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食品工业科技 2023年第19期44卷 336-346页

作者：刘志聪王辉李军郭德斌李继芳南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 江西煌上煌集团食品股份有限公司江西南昌330052 南昌市煌上煌酱卤博物馆江西南昌330052

为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应... 详细信息

为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分,口感最佳。此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。

关键词：鸭油微囊粉鸭汤调味粉响应面试验感官评价风味物质

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鸭油微胶囊及鸭汤调味粉产品制备和工厂设计

鸭油微胶囊及鸭汤调味粉产品制备和工厂设计

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作者：刘志聪南昌大学

学位级别：硕士

鸭油的胆固醇水平相对较低,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例也相对均衡,但是由于它极易受到外部周围环境的影响,导致它的氧化变质,从而严重损害它的营养价值和实际应用价值。微胶囊化技术可以有效降低外界不利因素对芯材敏感成分... 详细信息

鸭油的胆固醇水平相对较低,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例也相对均衡,但是由于它极易受到外部周围环境的影响,导致它的氧化变质,从而严重损害它的营养价值和实际应用价值。微胶囊化技术可以有效降低外界不利因素对芯材敏感成分的影响,除了掩盖被包埋物质的难闻气味以外,还可以改变其物理形态,增强油脂稳定性。本篇论文旨在研究以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,以鸭油为芯材进行微胶囊化的制备工艺,通过喷雾干燥制备鸭油微胶囊粉末,并对其基本理化性质、储藏稳定性进行全面研究,同时以鸭油微囊粉为主要原料,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉,开展年产1000 t的工厂设计,为实现鸭肉副产物综合利用的成果转化及工业化提供一定的理论指导和科学依据。论文主要研究成果如下:1、本章采用以鸭油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材的制备工艺,通过喷雾干燥法制备鸭油微胶囊,并对其基本理化性质进行了测定。同时,我们还研究了鸭油微胶囊在加速储藏条件下的释放情况,以探究其在实际应用中的表现。研究结果表明:当添加4%乳清蛋白和1%乳化剂时,制得的鸭油微胶囊样品的包埋率达到86.17%,它具有含水量低、溶解度高、平均粒径小、分布均匀、热稳定性好的特点。使用扫描电子显微镜对制备的微胶囊的微观结构进行了分析,结果显示微胶囊呈现出球形结构,表面光滑圆整,没有明显的凹凸。采用烘箱加速氧化试验研究了鸭油微胶囊的储存稳定性。结果表明,当以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材,添加4%乳清蛋白和1%乳化剂制得的微胶囊产品在贮藏期间PV值和TBA值较低,保质期约177 d。2、本章旨在研究鸭汤调味粉产品的调味工艺,本研究采用Plackett-Burman试验设计对影响显著的因素进行筛选。经过单因素试验,我们发现鸭油微囊粉、食用盐和酵母抽提物对产品的感官评分影响较大,因此我们选择这三个因素进行进一步研究。通过Box-Behnken中心组合设计试验,我们优化了产品工艺配方,得出最佳配方为:205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、7.8 g/L酵母抽提物。最终,我们对该配方进行了感官评分,得分为84.9分,与模型值相近。3、本章旨在参考鸭汤调味粉加工工艺流程,对年产1000 t鸭汤调味粉产品进行工厂设计。研究结果表明:年产1000 t鸭汤调味粉成品需514.93 t鸭油、294.24 t辛烯基琥珀酸淀粉钠、588.52 t麦芽糊精、58.86 t乳清蛋白、14.72 t乳化剂、266.98 t食用盐、150.71 t白砂糖、134.35 t酵母抽提物、68.89 t谷氨酸钠、12.92 t呈味核苷酸二钠、6.89 t琥珀酸二钠。外包装100.98万个,纸箱10.17万个,年用水量15938.21 t、年用电量2571855 kwh,年销售额6000万元,年总成本4812.71万元,年净利润765.44万元,年净利润率12.76%。

关键词：鸭油微胶囊氧化稳定性鸭汤调味粉响应面工厂设计

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