食纤维含量约为35-50%,小麦麸皮是膳食纤维的有效来源。膳食纤维(Dietary Fibre,DF)是食物中的木质素和非淀粉类多糖部分,在人体小肠内可抵抗消化与吸收,其主要来源为天然谷物、果蔬等,同时,膳食纤维是人体必须营养元素之一,具有降低血糖血脂、润肠通便等预防各类慢性代谢病的功能。发酵挂面,又名空心挂面,其拥有悠久的历史,外观平滑无凹陷,内部有诸多细孔、味皆可入面,老少皆宜,营养价值极其丰富,在我国具有巨大的潜力市场。目前,市场上采用酵母发酵来制作发酵挂面,酵母在发酵过程中会产生诸多气体,从而使面条内部呈现多孔的结构。膳食纤维加入发酵挂面不仅能赋予浓郁麦香味,同时能强化其营养价值,但是,过量的膳食纤维会影响发酵挂面的品质。为更好地了解麦麸膳食纤维对发酵挂面及其加工阶段产物品质的影响,本课题研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面及其加工阶段产物的性质影响,并进行相关性分析,并用近红外光谱分析技术对发酵挂面的孔隙率建立预测模型。首先,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对面粉的白度、面筋含量、糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及发酵面片双轴拉伸特性、色泽的影响。随着混粉体系中麦麸膳食纤维含量的增加,面粉的白度值呈现下降趋势;面粉的湿面筋和干面筋都呈现上升趋势;面粉的糊化特性中,其峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、回升值等指标皆降低;面团的吸水率、弱化度、形成时间等指标整体呈现上升趋势,而稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、延伸度等指标呈现下降趋势;发酵面片的破裂应力呈现下降趋势;发酵面片的L值呈现下降趋势,a、b值呈现上升趋势。其次,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面力学特性、蒸煮特性、孔隙率、拉伸特性、TPA特性、感官评价、色度的影响,并对麦麸膳食纤维的添加量和发酵挂面的品质进行相关性分析。在实验范围内,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,发酵挂面的抗弯折强度整体呈现下降趋势,柔韧性整体呈现上升趋势;发酵挂面的最佳蒸煮时间整体呈现下降趋势,蒸煮损失率整体呈现上升趋势,吸水率整体呈现下降趋势;发酵挂面的孔隙率整体呈现下降趋势;发酵挂面的拉伸阻力整体呈现增上升趋势,拉伸距离呈现下降趋势;在TPA特性中,发酵挂面的硬度、粘性、胶黏性、咀嚼性整体呈现上升趋势,在麦麸膳食纤维添加量为6%时,稍有波动,但整体变化不大,发酵挂面的弹性、内聚性、回复性整体呈现下降趋势;发酵挂面的感官评价各项指标均呈现下降趋势,总分亦是呈现下降趋势;发酵挂面的L值呈现下降趋势,a、b值呈现上升趋势;在相关性分析的结果中,麦麸膳食纤维添加量与发酵挂面多项品质指标呈现负相关,表明麦麸膳食纤维会对发酵挂面的品质造成一定的负面影响。然后,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面蛋白特性的影响。随着麦麸膳食纤维添加量的增加,发酵挂面中谷蛋白大聚体的含量明显降低;发酵挂面中游离巯基的含量呈现上升趋势;发酵挂面中α-螺旋、β-转角含量呈现下降的趋势,β-折叠和无规则卷曲含量呈现上升的趋势;与添加量为0%时相比,麦麸膳食纤维的加入会使得发酵挂面中蛋白质降解温度略微降低、热失重率略微升高;当麦麸膳食纤维添加量为0%时,面筋蛋白的网络结构均匀细密、连续有序,且孔洞较小,随着麦麸膳食纤维添加比例的不断增多,面筋蛋白的网络结构逐渐崩解,变得杂乱、无规则,且裂缝和孔洞变大。最后,利用近红外光谱技术来检测发酵挂面的孔隙率,以期达到快速无损检测发酵挂面孔隙率的目的。原始光谱经过筛选合适的波段,并经过多元散射校正(MSN)预处理和Norris一阶求导平滑处理,得到发酵挂面孔隙率最佳预测模型,其交叉验证相关系数为0.97602,交叉验证均方差值(RMSECV)为0.00581。

关键词：麦麸膳食纤维发酵挂面孔隙率近红外光谱分析技术

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麦麸膳食纤维中结合多酚的释放研究

麦麸膳食纤维中结合多酚的释放研究

作者：张玲天津科技大学

学位级别：硕士

结合多酚,是一类与细胞壁结构成分通过醚键和酯键等方式结合的活性物质,因不能直接被水和有机溶剂提取、且不易被体内消化酶降解而往往被研究者所忽略。近年来研究表明,结合多酚在胃肠道消化过程中的生物利用率较低,绝大部分与膳食纤维... 详细信息

