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低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

食品工业科技 2021年第5期42卷 146-151页

作者：于宙胡庆国李新林孔玲汤飞于航合肥学院生物食品与环境学院安徽合肥230601 肥西老乡鸡食品有限公司安徽合肥230088 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院食品安全与质量控制研究所江苏无锡214122

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺... 详细信息

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。

关键词：电击晕低压高频黄羽鸡鸡肉品质

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鸡肉品质调控研究进展

中国家禽 2022年第2期44卷 1-9页

作者：邱凯常心雨张海军王晶齐广海武书庚中国农业科学院饲料研究所农业农村部动物产品质量安全饲料源性因子风险评估实验室农业农村部饲料生物技术重点实验室北京100081

我国肉鸡养殖规模不断扩大,专业化程度不断提高,鸡肉消费量连续多年稳居世界第二。然而,当前主流品种"快大型"肉鸡的肉质不佳,肌肉缺陷症的发生率逐年增高,优质鸡肉的市场缺口不断扩大,难以满足我国肉品消费升级的需求。改善鸡肉品质成... 详细信息

我国肉鸡养殖规模不断扩大,专业化程度不断提高,鸡肉消费量连续多年稳居世界第二。然而,当前主流品种"快大型"肉鸡的肉质不佳,肌肉缺陷症的发生率逐年增高,优质鸡肉的市场缺口不断扩大,难以满足我国肉品消费升级的需求。改善鸡肉品质成为推动鸡肉供给侧改革所亟待解决的难题。文章从饲养模式、饲粮营养、屠宰环节等方面综述了鸡肉品质调控的研究进展,为实际生产中改善鸡肉品质提供借鉴,也为相关科研工作提供思路。

关键词：鸡肉品质营养调控饲料屠宰肉鸡

日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯对鸡肉品质和非酶抗氧化能力的影响

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 177-183页

作者：黄莉曹爱华丁波张韩杰王彦美孙春龙孙京新滨州学院生物与环境工程学院山东滨州256600 山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心山东滨州256600 日照市疾病预防控制中心山东日照276826 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀... 详细信息

探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀,以鸡胸肉为研究对象,在4℃贮藏21 d,测定鸡肉在冷藏过程中氧化稳定性和品质指标,以及鸡肉中非酶抗氧化物质的含量。结果表明,随着冷藏时间延长,氧化油脂组、氧化油脂+EGCG组、VE组、EGCG组和空白组的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和羰基值均显著增加(P鸡肉在冷藏过程中的保水性,抑制了高铁肌红蛋白的形成速度(P鸡肉在加工及贮藏过程中的氧化稳定性。

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯鸡肉品质非酶抗氧化能力

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

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食品工业科技 2022年第24期43卷 45-53页

作者：孟嘉珺许树荣邓莎何贵萍吕远平四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学健康食品科学评价体系研究中心四川成都610065

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶... 详细信息

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。

关键词：食盐腌制时间肌原纤维蛋白鸡肉品质结构特性功能特性

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鸡肉品质与营养调控

中国饲料 2002年第7期 19-21页

作者：王志祥刘照廉孔平涛河南农业大学牧医工程学院中国饲料工业协会信息中心

近年来,随着人们生活水平的提高,人们对鸡肉的品质愈来愈重视.影响鸡肉品质的因素很多,如遗传、年龄、性别、环境、饲料营养、药物、加工贮藏等.本文主要从饲料营养的角度来论述营养与鸡肉品质的关系.

关键词：鸡肉品质营养调控饲料

规模饲养环境条件对肉鸡健康、福利以及鸡肉品质的影响

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中国家禽 2007年第4期29卷 57-63页

作者：耿爱莲赵芙蓉李保明中国农业大学水利与土木工程学院农业部设施农业生物环境工程重点开放实验室北京100083

改善肉鸡的环境条件,可以提高肉鸡的健康与福利水平,最终有利于鸡肉品质的改善,文章综述了现阶段规模饲养环境条件下各种因素对肉鸡健康、福利以及鸡肉品质的影响,为促进我国肉鸡养殖业健康、持续发展提供参考和借鉴。

关键词：肉鸡饲养环境鸡肉品质规模养殖户健康福利集约化养殖业养殖数量

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细菌纤维素对鸡肉品质及蛋白性质的影响

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2019年第3期47卷 129-137页

作者：郭艳吴进李腾宇张爽王双喜冯宪超李志西西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。

关键词：细菌纤维素鸡肉品质质构特性非共价作用鸡肉加工

复方中草药添加剂对AA肉鸡生产性能及鸡肉品质的影响

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黑龙江畜牧兽医 2013年第8期 89-91页

作者：黄军胡起红任伽语河北农业大学河北保定071001 承德县农牧局河北承德067400 承德三融畜牧发展有限公司河北承德067400

畜产品品质下降、安全性降低是影响畜产品可接受度的一种负面效应。保证畜产品安全、重振消费者信心已成为当前畜牧业发展中亟待解决的问题。要解决这一问题很大程度上取决于对当前应用的化学合成添加剂、兽药的替换和规范。中草药是中... 详细信息

畜产品品质下降、安全性降低是影响畜产品可接受度的一种负面效应。保证畜产品安全、重振消费者信心已成为当前畜牧业发展中亟待解决的问题。要解决这一问题很大程度上取决于对当前应用的化学合成添加剂、兽药的替换和规范。中草药是中华民族的传统瑰宝,它以天然动植物、矿物质为原料,以单剂或复方的形式发挥驱邪扶正、抗菌抑菌、健胃助消、营养保健及改善动物产品品质等多方面的作用,同化学合成药物相比具有资源丰富、天然无害、功能多样等多方面的优势。试验旨在分析复方中草药对AA肉鸡生产性能及鸡肉品质的改善效果,以期为研制切实有效的绿色中草药饲料添加剂提供更多的素材,现报道如下。

关键词：复方中草药添加剂肉鸡生产性能鸡肉品质中草药饲料添加剂畜产品品质化学合成药动物产品品质畜产品安全

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风味添加剂对笼养鸡肉品质影响的研究

饲料研究 1999年第8期22卷 9-12页

作者：过新胜徐刚李雄辉江西省科学院

本研究采用不同风味添加剂对笼养鸡鸡肉品质进行物理、化学、组织学上的研究，获取一整套并能指导生产的实验数据。

关键词：风味添加剂笼养鸡鸡肉品质