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复合益生菌发酵剂对鸡肉干中组胺含量和肉品质的影响

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特产研究 2024年

作者：王晶周星辰黄诗恒赵胜男陶敏胡鑫钰郭红伟黄淮学院生物与食品工程学院

为研究产朊假丝酵母、干酪乳杆菌和粪肠球菌组成的复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中组胺含量和肉品质的影响。本研究采用响应面法以组胺含量为响应值筛选复合益生菌,以腌制后接种无菌水的鸡肉干为对照组,通过微生物组成、营养成分和肉... 详细信息

为研究产朊假丝酵母、干酪乳杆菌和粪肠球菌组成的复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中组胺含量和肉品质的影响。本研究采用响应面法以组胺含量为响应值筛选复合益生菌,以腌制后接种无菌水的鸡肉干为对照组,通过微生物组成、营养成分和肉质相关指标来评价复合益生菌效果。结果表明:当复合益生菌组成为3种益生菌活菌数分别是1.0×10～8、1.0×10～8和1.0×10～9 CFU/mL时,鸡肉干中组胺降解率最高,达到47.44%(P鸡肉干中粗脂肪、丝氨酸和组氨酸含量分别降低了19.5%、18.3%和23.1%,胱氨酸含量升高131%(P鸡肉干剪切力和pH分别降低了38.28%和19.94%,同时亮度值增加了38.52%(P<0.05)。本研究表明,3种益生菌组成的复合益生菌可作为肉制品的发酵菌剂。

关键词：益生菌发酵剂鸡肉干组胺肉品质

复合发酵剂对鸡肉干中黄曲霉毒素B1残留和肉质的影响

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食品工业 2024年第6期45卷 102-108页

作者：郭红伟陈若悦陶敏赵胜男陈杭炜刘军和河南大学生命科学学院博士后流动站郑州450046 黄淮学院生物与食品工程学院驻马店463000

鸡肉干具有低脂高蛋白的优点,已被开发为休闲食品和宠物食品,其消费呈增加趋势,但鸡肉干中可能存在的黄曲霉毒素B1(AFB1)残留问题,未引起人们的足够重视。文章旨在研究复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中AFB1残留量和肉质的影响。采用响... 详细信息

鸡肉干具有低脂高蛋白的优点,已被开发为休闲食品和宠物食品,其消费呈增加趋势,但鸡肉干中可能存在的黄曲霉毒素B1(AFB1)残留问题,未引起人们的足够重视。文章旨在研究复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中AFB1残留量和肉质的影响。采用响应面优化试验设计,以AFB1降解率为响应值筛选复合益生菌组合。结果表明,产阮假丝酵母、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌活菌数分别为1.0×10^(8),5.0×10^(8)和5.0×10^(8) CFU/mL时,鸡肉干中AFB1降解率达到90.18%(P鸡肉干相比,发酵鸡肉干剪切力和pH分别降低37.51和23.94%,同时L*值增加37.61%(P鸡肉合理使用和益生菌发酵剂的开发提供了新思路。

关键词：复合发酵剂鸡肉干黄曲霉毒素B1 肉品质

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响应面法优化发酵鸡肉干加工工艺

中国调味品 2019年第2期44卷 107-113页

作者：马浩然卜宁霞徐昊孔维洲颉向红刘敦华宁夏大学农学院银川750021

以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,... 详细信息

以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶3,发酵剂接种量为108 cfu/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值,为4983.67g,产品具有较好的嫩度品质。

关键词：鸡肉干发酵响应面法工艺优化

水分活度控制技术与食盐替代技术在鸡肉干中的应用

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水分活度控制技术与食盐替代技术在鸡肉干中的应用

作者：宋佳吉林农业大学

学位级别：硕士

肉干一般是用新鲜的畜类动物的瘦肉经过预煮后切成小块再加入配料复煮烘烤而制成的干熟肉制品。肉干因食用方便,加工简便,贮藏性好而深受消费者的喜爱,它是一种便携的休闲旅游食品。市面上常见的有牛肉干,猪肉干,而鸡肉干较为少见。这... 详细信息

