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重庆火锅

疯狂英语（初中天地） 2024年第2期 70-71页

作者：巍诗淼黄忠雪(指导) 重庆市第十八中学校不详

重庆火锅,又称毛肚火锅或麻辣火锅,系四大菜系之一的川菜系饮食,是中国传统饮食方式之一。重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,其主要原料是毛肚、鸭肠、牛血或者鸭血等。

关键词：重庆火锅毛肚火锅麻辣火锅朝天门嘉陵江畔菜系鸭肠明末清初

超声提取-凝胶渗透色谱法净化-超高效液相色谱-串联质谱法测定鸭肠及其制品中6种常见抗生素的残留量

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理化检验（化学分册） 2021年第8期57卷 721-725页

作者：宁方尧温韬广西工业职业技术学院南宁530001 广西壮族自治区产品质量检验研究院南宁530000

建立了超声提取-凝胶渗透色谱法(GPC)净化-超高效液相色谱-串联质谱法(UHPLC-MS/MS)测定鸭肠及其制品中6种常见抗生素残留量的分析方法。将鸭肠或鸭肠制品粉碎后,取样品12.0 g至50 mL塑料离心管中,依次加入甲醇30 mL、氨水1.0 mL、除水... 详细信息

建立了超声提取-凝胶渗透色谱法(GPC)净化-超高效液相色谱-串联质谱法(UHPLC-MS/MS)测定鸭肠及其制品中6种常见抗生素残留量的分析方法。将鸭肠或鸭肠制品粉碎后,取样品12.0 g至50 mL塑料离心管中,依次加入甲醇30 mL、氨水1.0 mL、除水剂无水硫酸钠3.0 g,均质1 min,超声提取15 min,冷冻离心6 min,上清液全部转移至GPC净化瓶中,按GPC条件进行净化处理,将收集的淋洗液用氮吹仪氮吹至近干,残渣加1 mL甲醇溶解,经0.45μm滤膜过滤,滤液采用UHPLC-MS/MS定性、定量检测。结果显示:替米考星、罗红霉素、红霉素、氧氟沙星、环丙沙星、氟苯尼考的质量浓度在0.01~10.00 mg·L^(-1)内与对应的峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)依次为0.221,0.153,0.396,0.112,0.577,0.089μg·kg-1。按标准加入法进行回收试验,回收率为82.4%~107%,测定值的相对标准偏差(n=6)均小于5.0%。

关键词：超声提取凝胶渗透色谱法超高效液相色谱-串联质谱法鸭肠替米考星抗生素

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食用酒精对鸭肠中胆固醇脱除效果研究

食品工业科技 2014年第9期35卷 188-191,195页

作者：秦樱瑞傅裕丁晓雯西南大学食品科学学院重庆市农产品加工技术重点实验室重庆400716

目的:探讨用酒精溶解胆固醇,为降低鸭肠中的胆固醇提供一条途径。方法:采用不同的酒精浓度、料液比、浸泡时间,在单因素实验的基础上结合响应曲面法优化酒精脱除鸭肠中胆固醇的最佳条件,胆固醇含量采用分光光度法测定。结果:通过实验得... 详细信息

目的:探讨用酒精溶解胆固醇,为降低鸭肠中的胆固醇提供一条途径。方法:采用不同的酒精浓度、料液比、浸泡时间,在单因素实验的基础上结合响应曲面法优化酒精脱除鸭肠中胆固醇的最佳条件,胆固醇含量采用分光光度法测定。结果:通过实验得到酒精脱除鸭肠中胆固醇的最佳工艺条件为:料液比1∶8、酒精浓度23.56%、浸泡时间为2.7h。在此条件下,鸭肠中胆固醇的脱除率为44.64%。结论:食用酒精法能够有效脱除鸭肠中的胆固醇。

