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响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究

粮食与油脂 2024年第5期37卷 98-103页

作者：张馨月张梦然马挺军北京农学院食品科学与工程学院北京102206

以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的... 详细信息

以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的最佳工艺为以小麦与苦荞混合粉质量为基准,苦荞粉添加量51%、醒发时间20 min、加水量101%。在此条件下制得的苦荞鲜湿面吸水率为52.66%±0.75%、蒸煮损失率为1.00%±0.06%,口感爽滑黏弹,具有苦荞特有的香气,感官评价接近小麦鲜面条。

关键词：苦荞挤压熟化鲜湿面加工工艺响应面法

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苦荞鲜湿面品质和功能特性研究

粮食与饲料工业 2024年第2期 16-20页

作者：张馨月张梦然马挺军北京农学院食品科学与工程学院北京102206

苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37... 详细信息

苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37±0.01)mg/g和(5.24±0.05)mg/g。吸水性、损失率与小麦鲜面条无显著差异,煮制所需时间较短为(2.17±0.17)min。蒸煮品质、质构特性接近于小麦鲜面条,感官品质在一定程度上也接近市售小麦鲜面条。同时,苦荞鲜湿面与小麦鲜面条相比,抗氧化活性也更加显著。改良过的苦荞鲜湿面富含苦荞功能成分,营养美味且具有较好的抗氧化活性。

关键词：苦荞鲜湿面营养品质功能特性

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天然酚、醛类物质对鲜湿面条货架期及其品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：姚远帆裘茜王立李言樊铭聪钱海峰江南大学食品学院

鲜湿面条（fresh wet noodles， FWNs）口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和... 详细信息

鲜湿面条（fresh wet noodles， FWNs）口感顺滑有韧性，市场巨大。但是其极易腐败，货架期较短。由于合成抑菌剂的安全性较低，因此探究鲜湿面条的新型天然抑菌剂十分有必要。该文研究了鲜湿面在模拟市场储存条件下的腐败微生物类型和细菌种类组成，并探究了4种天然植物源抑菌剂(香芹酚、肉桂醛、丁香酚和百里香酚)对鲜湿面货架期和对货架期内品质的影响。16S rRNA的测序结果显示，Panaea在腐败菌中所占比例最大(76.19%)。这4种天然植物来源的抑菌剂对鲜湿面中的所有细菌都有不同程度的抑制作用，其中添加百里香酚的抑制效果最好，其次是肉桂醛和香芹酚，而丁香酚的抑制效果最差。当用抑菌剂处理细菌时，可以观察到细菌发生了明显的细胞内渗漏。这4种抑菌剂可显著提高鲜湿面的货架期，添加百里香酚和肉桂醛的鲜湿面货架期最长，超过48 h，其次是添加香芹酚和丁香酚的鲜湿面，保质期超过36 h。抑菌剂对鲜湿面的品质也有影响。丁香酚、肉桂醛和百里香酚的加入改善了面条的面筋蛋白网络结构，减少了鲜湿面的蒸煮损失。此外，鲜湿面条的质构特性和感官评价也受到了影响，但仍在消费者可接受的范围内。研究表明，这4种天然植物源抑菌剂可以生产出货架期长且品质高的鲜湿面。

关键词：鲜湿面天然抑菌剂货架期面筋蛋白网络

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超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

食品科学 2023年第9期44卷 66-71页

作者：刘鹏飞罗登林岳崇慧王立博武延辉李佩艳河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 中国检验认证集团河南有限公司河南郑州450008

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加... 详细信息

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30s、超声功率330W、面坯压强94.0Pa、面坯厚度3mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。

关键词：超声面团鲜湿面品质微观结构

银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

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食品科学 2023年第2期44卷 79-86页

作者：刘炳莉樊红秀邵添王大为张艳荣刘婷婷吉林农业大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工技术集成科研基地吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室吉林长春130118

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖... 详细信息

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%,β-转角的相对含量降低了7.11%;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好。

关键词：银耳多糖鲜湿面面筋蛋白水分迁移黏连

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

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食品科学 2023年第6期44卷 190-196页

作者：任元元孟资宽邹育李宇航王拥军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单... 详细信息

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。

关键词：混合发酵鲜湿面品质分析贮藏特性风味成分

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鲜湿面抗老化的研究进展

粮食与油脂 2023年第5期36卷 24-28,43页

作者：苏慧李良怡钱鑫熊玉帛周文化特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 国家稻谷深加工及副产物实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

对鲜湿面的老化机制、老化因素、检测老化方法以及抗老化措施进行综述,以期为有效抑制鲜湿面老化及延长产品货架期提供参考。

关键词：鲜湿面抗老化措施货架期

可得然胶对鲜湿面品质及煮制过程水分变化的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第2期43卷 56-62页

作者：陈子璐梁赢王瑞艳刘玫张霞王金水河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为有效改善鲜湿面的品质,采用物性分析仪研究了不同添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响,采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5%时对鲜湿面煮制过程水分分布和水... 详细信息