肉干一般是用新鲜的畜类动物的瘦肉经过预煮后切成小块再加入配料复煮烘烤而制成的干熟肉制品。肉干因食用方便,加工简便,贮藏性好而深受消费者的喜爱,它是一种便携的休闲旅游食品。市面上常见的有牛肉干,猪肉干,而鸡肉干较为少见。这些肉干类产品含盐量较高,而人体摄入过多的食盐会引发高血压等疾病,所以研究低盐肉干成为肉制品的研发趋势。肉干普遍存在口感较硬的特点,而降低肉干类产品的硬度,使得产品的水分增大,水分活度也会随之增大,造成贮藏期缩短的缺点。因此,保持低盐肉干的水分含量的同时,降低水分活度,延长保质期也是研究的热点。本试验将采用鸡胸肉为原料,添加食盐替代物以及水分活度降低剂来降低产品的盐含量以及水分活度,通过最佳的加工工艺研制出低盐,低水分活度,高水分含量的鸡肉干。试验结果如下:(1)腌制剂的确定:单因素试验确定食盐、酱油、糖、料酒的最适添加范围后进行正交试验,4个因素的添加量的结果为食盐1.8%,糖3.0%,酱油3.0%,料酒1.0%,此时的鸡肉干品质感官评分达到最高值95分,此条件下的鸡肉干感官品质最好。(2)腌制条件的确定:料液比,腌制温度以及腌制时间对产品品质有很大影响。单因素试验研究料液比、腌制温度以及腌制时间对鸡肉干p H值、色差、感官评分的影响,最后确定最适范围,响应面试验优化得出:最终料液比为100:13,腌制时间为6.5h,腌制温度2℃。(3)烘烤条件:单因素试验研究烘烤温度、烘烤结束时的水分含量、烘烤湿度对鸡肉干质构以及感官品质的影响,最后确定最适范围,正交优化得出:烘烤温度为65℃,烘烤结束时的水分含量30%,烘烤湿度80%时的感官品质最佳。(4)低盐替代研究:在食盐添加量为1.8%的前提下,本文采用氯化钾、氯化钙、乳酸钙部分替代氯化钠,通过色差、质构以及感官品质为指标来确定最佳替代比例。结果显示:氯化钾部分替代氯化钠对于鸡肉干的色差、质构等无显著影响,但随着替代比例的升高,超过16%时,鸡肉干的口感呈现苦味,感官评分降低。氯化钙和乳酸钙不同程度的增加了产品的硬度和咀嚼性,同时由于钙离子的含量增加,使得口味的感官评分降低,所以综合产品的质构和感官评分来确定氯化钙和乳酸钙的最适替代比范围。通过单因素试验确定最适替代比范围后进行正交优化试验,结果为:食盐替代比例为氯化钾16%,氯化钙8%,乳酸钙为6%,鸡肉干中的食盐含量由3.82%降低到2.85%(5)复合醇类水分活度降低剂对改善鸡肉干品质的研究:在保证产品的质构、感官品质的前提下,使水分活度控制在安全的范围之内,具有良好的贮藏期,本试验以水分活度,质构以及感官评分作为指标,确定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最适的添加量范围。结果表明:山梨醇、丙二醇、丙三醇对于低盐鸡肉干均有降低其水分活度的作用。同时,三者对硬度和咀嚼性有降低作用,改善了口感。因水分活度降低剂自身的味道使得感官评分有所降低,所以,在保持原有低盐鸡肉干的产品品质的同时,确定三者的最适添加范围,以水分活度和感官评分为指标的响应面优化试验得出3个因素的添加量为:山梨醇6%,丙三醇5%,丙二醇2%,此时感官评分最高92.1,水分活度为0.706,此时制作出来的鸡肉干与未添加水分活度降低剂的对照组来讲,硬度值虽然降低,但对于鸡肉的口感并未有较大的影响。(6)贮藏试验中可以得知,随着贮藏天数的增加,产品的菌落总数逐渐增大,未添加水分活度降低剂的产品菌落总数在常温保存75天,接近国家标准(5.0×10cfu/g),而添加复合水分活度降低剂的产品可以保存135天,菌落总数达到4.49×10cfu/g,接近国家标准,保质期添加组比未添加组延长60天。两组大肠杆菌数均≤30cfu/g,致病菌没有检出。

