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南方水产科学 2023年第3期19卷 110-118页

作者：丛海花逯晓燕周倩张紫薇郑志红刘丽宋关梁雷惠雯陈继伟苏州农业职业技术学院食品科技学院江苏苏州215008 大连海洋大学食品科学与工程学院/辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁大连116023 中科荣耀(苏州)生物科技有限公司江苏苏州215152 西北农林科技大学机械与电子工程学院陕西杨凌712100

为使以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质,探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6%(w)褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响,以−20℃下无处理为空白组,在此基础上... 详细信息

为使以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质,探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6%(w)褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响,以−20℃下无处理为空白组,在此基础上分别加入褐藻寡糖、褐藻寡糖+低磁场作为实验组,并在−30℃下添加褐藻寡糖作为常规冷冻组,同期冷冻鲢肌原纤维蛋白共28 d。通过测定溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、热稳定性、傅里叶变换红外光谱以及内源性荧光光谱,综合比较冷冻后肌原纤维蛋白的结构和性质。结果表明:−20℃下的3种冷冻方式之间浊度无显著性差异;常规冷冻组蛋白质溶解度较高(94.11%);经褐藻寡糖+低磁场处理后,减少了疏水基团的暴露,表现出较高的总巯基质量摩尔浓度(15 mmol·kg^(−1)),并能减少色氨酸残基的暴露,有效保护蛋白质的三级结构;傅里叶变换红外光谱显示褐藻寡糖修饰后肌原纤维蛋白变性程度最低,α-螺旋含量较高,二级结构更加稳定。研究表明,0.6%(w)褐藻寡糖协同低磁场处理可更好地维持鲢肌原纤维蛋白的稳定性,这为褐藻寡糖在冷冻水产品中的应用奠定了基础,并可为进一步研究低磁场冷冻提供参考。

关键词：鲢肌原纤维蛋白褐藻寡糖低磁场冷冻

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酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响

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南方水产科学 2023年第2期19卷 124-132页

作者：丛海花周倩吴酉芝逯晓燕杨天上海中侨职业技术大学食品药品学院上海201319 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 晓东宜健(苏州)仪器设备有限公司江苏苏州215152 单县自然资源和规划局山东菏泽274300

将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化,明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响,从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白,并向其中添加0.45 mg·mL^(−1)的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP),考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示:经过模拟口腔消化后,M组无规卷曲结构、总巯基含量增加,表面疏水性显著降低(P肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用,二级、三级结构发生了改变;添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s)α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%;氢键含量显著增加(P肌原纤维蛋白与酶解褐藻寡糖通过氢键作用结合为共价聚合物;巯基含量显著降低,表面疏水性呈升高趋势,说明酶解褐藻寡糖的加入促进肌原纤维蛋白在模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上,酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开,推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。

关键词：鲢肌原纤维蛋白酶解褐藻寡糖模拟口腔消化光谱

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