检索结果-南通市图书馆

食品科技 2024年第5期49卷 282-288页

作者：邓雪薇崔姗姗罗欣王海马萍贵州省检测技术研究应用中心贵州贵阳550002 贵州省分析测试研究院贵州贵阳550002

肉类香精备受人们喜爱,但因其特征性肉风味不足导致发展受到限制。选择鹅骨和鹅肉为原料,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)和三氯乙酸可溶性氮含量(Trichloroacetic acid soluble nitrogen content,TCA-SN)指数为参考标准,对风味蛋白... 详细信息

肉类香精备受人们喜爱,但因其特征性肉风味不足导致发展受到限制。选择鹅骨和鹅肉为原料,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)和三氯乙酸可溶性氮含量(Trichloroacetic acid soluble nitrogen content,TCA-SN)指数为参考标准,对风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行筛选。然后对最优的风味蛋白酶进行单因素试验和及正交试验,通过单酶酶解和复合酶解找到最优酶解条件。对酶解液进行美拉德热反应,通过感官评定得到具有高品质的老鹅调味料。结果表明:以DH和TCA-SN指数为指标,筛选得到风味蛋白酶与碱性蛋白酶的复合能力最好;风味蛋白酶水解鹅骨肉混合物的最优条件为酶解温度55 ℃、pH8.0、酶底比 4.0%、酶解时间4 h。通过感官评定,筛选出调味料风味最优条件为美拉德反应温度120 ℃、反应时间20 min,动物水解蛋白添加量5 g、葡萄糖4 g、木糖1 g、维生素B_(1) 0.75 g、食盐0.5 g、五香粉0.025 g、生姜粉0.1 g。酶解技术加上热反应制备的老鹅调味料具有优良的品质与风味,该结果为实现鹅肉加工副产物的综合利用提供参考。

关键词：鹅骨肉酶解美拉德反应鹅肉调味料

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