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利用碱性蛋白酶改性麦芽蛋白功能特性的研究

食品科学 2009年第7期30卷 190-193页

作者：肖连冬黄雪征韦冬南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473004

利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性。通过对水解度(DH)的控制,来改善麦芽蛋白的某些功能特性。系统考察了酶量、pH值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件:pH10、酶解时间15min、加... 详细信息

利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性。通过对水解度(DH)的控制,来改善麦芽蛋白的某些功能特性。系统考察了酶量、pH值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件:pH10、酶解时间15min、加酶量4000U/g。改性后麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高,分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了7.35倍、2.47倍和0.28倍。

关键词：麦芽蛋白碱性蛋白酶功能特性改性

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利用中性蛋白酶改性麦芽蛋白功能特性的研究

食品工业科技 2009年第3期30卷 105-108页

作者：肖连冬周尚林华南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473004 河南天冠企业集团河南南阳473000

利用中性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性,系统考察了加酶量、pH、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素实验和正交实验,确定了最佳酶解改性条件:加酶量6000u/g,pH7,酶解温度40℃,酶解时间60min。改性后麦芽蛋白的起泡性、泡... 详细信息

利用中性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性,系统考察了加酶量、pH、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素实验和正交实验,确定了最佳酶解改性条件:加酶量6000u/g,pH7,酶解温度40℃,酶解时间60min。改性后麦芽蛋白的起泡性、泡沫稳定性、溶解性均有大幅提高,分别达到91.20%、31.00%、22.32%,比改性前的麦芽蛋白分别提高了4.8、3.6、2.9倍;持水性和乳化性也有一定提高。

关键词：麦芽蛋白中性蛋白酶功能特性改性

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酶法改性麦芽蛋白功能特性的研究

中国食品学报 2009年第5期9卷 151-156页

作者：肖连冬南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473004

目的:利用碱性蛋白酶对啤酒糟麦芽蛋白进行水解改性,确定最优工艺条件。方法:通过单因素试验和正交试验,探讨酶量、pH、酶解时间和酶解温度对麦芽蛋白功能特性的影响。结果:当pH10、加酶量4000u/g、酶解温度45℃、酶解时间15min时,蛋白... 详细信息

目的:利用碱性蛋白酶对啤酒糟麦芽蛋白进行水解改性,确定最优工艺条件。方法:通过单因素试验和正交试验,探讨酶量、pH、酶解时间和酶解温度对麦芽蛋白功能特性的影响。结果:当pH10、加酶量4000u/g、酶解温度45℃、酶解时间15min时,蛋白质水解度为16.2%,麦芽蛋白的功能特性达到最优。结论:碱性蛋白酶可显著改善麦芽蛋白的功能特性。在最佳酶解条件下,麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了735%、247%和27.8%。

关键词：麦芽蛋白碱性蛋白酶功能特性改性

基于主成分分析法研究麦芽蛋白水解度与功能特性的关系

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中国农学通报 2010年第6期26卷 64-67页

作者：肖连冬李慧星臧晋许彬南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473004

采用木瓜蛋白酶对麦芽蛋白进行改性,研究麦芽蛋白水解度与功能特性的关系。在分析水解度与麦芽蛋白的起泡性、溶解性、持水性、吸油性和乳化性的相关性基础上,对功能特性做主成分分析,构建麦芽蛋白功能特性的综合指标,通过回归分析建立... 详细信息

采用木瓜蛋白酶对麦芽蛋白进行改性,研究麦芽蛋白水解度与功能特性的关系。在分析水解度与麦芽蛋白的起泡性、溶解性、持水性、吸油性和乳化性的相关性基础上,对功能特性做主成分分析,构建麦芽蛋白功能特性的综合指标,通过回归分析建立水解度与综合指标的数学模型。麦芽蛋白的5个功能特性被划分为3个主成分因子F1、F2和F3,总方差贡献率分别为62.769%、17.807%和11.710%,构建的功能特性综合指标F=62.769%×F1+17.807%×F2+11.710%×F3,建立了功能特性综合指标与水解度(X)的数学模型:F=-0.0084X2+0.4548X-5.4881,模型相关系数0.968。试验表明基于主成分分析探讨水解度对功能特性的影响是可行的,为酶法改性蛋白的研究提供一定参考。