关键词：鸡肉干腌制烘烤低盐水分活度降低剂

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宠物食用鸡肉干真空微波干燥技术研究

宠物食用鸡肉干真空微波干燥技术研究

作者：颜智勇南京农业大学

学位级别：硕士

真空微波干燥是一种将微波干燥技术和真空干燥技术结合起来的新型干燥方式。在微波作用下,置于交变电场中的物料中的水分子极化后运动加剧,水分子间的摩擦也更加强烈,摩擦生热使物料表面水分挥发,被真空泵迅速抽除,物料内外形成温度梯... 详细信息

真空微波干燥是一种将微波干燥技术和真空干燥技术结合起来的新型干燥方式。在微波作用下,置于交变电场中的物料中的水分子极化后运动加剧,水分子间的摩擦也更加强烈,摩擦生热使物料表面水分挥发,被真空泵迅速抽除,物料内外形成温度梯度和湿度梯度,内部水分以水蒸气状态向外扩散,最终实现物料干燥目的。针对传统宠物食用鸡肉干中存在的复水性差,消化率低等的不足,本文意在实现真空微波干燥技术在宠物食用鸡肉干加工上的应用,使产品具有良好的复水性、消化率和诱食性。从而扩大其宠物适用的年龄范围,并同时力求节约成本和降低能耗。首先介绍了真空微波干燥技术及本文中所使用的真空微波干燥实验设备。该设备的鲜明特点是,被干燥物料能够在干燥室内随物料盘转动,实现微波加热均匀,可调节的微波加热功率,并可实时观察物料的千燥状态。本文研究了真空微波干燥力加工-鸡肉干的工艺。以鸡小胸为研究材料,考察了真空微波干燥过程中物料初始温度、微波功率、干燥温度的上限和设备真空度对干燥结果的影响。以感官鉴定评分的方式,初步摸索出单因素条件下合适的参数值。在此基础上,采用四因素三水平的正交试验方案进行正交试验,对评分数据进行回归分析。得到最优的工艺条件组合为：物料初始温度-18℃、微波功率4.5Kw、干燥温度的上限62℃和设备真空度0.10NPa。通过实验,发现原料的初始温度对干燥过程和干燥效果的影响最为显著,其次是微波功率的影响。研究对比了真空微波干燥技术和热风干燥工艺所加工的鸡肉干化学成分和生物特性方面的差异。结果证明,两种加工方式对鸡肉干基本化学成分的影响效果接近,真空微波干燥在产品复水性和消化率等方面的效果显著优于热风干燥,而接近真空冷冻干燥效果。真空微波干燥的鸡肉干较传统热风千燥的鸡肉干便于宠物的消化和吸收,从而将有利于拓展该产品的宠物适用年龄段。真空微波千燥的鸡肉干有更优秀的色泽和香味。真空微波干燥在降低鸡肉中营养成分的氧化程度上有独特优势。本文的研究,为真空微波干燥这一新式干燥技术在宠物食用肉干产品上的应用提供了参数依据,有助于扩充宠物食用肉干产品线和降低能耗。这项研究对于宠物零食产业和农产品深加工产业具有重要的现实意义和经济价值。