关键词：胆固醇食用酒精鸭肠

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酶法降解鸭肠中胆固醇对鸭肠品质的影响

食品科学 2015年第7期36卷 143-147页

作者：丁顺杰傅裕钟雨珅丁晓雯西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆400715

目的:研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法:自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和色差分析法测定鸭肠质... 详细信息

目的:研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法:自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化。结果:经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g,降解率为25.81%;挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量为13.30 mg/100 g,p H 6.87,硬度为10 459.10 g,弹性为0.96,咀嚼性为6 816.36 g,鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23。结论:自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇,对其感官品质有一定的改善。

关键词：鸭肠胆固醇氧化酶胆固醇感官品质

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路口小摊

浙江经济 2024年第5期 78-78页

作者：卓勇良浙江省发展和改革研究所浙江清华长三角研究院新经济发展研究中心

生活原本艰辛,选择多半无奈;“辛苦劳碌,昼夜做工”,并非我辈宿命我们楼下那路口,晚上有卖炒面炒饭、烧烤等的小摊。生活原本艰辛,选择多半无奈;“辛苦劳碌,昼夜做工”,并非我辈宿命。小摊在一辆三轮车上支开,摊上堆着五六种面,拥挤至左... 详细信息

生活原本艰辛,选择多半无奈;“辛苦劳碌,昼夜做工”,并非我辈宿命我们楼下那路口,晚上有卖炒面炒饭、烧烤等的小摊。生活原本艰辛,选择多半无奈;“辛苦劳碌,昼夜做工”,并非我辈宿命。小摊在一辆三轮车上支开,摊上堆着五六种面,拥挤至左侧,右侧两大一小三口锅,装着鸡腿鸡胗、鸭头鸭肠、卤蛋卤豆干及米饭等。液化气灶具左侧是两大包蔬菜,油和酱油,下边一大堆鸡蛋,右侧是味精、辣粉、葱花等。

关键词：卤蛋卤豆干鸡腿鸡胗烧烤三轮车鸭肠酱油

电感耦合等离子体质谱法测定毛肚、鸭肠、黄喉中的5种污染物含量及健康风险评估

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食品安全质量检测学报 2020年第15期11卷 5220-5226页

作者：冉俊马之攀龙昌洲王春林田霞重庆市黔江食品药品检验所重庆409000

目的建立电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定毛肚、鸭肠、黄喉中铅、砷、汞、镉、铬5种有害元素含量的方法,并评估其健康风险。方法采用微波消解ICP-MS法,同时测定41批次毛肚、48批... 详细信息

目的建立电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定毛肚、鸭肠、黄喉中铅、砷、汞、镉、铬5种有害元素含量的方法,并评估其健康风险。方法采用微波消解ICP-MS法,同时测定41批次毛肚、48批次鸭肠、28批次黄喉中铅、砷、汞、镉、铬5种有害元素的含量;采用单因子污染指数评价和内梅罗综合因子污染指数评价法对重金属污染情况进行评价;利用美国环保局提出的目标危害系数法评估重金属对人体健康的风险。结果该方法的线性良好,相关系数为0.9992~0.9999,检出限为0.002~0.023μg/g,平均回收率为86.7%~108%,相对标准偏差为0.6%~4.8%(n=7)。标准物质测定结果与生物标准参考物质的标准值相符;毛肚、鸭肠、黄喉中的5种重金属元素的单项污染指数和综合污染指数均低于0.7,处于安全水平;目标危害系数和综合风险指数均远小于1,尚不构成健康风险。结论该方法适用于动物性火锅食材中微量有害元素的准确测定,为以后的标准完善、食品安全风险管理等方面提供有效的数据支撑。

关键词：电感耦合等离子体质谱法毛肚鸭肠黄喉重金属风险评估

鲜鸡肠与鸭肠、鹅肠中6种微量金属元素含量对比研究

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食品安全质量检测学报 2020年第6期11卷 1992-1996页

