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鲜湿米线抗回生调控及品质研究

鲜湿米线抗回生调控及品质研究

作者：胡海鹏江南大学

学位级别：硕士

鲜湿米线作为近年来新兴的方便食品,因其营养丰富,口感爽滑,食用便捷,深受广大消费者的喜爱,具有十分广阔的市场前景。但是,因其高水分、高淀粉基等特性,鲜湿米线在储藏过程中极易发生回生,引起品质劣变,严重缩短产品货架期,该现象已成... 详细信息

鲜湿米线作为近年来新兴的方便食品,因其营养丰富,口感爽滑,食用便捷,深受广大消费者的喜爱,具有十分广阔的市场前景。但是,因其高水分、高淀粉基等特性,鲜湿米线在储藏过程中极易发生回生,引起品质劣变,严重缩短产品货架期,该现象已成为制约鲜湿米线行业发展的瓶颈问题,寻找一种有效的抑制米线回生的方法迫在眉睫。本文通过筛选适用于鲜湿米线的专用复配抗回生剂,探究其抗回生机理,形成了一套适用于工业化生产、成本低廉、抗回生效果好的鲜湿米线调控方案,为今后鲜湿米线抗回生研究提供理论支持。首先,探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗回生剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验结果表明:蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率显著增加;茶多酚显著改变了米线的色泽及风味,而其他3种抗回生剂对鲜湿米线的理化性质及感官品质无显著影响。储藏期间,海带多糖对鲜湿米线的回生无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提高鲜湿米线的储藏稳定性,储藏35天后,添加赤藓糖醇和焦糊精的鲜湿米线的蒸煮损失分别增加15.43%、15.01%,显著低于对照组的31.13%;断条率增加16.44%和15.24%,显著低于对照组的20.19%;硬度相比储藏0天增加13.06%和18.57%,显著低于对照组的50.16%;短程有序度增加0.049和0.054,显著低于对照组的0.073;相对结晶度增加13.31%和13.29%,显著低于对照组的14.69%。结果表明,赤藓糖醇和焦糊精可以改善鲜湿米线的蒸煮品质,有效抑制鲜湿米线的长期回生现象,且能够最大程度保证其食用品质,甚至起到一定的改良作用。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗回生剂应用于鲜湿米线的制作。其次,探究了不同制备条件对焦糊精宏观微观结构及性质的影响。实验结果表明:在酸热条件下制备的焦糊精比干热条件下制备的焦糊精拥有更小的分子量、更高的支化度和更短的链长,数均分子量可以减小到3×10 g/mol,支化度增加到13.70%,平均链长减小到5.76。进一步探究不同制备条件的焦糊精对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响,同时阐明抗回生机理,实验结果表明:添加酸热制备4h焦糊精的鲜湿米线实验组在储藏35天后的硬度增加至1150 g,与储藏初期相比仅增加14.28%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的增长(35.23%)和空白组的增长(50.16%);蒸煮损失增加了15.13%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的21.37%;断条率仅增加13.40%,优于其他实验组,显著低于市售鲜湿米线组的20.95%。综合考虑,酸热条件下加热4 h制备的焦糊精适合作为抗回生剂应用于鲜湿米线的制备。最后,将筛选出的赤藓糖醇和最优条件制备的焦糊精进行复配,探究不同复配比例及添加量对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验结果显示,储藏0天时,鲜湿米线市售对照组与实验组的质构特性、蒸煮特性、结晶特性、热特性等方面没有显著性差异。在储藏35天后,鲜湿米线的品质发生劣变。市售鲜湿米线组的硬度同比增加39.17%,添加1%赤藓糖醇和3%焦糊精(C1J3)、2%赤藓糖醇和2%焦糊精(C2J2)、3%赤藓糖醇和1%焦糊精(C3J1)的复配实验组的硬度值分别同比增加10.89%、9.69%和13.00%。就硬度指标而言,抗回生效果C2J2>C1J3>C3J1。市售鲜湿米线组的蒸煮损失增加了11.43%,其余添加不同抗回生剂的实验组蒸煮损失增量间的区别不显著,均在15%～16%之间。市售鲜湿米线组从第14天起开始出现断裂现象,随着储藏时间的增加,断条率由0%增加至21.67%,C2J2组在储藏35天后断条率增加了13.33%,为所有实验组中最低。在储藏过程中,复配抗回生剂实验组水分迁移变化较小,表明在储藏过程中复配抗回生剂能增强鲜湿米线对水分的束缚力,从而减少因水分迁移而带来的品质劣变。市售鲜湿米线组在储藏期间热焓值ΔH由1.49 J/g增加至2.20 J/g,C1J3组热焓值ΔH由1.14 J/g增加至1.56 J/g,表明C1J3组鲜湿米线中晶体完整程度显著低于对照组,回生程度更低。感官评价结果表明,在储藏0天时,市售鲜湿米线组与各实验组总得分相差不大,当储藏时间达到35天时,C1J3实验组感官评分总分显著高于市售鲜湿米线组。