为有效改善鲜湿面的品质,采用物性分析仪研究了不同添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)可得然胶对鲜湿面内部结构、质构特性和拉伸特性的影响,采用核磁共振分析仪研究了可得然胶在最优添加量0.5%时对鲜湿面煮制过程水分分布和水分迁移的影响。结果表明:添加0.5%可得然胶时鲜湿面形态结构最好,最佳煮制时间为7 min;随添加量逐渐增多,可得然胶对鲜湿面硬度、内聚性、咀嚼性和回复性的改良作用表现为先增加后下降的趋势,当添加量为0.5%时达到最大,硬度和咀嚼性分别从2 603.84 g、1 403.89 g·s提高至5 694.77 g、3 124.66 g·s,内聚性和回复性与空白组相比分别提高了11.11%和28.13%;最大拉伸强度在可得然胶添加量为0.5%时达到最大值,为44.39 g,提高了71.06%,拉伸断裂距离在添加量为0.3%时达到最大值,为98.80 mm,提高了32.39%。在最优添加量0.5%下可得然胶能够促进鲜湿面煮制过程中水分迁移速率,但对水分流动性无显著影响。适量添加可得然胶有效提升了鲜湿面的质构特性和拉伸特性,为改善鲜湿面的最终品质提供了新思路,也进一步拓展了可得然胶在鲜湿面中的应用。

关键词：可得然胶鲜湿面质构特性拉伸特性水分

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鲜湿面返色物理复合抑制技术研究

鲜湿面返色物理复合抑制技术研究

作者：王瑞河南工业大学

学位级别：硕士

鲜湿面条作为我国传统主食之一,因其制作相对简单,食用方便,与干面条相比,口感更好,深受大众的喜爱。但因水分含量较高,在常温条件下贮藏易发生返色褐变,使得面条色泽变暗,颜色分布不均匀,严重影响外观,降低商业价值。因此本文主要探究... 详细信息

鲜湿面条作为我国传统主食之一,因其制作相对简单,食用方便,与干面条相比,口感更好,深受大众的喜爱。但因水分含量较高,在常温条件下贮藏易发生返色褐变,使得面条色泽变暗,颜色分布不均匀,严重影响外观,降低商业价值。因此本文主要探究鲜湿面返色规律及其影响因素,并采用微波、湿热和过热蒸汽三种方式处理小麦粉抑制面条返色,对比三种处理方式抑制面条返色的效果,以面片白度和小麦粉品质作为评价指标优化面条返色抑制技术参数,为抑制鲜湿面返色提供理论支撑。研究结果如下:(1)鲜湿面返色影响因素研究。鲜湿面24 h贮藏期间白度值变化分为两个阶段:第一阶段0-4 h,白度值呈非线性(at-bt+c)趋势急剧下降,第二阶段4-24 h,白度值近似线性(-kt+b)趋势下降。贮藏期间多酚氧化酶(PPO)活性无显著性变化,而游离多酚在第二阶段(4-24 h)被氧化,其含量降低了29.05%。PPO活性主要作用于返色的第二阶段(4-24 h)催化酚类物质氧化,蛋白质含量增加促进返色第一阶段(0-4h)的反应,加水量影响鲜湿面返色整个阶段。(2)微波、湿热和过热蒸汽处理小麦粉对鲜湿面返色抑制效果研究。三种方式处理小麦粉后,均能降低PPO活性,减缓游离多酚的氧化,从而抑制面片的返色,使得面片白度值增加且贮藏期间白度下降速率减缓,其中湿热和过热蒸汽处理效果较好,白度值分别升高29.18%、28.01%。通过低场核磁共振分析,微波和过热蒸汽处理小麦粉可改变面片内自由水和结合水状态从而影响返色,同时处理后小麦粉游离巯基和蛋白α-螺旋含量减少,β-折叠含量增加,蛋白质结构发生改变,G′和G″升高,面片黏弹性增加,微波和过热蒸汽处理可促进二硫键的形成。而湿热处理后面片内自由水流动性增大,蛋白α-螺旋含量显著性下降,向无序结构转变。(3)微波、湿热和过热蒸汽处理对小麦粉品质的影响研究。微波处理对小麦粉色泽、粉质特性及微观结构无显著影响,低强度处理下湿面筋含量和面筋指数略有增加,高强度处理下糊化黏度升高,改善小麦粉糊化特性,沉降值下降。湿热处理后小麦粉色泽变暗,高强度湿热处理时,面筋受到严重破坏而无法洗出,糊化温度下降,峰值黏度下降,微观结构中完整淀粉颗粒减少,面片内面筋网络结构被严重破坏。过热蒸汽处理小麦粉色泽变暗,面筋网络的形成受到影响,湿面筋含量下降约11.06%,面筋指数下降约50.02%,糊化温度下降,黏度升高,淀粉颗粒破碎,与蛋白质交联,完整淀粉颗粒减少。(4)不同处理方式的优化组合研究。由于湿热处理对小麦粉中面筋特性影响较大已至于无法形成面片,低强度微波处理可改善小麦粉面筋和糊化特性,过热蒸汽处理抑制返色效果显著,所以接下来选择微波和过热蒸汽处理进一步优化。采用微波-过热蒸汽复合处理工艺,以鲜湿面片白度、PPO活性以及面筋特性为评价指标,优化出三种处理参数组合,其中样品Y3(微波时间80 s,功率为462 W,过热蒸汽时间60s,温度为170℃)与只使用过热蒸汽处理的G2样品相比,白度升高4.95%,且此时面筋特性受影响较小,小麦粉L*下降0.94%,稳定时间、形成时间和粉质质量指数升高,其中稳定时间增长4.09 min,粉质质量指数升高87.88%,复合处理后面片蒸煮损失和面汤浑浊度下降,吸水率升高,样品Y3面条蒸煮损失下降了15.25%;感官评分中,与原粉面条相比,样品F3面条感官与原粉面片最为接近,综合评分与原粉面条无显著性差异。综上所述,采用微波-过热蒸汽复合处理,当微波时间80 s,功率为462 W,过热蒸汽时间60 s,温度为170℃时,可有效抑制鲜湿面返色,且小麦粉品质较好,煮后面条综合评分与原粉面条无显著性差异。

关键词：鲜湿面返色微波处理湿热处理过热蒸汽处理复合处理