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浙江农业科学 2022年第11期63卷 2746-2750页

作者：李珂珂杨速周宁操勇清吴利楠热汗古丽王域熊小兰李海英卢立志新疆农业大学动物科学学院新疆乌鲁木齐830000 浙江省农业科学院畜牧兽医研究所浙江杭州310000 乌鲁木齐市园林绿化工程质量监督站新疆乌鲁木齐830063

本试验旨在探索牧鸭治蝗技术对草原保护的影响以及鸭肉品质等方面的影响,为生物治蝗途径提供数据支撑。我们选择800只四川麻鸭,随机分成实验组和对照组,每组400只,每周测量蝗虫密度计算防效。试验为期两个月,每组随机选择10只进行屠宰... 详细信息

本试验旨在探索牧鸭治蝗技术对草原保护的影响以及鸭肉品质等方面的影响,为生物治蝗途径提供数据支撑。我们选择800只四川麻鸭,随机分成实验组和对照组,每组400只,每周测量蝗虫密度计算防效。试验为期两个月,每组随机选择10只进行屠宰试验。结果发现,牧鸭治蝗模式下蝗虫密度显著降低,试验结束时蝗虫防效达到79%;牧鸭治蝗模式下腿肌产量极显著高于对照组;腹脂率极显著降低。常规肉品质试验结果表明,试验组pH、滴水损失、剪切力等结果不显著;氨基酸比较结果表明,在放牧情况下能够显著提高鸭肉中酪氨酸和脯氨酸含量;组间同一部位相比,试验组胸肌中硬脂酸(C18∶0)、亚麻酸(C18∶3n3)和二十碳二烯酸(C20∶2)显著低于对照组;试验组腿肌中棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)和二十二六烯酸(C22∶6n3)均显著低于对照组;因此,在蝗灾严重山地草原四川麻鸭可以放牧饲养,应予以推广应用。

关键词：牧鸭治蝗虫口密度鸭肉品质

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宰后鸭肉骨骼肌中细胞凋亡的发生及其对品质影响研究

宰后鸭肉骨骼肌中细胞凋亡的发生及其对品质影响研究

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作者：黄伟南京农业大学

学位级别：硕士

动物宰杀放血后,骨骼肌细胞在缺乏营养基质以及氧气供应等极端条件下,ATP类能量物质迅速降解,pH值在宰后一段时间内也显著下降。这些细胞内环境的变化,为细胞凋亡的发生提供了一个有利的环境条件。随着成熟时间的延长,该过程对宰后鸭肉... 详细信息

动物宰杀放血后,骨骼肌细胞在缺乏营养基质以及氧气供应等极端条件下,ATP类能量物质迅速降解,pH值在宰后一段时间内也显著下降。这些细胞内环境的变化,为细胞凋亡的发生提供了一个有利的环境条件。随着成熟时间的延长,该过程对宰后鸭肉肌细胞亚细胞功能结构,以及宏观品质有怎样重要的影响,目前还是未知数。至于细胞凋亡发生在宰后的哪一个阶段及其变化情况也不清楚。弄清这些问题,有利于我们对宰后肌肉转化成肉的过程中肉品品质变化机制的进一步理解。本文对麻鸭不同部位骨骼肌细胞的宰后内环境变化,成熟过程中肌细胞中细胞凋亡的发生与否进行了探讨,探索了凋亡酶caspase-3的活化及活化途径,并对宰后不同阶段的细胞凋亡进行了定量,并对caspases及细胞凋亡与鸭肉肉色、嫩度等品质变化之间的联系进行了研究。1.宰后鸭肉骨骼肌细胞中凋亡的发生及其影响因素本章探讨了宰后鸭肉骨骼肌细胞中是否发生细胞凋亡以及哪些因素对其产生影响,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的实验依据。分析检测宰后鸭胸肉和腿肉中bcl-2, bax和线粒体细胞色素-C含量变化、TUNEL法检测阳性凋亡细胞核数量变化以及宰后ATP代谢和pH值变化情况。结果显示宰后鸭肉骨骼肌中bax/bcl-2蛋白表达量比值均显著上调(P鸭肉骨骼肌细胞中明显存在一个细胞凋亡的过程。ATP的大量消耗和pH值下调等因素为细胞凋亡提供一个必要的细胞内环境,且鸭肉骨骼肌凋亡程度可能于宰后8h左右达到峰值。2.宰后鸭肉骨骼肌中caspase-3活化对嫩度的影响本章探讨了caspase-3在宰后鸭肉中是否被激活以及参与改善宰后鸭肉的嫩度,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。分析检测宰后鸭胸肉和腿肉胞浆中细胞色素-C含量变化,caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力变化、PARP降解片段的表达水平以及宰后鸭肉剪切力的变化情况。宰后鸭肉骨骼肌胞浆中细胞色素-C含量均显著升高(P鸭肉caspase-3的活化;PARP的降解,剪切力值的显著下降则表明活化的caspase-3直接或间接参与了鸭肉的成熟过程。3.细胞凋亡对宰后鸭肉品质变化影响本章探讨宰后鸭肉骨骼肌中细胞凋亡的发生影响成熟指标变化的情况,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉成熟期的品质变化提供新的实验依据。我们检测了宰后鸭胸肉和腿肉肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(MFI)等指标的变化情况。结果显示胸肉和腿肉的L*值宰后0.5-8h均显著升高(P鸭肉骨骼肌细胞中凋亡的发生,及其程度的加深与成熟过程中肉色,持水力和嫩度的变化是相关的,与鸭肉品质变化是同步进行的。

关键词：细胞凋亡 caspases 酶活力 TUNEL 鸭肉品质宰后成熟

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三穗血浆鸭油炸技术的研究

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中国调味品 2020年第5期45卷 130-134,146页

作者：杨丽平王修俊田多刘林新于沛冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州镇远557700

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭... 详细信息

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L^*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a^*值和b^*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b^*=胶着性(R=0.982)>a^*(R=0.965)。

关键词：三穗血浆鸭油炸工艺综合评分鸭肉品质

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