作者：孙苗苗敖海英李华利刘红粉董惠钧聊城大学药学院聊城252000 北京商贸学校北京100162 山东中泰药业有限公司聊城252000

目的对比分析鸡肠与鸭肠和鹅肠中6种微量金属元素含量差异。方法使用HNO3-HClO4体系消解样品,采用火焰原子吸收光谱法对鸡肠中的Ca,Fe,Mn,Zn,Cu,Mg 6种微量金属元素进行测定。结果方法学验证结果显示该方法的线性关系良好,精密度、准确... 详细信息

目的对比分析鸡肠与鸭肠和鹅肠中6种微量金属元素含量差异。方法使用HNO3-HClO4体系消解样品,采用火焰原子吸收光谱法对鸡肠中的Ca,Fe,Mn,Zn,Cu,Mg 6种微量金属元素进行测定。结果方法学验证结果显示该方法的线性关系良好,精密度、准确度和重复性良好。进一步测定了3种禽类肠组织中微量金属元素含量,鸡肠中6种金属元素含量从高到低依次为Ca>Fe>Zn>Mg>Mn>Cu;在鸭肠中则为Ca>Zn>Mg≈Fe>Mn>Cu;在鹅肠中则为Ca>Fe≈Zn>Mg>Mn>Cu。3种家禽肠组织中,鸡肠的Fe、Mn和Cu元素的含量明显高于鸭肠和鹅肠,大约高2~4倍,而Ca含量则远低于鸭肠和鹅肠,仅为两者的1/5~1/7,Mg和Zn的含量在3中家禽肠组织中相近。结论鸡肠中除Ca元素外,其余5种元素都高于或等于鸭肠和鹅肠,因此在作为动物性中药材使用时,不建议用鸭肠或鹅肠代替鸡肠。

关键词：鸡肠鸭肠鹅肠金属元素火焰原子吸收光谱法

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毛肚、鸭肠及其浸泡液中甲醛的快速定性法

理化检验（化学分册） 2002年第10期38卷 528-528页

作者：丁长蓉陶继业重庆市南岸区卫生防疫站重庆400060 重庆水泥厂职工医院

食品中掺入甲醛是一种非法行为,必须严格查处.目前随着市场经济的发展和人们生活水平的提高,火锅行业不断壮大,一些不法分子为了获得更大利润,在浸泡毛肚等过程中,非法加入甲醛,使之变得更脆、口感好来吸引食客.为了更好打击不法分子,... 详细信息

食品中掺入甲醛是一种非法行为,必须严格查处.目前随着市场经济的发展和人们生活水平的提高,火锅行业不断壮大,一些不法分子为了获得更大利润,在浸泡毛肚等过程中,非法加入甲醛,使之变得更脆、口感好来吸引食客.为了更好打击不法分子,快速、准确查出毛肚等中甲醛含量很有必要.本法具有灵敏、稳定、重现性好、简便、快速等优点.

关键词：毛肚鸭肠浸泡液甲醛定性法食品分析 2,4-戊二酮二乙酰二氢卢剔啶

二氧化氯保鲜动物性食品及对其品质影响的研究

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二氧化氯保鲜动物性食品及对其品质影响的研究

作者：梅广西南大学

学位级别：硕士

本论文主要用氯酸钠和硫酸在双氧水作催化剂的条件下反应,制备二氧化氯气体。采用五步碘量法和比色法确定其纯度和浓度,并研究了其在一定条件下的稳定性。在此基础上本论文以二氧化氯为食品保鲜杀菌剂,通过对3个有代表性的试验样品的保... 详细信息

