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鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

中国农业科学 2023年第9期56卷 1813-1826页

作者：巨晓军章明单艳菊姬改革屠云洁刘一帆邹剑敏束婧婷江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室

【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选，为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育... 详细信息

【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选，为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引进白羽肉鸡（罗斯308），每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰，屠宰后迅速取两侧胸肌，用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定。最后通过偏最小二乘法（partial least squares,PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析，挖掘影响品尝评定的风味物质。【结果】（1）风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308(P≤0.05)。（2）文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种（P≤0.05），平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308(P≤0.05)。文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P≤0.05），罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（P≤0.05）。文昌鸡除赖氨酸外的氨基酸含量相对较高，鲜味氨基酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）。罗斯308除赖氨酸外的氨基酸含量相对较低。文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡、花山鸡谷氨酸ATV值大于1，根据谷氨酸ATV值的大小进行排序：文昌鸡>鹿苑鸡>817肉鸡>花山鸡；文昌鸡丙氨酸ATV值大于1。（3）文昌鸡胸肌ACOX1基因的表达显著高于817肉鸡和罗斯308(P≤0.05)，文昌鸡、鹿苑鸡GADL1基因的表达显著高于其他品种（P≤0.05）。文昌鸡GLUD1基因的表达显著高于817肉鸡、花山鸡、罗斯308(P≤0.05)。（4）大部分的脂肪酸对鸡肉的咸味、酸味呈正效应，大部分氨基酸对甜味、鲜味呈正效应，肌苷酸对鸡肉的甜味、鲜味呈正效应。棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸、肌苷酸及除赖氨酸外的其他游离氨基酸对鸡肉的风味水平呈正效应。【结论】肌苷酸、氨基酸含量的差异可能是地方品种鸡风味优于引入品种鸡的主要原因之一。GADL1、GLUD1基因可能是影响不同品种鸡肉风味差异的相关基因。肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕榈酸油酸、α-亚麻酸、亚油酸含量不同对鸡肉风味有影响。

关键词：鸡品种鸡肉品质风味基因

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鸡肉品质调控研究进展

中国家禽 2022年第2期44卷 1-9页

作者：邱凯常心雨张海军王晶齐广海武书庚中国农业科学院饲料研究所农业农村部动物产品质量安全饲料源性因子风险评估实验室农业农村部饲料生物技术重点实验室北京100081

我国肉鸡养殖规模不断扩大,专业化程度不断提高,鸡肉消费量连续多年稳居世界第二。然而,当前主流品种"快大型"肉鸡的肉质不佳,肌肉缺陷症的发生率逐年增高,优质鸡肉的市场缺口不断扩大,难以满足我国肉品消费升级的需求。改善鸡肉品质成... 详细信息

我国肉鸡养殖规模不断扩大,专业化程度不断提高,鸡肉消费量连续多年稳居世界第二。然而,当前主流品种"快大型"肉鸡的肉质不佳,肌肉缺陷症的发生率逐年增高,优质鸡肉的市场缺口不断扩大,难以满足我国肉品消费升级的需求。改善鸡肉品质成为推动鸡肉供给侧改革所亟待解决的难题。文章从饲养模式、饲粮营养、屠宰环节等方面综述了鸡肉品质调控的研究进展,为实际生产中改善鸡肉品质提供借鉴,也为相关科研工作提供思路。

关键词：鸡肉品质营养调控饲料屠宰肉鸡

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

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食品工业科技 2022年第24期43卷 45-53页

作者：孟嘉珺许树荣邓莎何贵萍吕远平四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学健康食品科学评价体系研究中心四川成都610065

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶... 详细信息

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

关键词：食盐腌制时间肌原纤维蛋白鸡肉品质结构特性功能特性

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鸡肉品质评价及影响因素研究进展

广东畜牧兽医科技 2022年第6期47卷 26-33页

作者：张丽许欣纯罗威罗成龙陈鹏严霞李莹张德祥广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室广东省畜禽育种与营养研究重点实验室广东广州510640 华南农业大学动物科学学院农业农村部鸡遗传育种与繁殖重点实验室广东广州510642