关键词：真空微波干燥鸡肉干复水性消化率感官评定

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发酵鸡肉干的研制及其品质控制研究

发酵鸡肉干的研制及其品质控制研究

作者：卜宁霞宁夏大学

学位级别：硕士

发酵在改善肉制品风味、质地、口感、色泽和提高产品营养价值上都具有很大的优势,而鸡肉虽然具有肉质鲜美、“一高三低”、风味接受性强及易于加工等特点,但是市面上的鸡肉深加工制品却很少,对发酵技术在鸡肉干制品上的应用研究更是寥... 详细信息

发酵在改善肉制品风味、质地、口感、色泽和提高产品营养价值上都具有很大的优势,而鸡肉虽然具有肉质鲜美、“一高三低”、风味接受性强及易于加工等特点,但是市面上的鸡肉深加工制品却很少,对发酵技术在鸡肉干制品上的应用研究更是寥寥无几,严重制约着鸡肉深加工产业的发展。因此,本文利用人工定向接种发酵技术开发出了一种新型发酵鸡肉干产品,并对产品经包装后在储存期间的品质变化进行了研究,评估了其储存性能。具体研究内容及结果如下:(1)发酵剂发酵特性研究。选取植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种测定其发酵特性,结果表明:三种菌的生长延滞期较短,培养至8h～10h均进入对数生长期,植物乳杆菌、戊糖片球菌的产酸性强,在16h时pH快速降到5.0左右,而木糖葡萄球菌的产酸性差。另外,三种菌在食盐浓度低于6%时均能保持较强的活性,各菌种均具有蛋白酶活性,仅戊糖片球菌具有脂肪酶活性,且菌种间无拮抗作用,故可以混合制成复合发酵剂来弥补各菌种部分发酵特性方面的不足。最终活菌计数的结果为:植物乳杆菌(94±6)×108CFU/mL,木糖葡萄球菌(32±4)×108CFU/mL,戊糖片球菌(76±6)×108CFU/mL,均满足发酵肉菌种接种量的要求。(2)不同发酵剂对发酵鸡肉干品质的影响研究。利用不同菌种组合制成的发酵剂生产发酵鸡肉干,对每种发酵剂组的产品品质进行对比,结果表明:发酵剂组鸡肉干的水分含量、水分活度、pH值均低于对照组,色泽测定结果中,同对照组相比,发酵剂组的L*值均增大,a*值、b*值均只有两组降低。此外,发酵剂组的硬度显著低于对照组(P鸡肉干经发酵后确实在外观色泽、风味、口感等综合感官品质方面具有一定优势,三株菌混合发酵是鸡肉干的最佳发酵组合。(3)发酵鸡肉干发酵工艺优化研究。经单因素和响应面优化试验确定出发酵鸡肉干的最佳发酵工艺为:菌种配比为戊糖片球菌:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌=1:1:3,发酵剂接种量为108CFU/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较好的嫩度品质。(4)对成品品质特性和储存期品质变化及控制的研究。在发酵工艺优化的基础上,研讨自然发酵和人工发酵鸡肉干中的氨基酸、脂肪酸、微观结构的差异,结果表明:对照组和成品组均检出17种氨基酸,成品组中的氨基酸总量高于对照组,其中,人体必需氨基酸含量高于对照组的有4种;对照组和成品组共检出14种脂肪酸,成品组脂肪酸的种类及相对含量均高于对照组且含有较高的不饱和脂肪酸(>50%);扫描电镜图显示,对照组肌肉纤维结构清晰,排列较为紧密,而成品组组织结构破坏较为严重,呈断裂和小片化;此外,还对成品进行了普通袋和铝箔袋的真空包装,研究了其在储存加速实验期间的色泽、TBARS值、菌落总数及大肠菌群、水分含量、水分活度、感官评分、pH值的变化,结果发现,两种包装均可使鸡肉干的食用品质在6个月的储存期内维持良好,其中,铝箔袋包装的鸡肉干各测定指标变化幅度较小,产品品质维持情况优于普通袋包装。

