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食品工业科技 2024年第4期45卷 78-86页

作者：李孟孟何蜀峰孙杨赢宁波大学食品科学与工程学院浙江宁波315800 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江宁波315800

本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、... 详细信息

本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a^(*)值、pH和P_(21)显著降低(P鸭肉饼品质的劣变有显著的抑制作用(P鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐(Sodium tripolyphosphate,STP)组低13.23%和6.93%(P鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化,改善保水性,使鸭肉饼保持良好的品质特性,且L-精氨酸效果更好。

关键词：冻融循环 L-精氨酸 L-赖氨酸鸭肉饼品质

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转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

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肉类研究 2019年第2期33卷 32-37页

作者：许春明张根生韩冰刘志鑫杨慧铎哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并... 详细信息

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23分,产品硬度适宜,感官评价较好。

关键词：鸭肉饼非肉蛋白转谷氨酰胺酶质构感官评价

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调理鸭肉饼保水性及品质研究

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肉类工业 2019年第12期 8-13页

作者：李骏孟少华赵建生许春明双汇集团

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合... 详细信息

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。

关键词：鸭肉饼保水性工艺条件品质

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复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响

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肉类工业 2013年第3期 32-35页

作者：刘学军丛丹丹吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度... 详细信息

研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小。

关键词：鸭肉饼复合磷酸盐嫩度剪切力

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