结合多酚,是一类与细胞壁结构成分通过醚键和酯键等方式结合的活性物质,因不能直接被水和有机溶剂提取、且不易被体内消化酶降解而往往被研究者所忽略。近年来研究表明,结合多酚在胃肠道消化过程中的生物利用率较低,绝大部分与膳食纤维一起进入结肠,在微生物群的作用下释放从而发挥健康作用,但是具体机制尚不清楚。因此,探究结合多酚在胃肠道消化和结肠发酵过程中的释放规律对于揭示其对健康的贡献具有重要的科学意义。本文采用体外模拟胃肠道消化和结肠发酵方法,探究麦麸膳食纤维中结合多酚的释放规律、抗氧化活性和对肠道菌群的影响。研究结果如下:麦麸可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)中结合多酚的初始含量分别为21.44±0.11 mg GAE/10g DW和75.81±0.38 mg GAE/10g DW。经过胃肠道消化后,SDF和IDF中结合多酚的释放量分别占初始含量的3.54%和1.56%。结肠发酵阶段,SDF和IDF中结合多酚随着发酵时间的延长释放量增加,其中SDF在发酵6 h的释放量最高,约为初始含量的25%;IDF在发酵24 h的释放量为初始含量的12.4%。阿魏酸是SDF和IDF中的主要成分,在消化系统中被大量释放和代谢。芥子酸仅在结肠发酵阶段出现,SDF发酵6 h和IDF发酵12 h的上清液中均出现高浓度的芥子酸,它可能是由阿魏酸转化而来。此外SDF发酵12 h的上清液中对羟基苯甲酸的含量显著高于SDF中的含量,对羟基苯甲酸可能是由原儿茶酸脱羟基转化而来。与胃肠道消化过程相比,膳食纤维在结肠发酵过程中释放的结合多酚表现出较强的抗氧化活性。16S r RNA测序结果显示,麦麸膳食纤维发酵释放的结合多酚增加了Chao1指数和ACE指数。此外,膳食纤维释放的结合多酚还显著降低了Firmicutes与Bacteroidetes的相对丰度的比值,升高了Bacteroides,Akkermansia,Faecalibacterium和Ruminococcus的相对丰度,表现出比脱酚膳食纤维更强的益生元活性。综上所述,结合多酚主要随麦麸膳食纤维进入结肠并在微生物的作用下大量的释放和代谢转化,且表现出较强的抗氧化能力以及益生元活性;结合多酚可能与膳食纤维协同发挥抗氧化和益生元活性作用进而促进肠道健康。

关键词：麦麸膳食纤维结合多酚结肠发酵抗氧化肠道菌群

麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白特性及其品质的影响

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麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白特性及其品质的影响

作者：刘宁河南工业大学

学位级别：硕士

近年来,随着人们对食品的健康属性的关注,全谷物的概念逐渐深入人心,麦麸作为小麦加工过程中的主要副产物,其膳食纤维含量丰富,引起了人们的广泛关注。馒头作为中国传统的发酵制品,在人们的饮食结构上始终占有重要地位,因此可作为提高... 详细信息

近年来,随着人们对食品的健康属性的关注,全谷物的概念逐渐深入人心,麦麸作为小麦加工过程中的主要副产物,其膳食纤维含量丰富,引起了人们的广泛关注。馒头作为中国传统的发酵制品,在人们的饮食结构上始终占有重要地位,因此可作为提高居民膳食纤维摄入量的良好途径,但麦麸膳食纤维的加入会对馒头的品质产生影响。发酵是馒头加工过程中的一道重要工序,因此探究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程的影响对研究麦麸膳食纤维的添加对馒头品质的影响具有重要意义。本课题以面粉和麦麸膳食纤维为原料,研究麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性,面团特性及馒头品质的影响。首先研究了麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中蛋白质特性的影响,测定了游离巯基的含量、谷蛋白大聚体的含量、蛋白质的分子量分布、蛋白的二级结构以及面筋蛋白溶液的粒径分布,荧光特性和表面疏水性的变化。麦麸膳食纤维的添加降低了面团中谷蛋白大聚体,大分子量聚合蛋白和小分子量聚合蛋白的含量,面筋蛋白的平均粒径逐渐下降。随着发酵的进行,麦麸膳食纤维面团中谷蛋白大聚体的含量有所增加,添加量为3%和6%时,面筋蛋白的平均粒径没有明显变化,添加量高于9%时面筋蛋白的平均粒径逐渐增加。麦麸膳食纤维的添加使体系中游离巯基的含量下降,面筋蛋白溶液的荧光光谱发生红移,表面疏水性先降低后升高。随着发酵的进行,麦麸膳食纤维添加量越多,面团中游离巯基的含量越早增加到最大值,添加量为12%和15%的面团在发酵10 min时就达到了最高。麦麸膳食纤维发酵面团的β-转角的含量会降低,面筋蛋白溶液的荧光强度显著降低。其次研究了麦麸膳食纤维对馒头发酵过程中面团特性的影响,测定了面团的拉伸特性、流变发酵特性、动态流变学特性、质构特性和微观结构。麦麸膳食纤维的添加降低了面团的延展性,最大抗拉伸阻力和面团在发酵过程中能达到的最大发酵高度,气体开始从面团中逸出的时间(Tx)变短。麦麸膳食纤维的添加增加了面团的弹性模量和粘性模量,但发酵时间为10 min时,两者就出现了显著的下降。面团的硬度和回复性随着麦麸膳食纤维添加量的增加呈现显著的上升趋势,但随着发酵的进行,两者都有所下降。微观结构实验也直观的观察到了馒头发酵过程中麦麸膳食纤维的添加对面筋网络的破坏作用。最后研究了麦麸膳食纤维的添加对馒头品质的影响,测定了麦麸膳食纤维馒头的色泽、比容、质构特性、水分分布以及微观结构的变化。随着麦麸膳食纤维添加量的增加,馒头的比容明显减小,L*值显著降低,a*值和b*值逐渐增加。馒头的硬度和粘附性先增加,后趋于稳定,弹性和回复性先增加后降低,内聚性降低,咀嚼性增大。馒头内部半结合水的含量增加,结合水含量降低。扫描电镜结果显示随着麦麸膳食纤维添加量的增加,馒头中的气孔变得小而密,当添加量较多时(12%,15%),几乎难以看到明显的气室结构。

关键词：麦麸膳食纤维蛋白质发酵面团馒头