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鲟鱼重组鱼排3D打印特性的研究

食品与发酵工业 2024年第3期50卷 241-249页

作者：金铮于婉莹赵文宇刘宇轩祁立波白帆董秀萍大连工业大学食品学院食品交叉科学研究院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台辽宁大连116034 衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司浙江衢州324004

该研究以鲟鱼肉为原料,复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果,考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构,结合感官评定结果,探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研... 详细信息

该研究以鲟鱼肉为原料,复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果,考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构,结合感官评定结果,探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研究结果表明,当山药和鸭肉总添加量为26.25%时,随山药占比增加,复配物料表观黏度降低,流动性增大。核磁共振结果显示,山药的添加会提高水分迁移率,使得重组鱼排微观网络结构逐渐粗糙不均匀。当山药与鸭肉复配比例为3∶7~4∶6时,重组鱼排的剪切力为456.86~504.19 g,硬度为300.72~391.79 g,此时3D打印鱼排结构紧密,具有良好稳定性且感官接受度高。综上,当山药与鸭肉复配比例在3∶7~4∶6时,对重组鱼排进行加工,鱼排质构特性较为适宜,成型性良好,具有优良的品质。

关键词：鲟鱼鸭肉山药重组鱼排 3D打印

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

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食品科学 2023年第4期44卷 247-255页

作者：赵改名王森祝超智孙灵霞王壮壮王兴辉谢伟河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 馆陶六和食品有限公司河北邯郸057750

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评... 详细信息

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。

关键词：鸭肉嗅闻评价电子鼻顶空气相色谱-离子迁移谱相对气味活性值腥味特征物质

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各擅胜场潮粤鲜

中国烹饪 2024年第5期 54-61页

作者：陈莉彭剑恒(图) 不详

粤菜讲求“和味”,如何以酱汁来体现和烘托食物本真的滋味,是考验大厨们的难题。这组菜品出自广深地区的三位粤菜大厨之手。来自广州保利洲际酒店御公馆中餐厅的行政总厨吴玉擎运用复合调味料,以妈咪酱、葱油来配清蒸黄鱼,令人有惊艳之... 详细信息

粤菜讲求“和味”,如何以酱汁来体现和烘托食物本真的滋味,是考验大厨们的难题。这组菜品出自广深地区的三位粤菜大厨之手。来自广州保利洲际酒店御公馆中餐厅的行政总厨吴玉擎运用复合调味料,以妈咪酱、葱油来配清蒸黄鱼,令人有惊艳之感;黑椒酱、鲍汁则令黄牛掌拥有时尚风情;而福味酱、柱侯酱用来配鲍鱼和鸭肉,带来的是多元的味觉体验。

关键词：复合调味料行政总厨葱油粤菜鸭肉中餐厅洲际酒店

鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 236-242页

作者：张诗泉刘永峰葛鑫禹张朵朵侯晨梓陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指... 详细信息

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。

关键词：鸭肉宰后成熟品质肌原纤维小片化指数嫩度

基于便携式荧光定量PCR仪定量检测驴肉中掺假鸭肉

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食品工业科技 2023年第9期44卷 340-345页

作者：朱天园焦新雅程书梅河北农业大学食品科技学院河北保定071001

为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法,本文以驴肉和常见的掺假肉类(鸭肉)为研究对象,筛选特异性引物和TaqMan探针,利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验,通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比... 详细信息

为建立快速方便的驴肉制品分子鉴定方法,本文以驴肉和常见的掺假肉类(鸭肉)为研究对象,筛选特异性引物和TaqMan探针,利用便携式Mini8 Plus实时荧光定量PCR仪进行灵敏度和特异性实验,通过绘制扩增标准曲线及确定驴肉和鸭肉的质量与DNA比值常数,对不同掺入比例(加入定量的鸭肉制成含量分别为20%、40%、60%、80%)的模拟样品和实际驴肉样品进行检测。结果显示,该方法对驴、鸭肉均具有良好的特异性,可以与马、猪、山羊、梅花鹿、牛、鸡、狗肉明显区分;对驴源性DNA成分的检出限为0.01 ng/μL,鸭源性DNA成分的检出限为0.1 ng/μL,对驴肉与鸭肉混合物中鸭肉成分的灵敏度为0.1%(w/w);所建立的标准曲线线性关系良好,驴肉DNA扩增标准曲线:y=-3.584x+27.003,R^(2)=0.9982;鸭肉DNA扩增标准曲线:y=-3.538x+30.907,R^(2)=0.9991;采用已建立的方法对35份驴肉样本进行市场试点调查,发现6份(17.1%)驴肉样本中含有鸭肉成分。以上研究结果说明,该实时荧光定量PCR方法可用于驴肉产品中其他掺假肉类(鸭)的快速、准确检测,为驴肉及其制品的市场监管和相关执法提供有力的技术保障。