关键词：麦芽蛋白主成分分析水解度改性

炒制对大麦芽蛋白—多酚复合物抗氧化活性、抗增殖活性的影响

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炒制对大麦芽蛋白—多酚复合物抗氧化活性、抗增殖活性的影响

作者：胡晶暨南大学

学位级别：硕士

蛋白质是大麦的主要营养成分,多酚类物质是大麦中重要的功能成分,在生产加工大麦产品过程中,蛋白质和多酚类物质不可避免地产生相互作用、相互影响,发生非共价、共价的结合或断裂,最终导致大麦营养、功能改变。本课题以不同炒制程度的... 详细信息

蛋白质是大麦的主要营养成分,多酚类物质是大麦中重要的功能成分,在生产加工大麦产品过程中,蛋白质和多酚类物质不可避免地产生相互作用、相互影响,发生非共价、共价的结合或断裂,最终导致大麦营养、功能改变。本课题以不同炒制程度的生麦芽、炒麦芽、焦麦芽为原料,从中提取蛋白-多酚复合物和除酚后的蛋白质,探讨炒制对大麦麦芽蛋白-多酚复合物物化性质、抗氧化能力以及细胞毒性、抗增殖能力的影响,主要研究内容和结论如下:1、将生麦芽、炒麦芽、焦麦芽分别采用Osborne法提取四种不同类型蛋白质,测定不同蛋白中可溶性蛋白和多酚含量,发现炒制对不同麦芽蛋白的可溶性蛋白质和多酚含量影响不同:水溶蛋白含量由高到低依次为生麦芽（134.31±11.31 mg/g）＞炒麦芽（105.72±8.36 mg/g）＞焦麦芽（71.07±1.24 mg/g）,其含量随炒制程度增加逐渐呈显著降低趋势,多酚含量随着炒制程度增加而减少,含量由高到低依次为生麦芽（27.13±0.87 mg GAE/g）＞炒麦芽（15.50±0.45 mg GAE/g）＞焦麦芽（11.33±0.28 mg GAE/g）;碱溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白的中可溶性蛋白质含量和多酚含量随炒制程度变化趋势则与水溶蛋白相反。对比未除酚组,除酚组中可溶性蛋白质含量均有增加,说明游离酚与蛋白质存在相互作用,导致蛋白质溶解性降低,SDS-PAGE进一步证实生麦芽水溶蛋白与多酚类物质可以发生共价结合作用。2、ABTS法、FRAP法和ORAC法三种体外抗氧化实验结果表明炒制对不同麦芽蛋白的抗氧化能力影响不同:对于水溶蛋白,其清除ABTS自由基能力由强到弱依次为生麦芽（76.07±0.33%）＞炒麦芽（59.96±0.79%）＞焦麦芽（34.94±1.78%）,其还原铁离子能力由强到弱依次为生麦芽（0.35±0.014 m M）＞炒麦芽（0.26±0.034m M）＞焦麦芽（0.23±0.051 m M）,其氧自由基清除能力由强到弱依次为生麦芽（6.08±0.95μmol TE/g FW）＞炒麦芽（3.77±0.25μmol TE/g FW）＞焦麦芽（1.90±0.061μmol TE/g FW）,表明炒制会降低水溶蛋白的抗氧化能力;碱溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白的抗氧化能力则与水溶蛋白相反,随炒制程度的加深而增强。水溶蛋白与酚之间的相互作用,会导致其抗氧化能力降低,而醇溶蛋白ABTS自由基的能力受酚的影响不大,可能与蛋白质结构和其氨基酸的组成有关。3、研究了三种麦芽中不同类型蛋白质对Caco-2、Hep G2和He La细胞的毒性和抗增殖作用,结果显示:炒麦芽和焦麦芽水溶蛋白对He La细胞具有抑制增殖作用;生麦芽盐溶蛋白对Caco-2和Hep G2细胞显示出抗肿瘤效果;三种麦芽的醇溶蛋白均表现出了抑制Hep G2和He La细胞增殖的作用,且随着炒制程度提升,其抑制作用有所加强;三种麦芽的碱溶蛋白具有抑制He La细胞增殖的活性,但随着炒制程度的加深,活性反而减弱。尤其值得一提的是,未除酚组的各组蛋白对细胞抑制活性基本都优于除酚组,说明酚的存在有助于提高蛋白的抗肿瘤活性。