关键词：鸡肉干复合发酵剂发酵工艺挥发性化合物品质控制

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五香鸡肉干的加工技术研究

肉类工业 2013年第6期 14-16页

作者：苏赵刘超楠杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014

以肉鸡为原料,采用有机红茶及HCL、CaCl2浸泡脱腥法,并结合不同的调味配方对肉鸡干的影响。结果表明:采用0.1%HCL和0.2%CaCl2在常温下浸泡1h,脱腥效果最佳;A3鸡肉100g、白粉15g、食盐1.5g、味精0.8g、五香粉0.8g、辣椒粉1.0g、胡椒粉0.3... 详细信息

以肉鸡为原料,采用有机红茶及HCL、CaCl2浸泡脱腥法,并结合不同的调味配方对肉鸡干的影响。结果表明:采用0.1%HCL和0.2%CaCl2在常温下浸泡1h,脱腥效果最佳;A3鸡肉100g、白粉15g、食盐1.5g、味精0.8g、五香粉0.8g、辣椒粉1.0g、胡椒粉0.3g、芥茉粉2g配方为最佳调味配方。

关键词：鸡肉干脱腥调味技术

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风味鸡肉干系列产品的研究

肉类工业 1996年第12期 17-19页

作者：张荣强田键叶云凯谷名学西南农业大学重庆630716 西南师范大学化学化工学院重庆630714

将鲜鸡肉去皮后切成条状作为主料,在其内分别加入不同的辅料,可以生产出风味独特各异的五香型、麻辣型、咖喱型、果味型和怪味型鸡肉干系列产品。本试验研究了风味鸡肉干系列产品的加工、配方、产品特性及产品货架期。

关键词：鸡肉干风味系列产品工艺

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鸡肉干系列产品研制

四川畜禽 1996年第9期 29-29页

作者：张荣强田键叶云凯谷名学西南农业大学西南师范大学化学化工学院

猪、牛肉干制品的生产销售已经很普遍，免肉干系列产品的研究已有报道。目前，将鸡肉加工成五香、麻辣、咖喱、果味和怪味型风味鸡肉干系列产品，在这方面的研究和生产尚未见报道。鸡肉含蛋白质19．7％、脂肪18．7％、钙8％、磷22．5％... 详细信息

猪、牛肉干制品的生产销售已经很普遍，免肉干系列产品的研究已有报道。目前，将鸡肉加工成五香、麻辣、咖喱、果味和怪味型风味鸡肉干系列产品，在这方面的研究和生产尚未见报道。鸡肉含蛋白质19．7％、脂肪18．7％、钙8％、磷22．5％、铁5．l％、硒17·4％”’。鸡肉营养丰富，易被人体消化吸收，中医认为有益五眼，补虚报，健脾胃，强筋骨，活血调经等功能”’。为提高经济效益，适应当前我国农林养鸡业的迅速发展，需对产品进行深加工。我们根据肉用型鸡的生物化学和调料不同的特性及风味与鸡肉相结合研制出不同风味的鸡肉干系列产品。同时开创了鸡肉在肉于领域中的应用。现将加工过程简述如下；1、Xi艺流程原料～分割整理～清洗～清水煮～冷却～切块一汤料配制（鸡肉汤加辅料）～加鸡肉复煮～取出～置铁筛内～烘烤～冷却～检验～包装～成品。2、鸡肉干系列产品辅料（调料配比见附表）附表鸡肉干系列产品辅料配比（％）o、人艺孜不晏息①选用来自非疫区的健康鸡，原料肉应去皮，去瘀血，去骨，去筋雅。②鸡肉用清水煮10分钟，冷却后顺肌纤维切成长条形。③除粉状和液体调料外，其它调料应用纱布包裹起煮。咖题型鸡肉干应待肉复煮好后，撒上咖喀粉再进行烘烤。④取部分原鸡肉汤...

关键词：鸡肉干系列产品研制