本论文主要用氯酸钠和硫酸在双氧水作催化剂的条件下反应,制备二氧化氯气体。采用五步碘量法和比色法确定其纯度和浓度,并研究了其在一定条件下的稳定性。在此基础上本论文以二氧化氯为食品保鲜杀菌剂,通过对3个有代表性的试验样品的保鲜试验,确定了二氧化氯作为保鲜液的最适浓度和样品的保藏条件,并且着重的对其品质进行了评估。获得以下实验结果。 1.二氧化氯的制备:在1mL30%的双氧水作催化剂和95℃水浴的条件下,20%的氯酸钠和30%的硫酸反应,制备的二氧化氯气体纯度可达96.9%。对制得的气体在200～700nm扫描,确定其最大吸收峰为360nm,且得出其含量和吸光度之间的标准方程。 2.二氧化氯的稳定性:二氧化氯保存的最适pH为6,过高或者过低的pH都会造成其稳定性的下降。随着温度的升高,二氧化氯的分解速度加大,置于5℃条件下起始浓度为250mg/L的二氧化氯含量在保存30d残余量70mg/L,明显高于置于15℃和25℃条件下的12.8mg/L和2.54mg/L。避光的条件有利于二氧化氯的稳定,在阳光直射4.5h后,棕色瓶中二氧化氯含量仅降低5.2%,而白色透明瓶中二氧化氯含量下降了92.1%。 3.冷却肉的保鲜:二氧化氯的处理通过降低原始菌落总数,有效的延长了冷却肉的货架期,菌落数随着二氧化氯浓度的增加而降低。50mg/L浓度的ClO处理1min就能使鲜肉表面的菌落总数降低1.2个对数单位。在贮藏温度为3±1℃,150mg/L浓度的二氧化氯处理冷却肉能使其贮藏9d后感官上觉察不到异味,同空白对照相比货架期延长6d,TVB-N值为16.40mg/100g,和空白的48.16mg/100g相比降低了65.95%,pH值和空白对照的7.0相比下降了7.14%,汁液流失率、蒸煮损失、酸价没有明显差异。POV和TBARS实验表明二氧化氯的处理浓度和肉体脂肪氧化的程度没有明显直接的联系。 4.毛肚的保鲜:由毛肚正交保鲜试验得出的最优组合为:二氧化氯的处理浓度为250mg/L,浸泡时间为1min,贮藏在温度为1℃。各因素的主次为:贮藏温度＞二氧化氯浓度＞浸泡时间。通过3组具有代表性条件下毛肚样品保鲜实验得出,二氧化氯的处理能有效抑制毛肚在贮藏过程中菌落总数和TVB-N的增长。但较长时间贮藏后,250mg/L和150mg/L处理组之间差异不明显。采用浓度为250mg/L和150mg/L的二氧化氯处理毛肚1min,然后在1℃的条件下贮藏5d,其菌落总数和对照组相比,分别减小76.4%和41%;和原始菌落总数的3.9个对数单位相比,分别减小了71.4%和35.9%,贮藏至20dTVB-N值的检测结果和对照的40.875mg/100g相比分别下降了59.23%和55.80%,延长了产品货架期6d。二氧化氯的处理同时也带来了如刺激性气味,褪色,鲜毛肚固有的气味消失等现象,影响了产品的感官评定。 5.鸭肠的保鲜:二氧化氯能有效降低贮藏期间的菌落总数和TVB-N。处理组的菌落总数、TVB-N和pH随着二氧化氯处理液浓度的加大而减小,货架期随着其浓度的加大而延长。试验表明:分别采用50mg/L、150mg/L、250mg/L处理鸭肠,聚乙烯托盘覆保鲜膜包装,在3±1℃条件下贮藏9d,菌落总数分别比对照下降13.74%、38.32%和44.27%,TVB-N分别比对照下降39.24%、69.48%和75.12%,pH值分别比对照下降了17.72%、17.72%和20.25%。在贮藏初期,二氧化氯的处理能促进鸭肠的汁液流失。同时存在着二氧化氯处理液浓度过大带来的刺激性气味,且易造成鸭肠肉色泛白,褪色,脱水等,严重影响感官评分。

关键词：二氧化氯保鲜冷却肉毛肚鸭肠