关键词：麦芽蛋白麦芽多酚炒制抗氧化活性抗增殖活性

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用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白

酿酒 1998年第1期25卷 58-61页

作者：岸聪太郎吴禾吴方星

用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白岸聪太郎本文就啤酒酿造主要原料麦芽和大米等辅料在糖化过程中产生的啤酒糟，作为除牛以外家畜的植物性饲料和养鱼用鱼粉的代用蛋白源等具有广泛用途的高附加值新原料—麦芽蛋白的制造方法进行了介绍，并对... 详细信息

用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白岸聪太郎本文就啤酒酿造主要原料麦芽和大米等辅料在糖化过程中产生的啤酒糟，作为除牛以外家畜的植物性饲料和养鱼用鱼粉的代用蛋白源等具有广泛用途的高附加值新原料—麦芽蛋白的制造方法进行了介绍，并对产品的品质和安全性作了评价。麦芽蛋...

关键词：啤酒酒糟麦芽蛋白原料

大麦、麦芽蛋白及蛋白酶Ⅲ：一种测定制麦期间麦芽蛋白酶作用和蛋白质降解程度的简单方法

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啤酒科技 2004年第7期 65-67页

作者：贺国华彭召海有限责任公司421007

用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性.同时,研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分:大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及游离α-氨基酸和库尔巴哈指数.比较分析结果表明:在制麦期间,... 详细信息

用血红蛋白和高降解蛋白部分(HDBPF)测定了啤酒大麦和饲料大麦品种中的大麦和麦芽蛋白酶的活性.同时,研究了大麦和麦芽总蛋白质及其组分:大麦醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白及游离α-氨基酸和库尔巴哈指数.比较分析结果表明:在制麦期间,普通麦粒库尔巴哈指数(KI)的变化大些,而大麦醇溶蛋白的降解量与研究的其它参数更密切相关.KI值也与FAN的增加量相关,但与可溶性蛋白含量或谷蛋白的含量无关.总蛋白酶活性改变少的原因并不是因为KI值增加或醇溶蛋白的降解.饲料大麦和啤酒大麦中总蛋白酶活性相近.这结果表明,在制麦期间大麦醇溶蛋白降解量的测定是总的蛋白酶水解反应和贮备蛋白可降解性的敏感指标.因此,除了测定KI和FAN之外,我们建议测定制麦期间大麦醇溶蛋白降解量,来评估有关啤酒大麦不同品种谷物蛋白和蛋白酶的影响.

关键词：大麦麦芽蛋白蛋白酶Ⅲ 制麦麦芽蛋白酶活性降解啤酒大麦

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麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响

中外酒业 2000年第1期 13-15页

作者：罗奋忠深圳金威啤酒有限公司 518019

通过考察近一年工艺相对较稳定的麦汁(约400锅)及相应麦芽(28批,约6000吨)的相关理化指标,用数理统计中线性回归方法证明麦芽的蛋白质含量(下称麦芽蛋白)与色度差(麦汁色度与相应麦芽煮沸色度之差)存在较明显相关关系,即麦芽蛋白明显地... 详细信息

通过考察近一年工艺相对较稳定的麦汁(约400锅)及相应麦芽(28批,约6000吨)的相关理化指标,用数理统计中线性回归方法证明麦芽的蛋白质含量(下称麦芽蛋白)与色度差(麦汁色度与相应麦芽煮沸色度之差)存在较明显相关关系,即麦芽蛋白明显地影响麦汁的色度,求出麦芽蛋白与色度差的线性回归方程,阐述此方程在生产实际中的应用。

关键词：麦芽蛋白色度差线性回归相关关系应用

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麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响

啤酒科技 2000年第1期 13-15页

作者：罗奋忠深圳金威啤酒有限公司 518019

关键词：麦芽蛋白色度差线性回归相关关系应用