关键词：实时荧光PCR 驴肉鸭肉肉制品掺假 TaqMan

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冲鸭!研发营销有策略

中国烹饪 2024年第3期 86-89页

作者：褚宏辚王一宁蒋晖不详

在餐厅菜单上,鸭肴存在感很强。鸭肉产品是餐饮经营者进行品牌定位、菜品研发、营销推广不可忽视的食材品类。各地域因不同的鸭种、口味喜好、气候条件等形成各具特色的鸭肉美食,并随着市场潮流趋向不断“变鸭”。当今餐饮市场流行什么... 详细信息

在餐厅菜单上,鸭肴存在感很强。鸭肉产品是餐饮经营者进行品牌定位、菜品研发、营销推广不可忽视的食材品类。各地域因不同的鸭种、口味喜好、气候条件等形成各具特色的鸭肉美食,并随着市场潮流趋向不断“变鸭”。当今餐饮市场流行什么鸭肉口味?研发鸭肉产品的关键点是什么?如何提升鸭肉出成率且听一线餐饮人谈谈关于鸭品类的研发营销策略。

关键词：餐饮市场鸭肉食材市场潮流品牌定位营销推广出成率菜品

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那些心尖尖上的美味

小学生导刊（中年级版） 2024年第3期 102-103页

作者：无湖南省芷江侗族自治县芙蓉学校

芷江鸭六年级李佳临,芷江有自己的特色美食--芷江鸭。一起来做美食吧!先把鸭掌、鸭翅、鸭腿、鸭头炒香,再放鸭肉块,炒成金黄色。这时,加入一些五花肉翻炒。接着,放入啤酒和一些清水,盖上锅盖,焖煮十几分钟。最后,放入鸭血和姜片,煮五... 详细信息

芷江鸭六年级李佳临,芷江有自己的特色美食--芷江鸭。一起来做美食吧!先把鸭掌、鸭翅、鸭腿、鸭头炒香,再放鸭肉块,炒成金黄色。这时,加入一些五花肉翻炒。接着,放入啤酒和一些清水,盖上锅盖,焖煮十几分钟。最后,放入鸭血和姜片,煮五分钟。美味出锅了,一股香辣味扑鼻而来。我迫不及待地吃了一口鸭肉,仿佛在口中爆开了一个香味炸弹。我用勺子喝一小口汤汁,鲜美的味道从舌尖滑落到舌根,流入心里。

关键词：汤汁姜片鸭肉特色美食美味鸭掌锅盖

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问题星球

中学生天地（初中综合版）（A版） 2024年第4期 56-57页

@loopy大明星问:为什么只有炸鸡,没有炸鸭、炸牛?光锋(科信食品与健康信息交流中心副主任,副研究馆员)当然是因为炸鸡更香、更好吃!一方面,鸡的饮食习性偏清淡,而鸭爱吃腥味重的食物,这就是鸭肉味道更腥、油炸后也没有炸鸡香的原因。另... 详细信息

@loopy大明星问:为什么只有炸鸡,没有炸鸭、炸牛?光锋(科信食品与健康信息交流中心副主任,副研究馆员)当然是因为炸鸡更香、更好吃!一方面,鸡的饮食习性偏清淡,而鸭爱吃腥味重的食物,这就是鸭肉味道更腥、油炸后也没有炸鸡香的原因。另一方面,鸭肉的肌肉和结缔组织更多,吃起来肉质更紧,难咀嚼。油炸后,食材变硬,炸鸭肉就更难“吃”了。而鸡的肉质细腻柔软,油炸后内部水分仍充足,吃起来鲜嫩多汁。

关键词：信息交流中心副研究馆员鸭肉食材结缔组织炸鸡油炸肉质

羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化

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现代食品科技 2022年第11期38卷 240-247页

作者：朱学伸王凯徐俊杰陈显锐周越刘少华黄雪方王仁雷江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院药食两用活性物质开发与利用重点实验室江苏南京211200

该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白(DMP)氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5~4.5 h期间经过0、40℃处理,之后提取的DMP经过不同浓度H_(2)O_(2)处理(0、5、10 mmol/mL),测定氧化后DMP的羰基含量、巯基含... 详细信息

该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白(DMP)氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5~4.5 h期间经过0、40℃处理,之后提取的DMP经过不同浓度H_(2)O_(2)处理(0、5、10 mmol/mL),测定氧化后DMP的羰基含量、巯基含量、表面疏水性、保水性,蛋白质组成特征及凝胶结构分析。随着H_(2)O_(2)浓度的增加,两个温度处理组其DMP巯基含量和保水均显著降低(p鸭肉中蛋白氧化控制提供一定理论参考。

关键词：鸭肉肌原纤维蛋白羟基自由基蛋白氧化凝胶结构