鸡肉作为肉类蛋白营养的主要来源之一,在国民肉类食物消费中的占比逐渐增加,其风味及口感愈发受消费者关注。受新冠疫情和禽流感的影响,冰鲜鸡的市场比重越来越大,然而肉鸡冰鲜产品普遍存在冷藏后期品质下降明显的突出问题。因此,在肉... 详细信息

鸡肉作为肉类蛋白营养的主要来源之一,在国民肉类食物消费中的占比逐渐增加,其风味及口感愈发受消费者关注。受新冠疫情和禽流感的影响,冰鲜鸡的市场比重越来越大,然而肉鸡冰鲜产品普遍存在冷藏后期品质下降明显的突出问题。因此,在肉鸡生产中提高肉鸡生产性能的同时,肉鸡品质的改良也是当前我国肉鸡育种关注的重点问题之一。研究资料显示,不同研究报道对鸡肉品质的评价和检测方法存在着差异,所得结果各有异同。本文综述了鸡肉品质的评价方法(物理指标、化学成分和感官评价等)、检测指标(pH值、肉色、嫩度、系水力、氨基酸、脂肪酸等检测)及肉品质影响因素(品种、日龄、饲粮组成、饲养管理、宰前应激等),为鸡肉品质评价系统的确定及改善鸡肉品质提供参考和基础资料。

关键词：鸡肉品质风味评价指标影响因素

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低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

食品工业科技 2021年第5期42卷 146-151页

作者：于宙胡庆国李新林孔玲汤飞于航合肥学院生物食品与环境学院安徽合肥230601 肥西老乡鸡食品有限公司安徽合肥230088 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院食品安全与质量控制研究所江苏无锡214122

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺... 详细信息

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。

关键词：电击晕低压高频黄羽鸡鸡肉品质

日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯对鸡肉品质和非酶抗氧化能力的影响

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 177-183页

作者：黄莉曹爱华丁波张韩杰王彦美孙春龙孙京新滨州学院生物与环境工程学院山东滨州256600 山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心山东滨州256600 日照市疾病预防控制中心山东日照276826 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀... 详细信息

探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀,以鸡胸肉为研究对象,在4℃贮藏21 d,测定鸡肉在冷藏过程中氧化稳定性和品质指标,以及鸡肉中非酶抗氧化物质的含量。结果表明,随着冷藏时间延长,氧化油脂组、氧化油脂+EGCG组、VE组、EGCG组和空白组的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和羰基值均显著增加(P鸡肉在冷藏过程中的保水性,抑制了高铁肌红蛋白的形成速度(P鸡肉在加工及贮藏过程中的氧化稳定性。

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯鸡肉品质非酶抗氧化能力

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发酵中草药对肉鸡生长性能及鸡肉品质的影响

江西畜牧兽医杂志 2022年第3期41卷 51-54页

作者：卢永军平邑县平邑街道农业综合服务中心山东临沂273300

本试验通过在日粮中添加抗生素、中草药和发酵中草药作为添加剂对比肉鸡生长性能及鸡肉品质的影响。将1~49日龄黄羽肉鸡240只随机分为4组,分别按照不同日粮添加剂方案进行饲养试验。结果显示,发酵中草药组对肉鸡的生长性能及鸡肉品质均... 详细信息

本试验通过在日粮中添加抗生素、中草药和发酵中草药作为添加剂对比肉鸡生长性能及鸡肉品质的影响。将1~49日龄黄羽肉鸡240只随机分为4组,分别按照不同日粮添加剂方案进行饲养试验。结果显示,发酵中草药组对肉鸡的生长性能及鸡肉品质均有明显的改善。试验表明,在肉鸡日粮中,添加发酵中草药更有利于提高肉鸡的生长性能及鸡肉品质。

关键词：发酵中草药肉鸡生长性能鸡肉品质