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食品科学 2024年第6期45卷 87-96页

作者：吴利真廖志强史阳凯于立梅仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225

为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制,通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏期间的菌相演替变化规律,最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌,并结合气相色谱-离子迁移谱和固相微萃取-气相色谱-质谱技术表征3种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥... 详细信息

为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制,通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏期间的菌相演替变化规律,最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌,并结合气相色谱-离子迁移谱和固相微萃取-气相色谱-质谱技术表征3种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥发性风味物质的影响。结果表明,鹅胸肉冷藏过程中贮藏前期和后期菌群多样性更丰富,在门水平上,冷鲜鹅胸肉贮藏过程中的优势菌门是变形菌门;在属水平上,主要优势腐败菌群是假单胞菌,假单胞菌从第3天开始大量增长,在第9天达到峰值,相对丰度达到96.79%。从挥发性化合物成分方面分析,添加优势腐败菌对鹅胸肉贮藏末期挥发性成分组成影响明显,腐败鹅胸肉比新鲜鹅胸肉具有更高比例且更高含量的酯类和酮类,结合物质浓度及正交偏最小二乘判别分析结果可知,棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、油酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐败鹅胸肉挥发性风味的主要贡献者。

关键词：鹅胸肉高通量测序微生物群落结构挥发性化合物

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超声波处理对鹅胸肉嫩度及肌动球蛋白特性的影响研究

超声波处理对鹅胸肉嫩度及肌动球蛋白特性的影响研究

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作者：张坤南京财经大学

学位级别：硕士

本文以鹅胸肉为原料,应用响应面法优化超声波嫩化肉品的功率和超声处理时间,通过分析超声处理鹅胸肉的pH、MFI、剪切力、热力学变化等和肌动球蛋白的圆二色谱、FTIR、荧光光谱等指标,研究其成熟过程中肉品品质和肌动球蛋白的特性变化,... 详细信息

本文以鹅胸肉为原料,应用响应面法优化超声波嫩化肉品的功率和超声处理时间,通过分析超声处理鹅胸肉的pH、MFI、剪切力、热力学变化等和肌动球蛋白的圆二色谱、FTIR、荧光光谱等指标,研究其成熟过程中肉品品质和肌动球蛋白的特性变化,为探究鹅肉嫩化机理、进一步提高肉品品质提供新的思路和理论指导。本论文的主要研究结果如下:1.响应面法优化超声波嫩化鹅胸肉的方法在本部分中,通过17组测试提供的Box-Behnken,进行响应面实验获得了优化的超声嫩化模型。超声功率,超声时间和放置时间(4 ℃)的最佳嫩化条件分别为800W,42min和26h,本研究得到的优化嫩化参数可能在肉制品行业具有广阔的应用前景。其中本部分内容中的放置时间进一步通过第二、三章试验再次进行验证。2.超声波对鹅胸肉嫩度及品质的影响为了解超声波技术对鹅胸肉品质的作用,采用高强度超声波(超声功率800 W,超声时间总42 min,工作时间2 s,停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理。分别测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4℃下放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)肉品的pH,肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、表面微观结构、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品的热力学等指标。结果显示,与未超声处理的鹅胸肉相比,超声波处理后随着放置时间的延长,肉品pH升高、MFI显著增大(p鹅胸肉的嫩度。以上数据表明,肉品的pH、MFI、蒸煮损失等与肉品剪切力密切相关。因此,超声波处理可破坏鹅胸肉肌原纤维完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高鹅胸肉的品质。3.超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响为了解超声波处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性影响,采用Section2组的鹅胸肉,测定对照组和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱(UV)、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、圆二色光谱(CD)以及肌动球蛋白的ATPase活性、蛋白粒径与Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活性和超微结构等指标。结果显示,与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase酶活性、蛋白粒径以及静态流变性均显著降低(p鹅胸肉提供了理论基础。4.超声波联合AMP对鹅胸肉嫩化效果的研究本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著增加,鹅胸肉的小片化指数(MFI)显著减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源还可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。

关键词：超声波鹅胸肉肌动球蛋白嫩化一磷酸腺苷

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超高压技术对鹅肉嫩度的影响

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食品科学 2011年第8期32卷 107-110页

作者：高海燕潘润淑马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003

研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理... 详细信息

研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高。超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景。

关键词：鹅胸肉超高压嫩度响应面

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