关键词：鲜湿米线抗回生焦糊精赤藓糖醇

不同抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响

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中国粮油学报 2023年第12期38卷 30-37页

作者：胡海鹏张聪男薛薇王俊仁李婷徐志村黄杨斌王莉粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心无锡214122 江南大学食品学院无锡214122 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心无锡214122 江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院南京210031

鲜湿米线作为我国受众广泛的一种传统主食,市场前景广阔,然而其储藏期间易于回生劣变,严重制约了米线行业的发展。本研究探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影... 详细信息

鲜湿米线作为我国受众广泛的一种传统主食,市场前景广阔,然而其储藏期间易于回生劣变,严重制约了米线行业的发展。本研究探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验表明:蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率迅速增加;茶多酚严重改变了米线的色泽及风味,而其他3种抗老化剂对鲜湿米线的理化及感官品质无显著影响。储藏期间,海带多糖对于鲜湿米线的老化无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提升鲜湿米线的储藏稳定性,当储藏时间为35 d时,对照组的蒸煮损失增加了31.13%,断条率增加了20.19%,硬度增加了50.16%,短程有序度增加了7.25%,相对结晶度增加了14.69%,添加赤藓糖醇和焦糊精分别使蒸煮损失增加15.43%、15.01%,断条率增加了16.44%和15.24%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以改善米线的蒸煮品质;硬度增加了13.06%和18.57%,短程有序度增加了4.91%和5.36%,相对结晶度增加了13.31%和13.29%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以有效抑制米线的长期回生。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗老化剂应用于鲜湿米线的制作。

关键词：鲜湿米线抗老化剂食用品质长期回生

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亲水胶体对鲜湿米线老化延缓及结构影响

中国食品添加剂 2022年第6期33卷 129-136页

作者：李静河南工业贸易职业学院粮食工程学院郑州450000

为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显... 详细信息

为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显示:亲水胶体对延缓鲜湿米线老化有明显的效果,最适比例(以原料质量计)为黄原胶0.31%、羧甲基纤维素钠0.48%、刺槐豆胶0.16%。通过验证得到鲜湿米线常温保藏30d后,平均硬度为98.2gf,断条率3.45%,弹性1.05,回复性0.81,感官评分93.1。表明通过响应面实验优化获得的亲水胶体对鲜湿米线延缓老化效果方案基本准确可靠,以期为鲜湿米线产业化生产提供实践指导。

关键词：鲜湿米线亲水胶体响应面优化延缓老化微观结构

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鲜湿米线保鲜技术研究进展

现代食品 2022年第12期28卷 68-71页

作者：吴冉马航宗世荣袁加红唐春兰万邦隆云南云天化股份有限公司研发中心云南昆明650100

云南鲜米线一般含水70%~80%,口感好,食用方便,但常温下存放保质期短,限制了鲜米线的销售区域。国内学者对鲜米线的保质期进行大量研究,研究方向主要集中在预制袋包装后采取化学、物理及两者结合的保鲜方式对鲜米线的保鲜效果方面。在实... 详细信息

云南鲜米线一般含水70%~80%,口感好,食用方便,但常温下存放保质期短,限制了鲜米线的销售区域。国内学者对鲜米线的保质期进行大量研究,研究方向主要集中在预制袋包装后采取化学、物理及两者结合的保鲜方式对鲜米线的保鲜效果方面。在实际生产中,鲜米线在含乳酸或柠檬酸的无菌水溶液下浸泡,再经预制袋包装后,采用巴氏水浴杀菌方式获得的产品的保质期在3个月以上,鲜米线复水后质构、食用口感好。

关键词：鲜湿米线保质期保鲜巴氏杀菌

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发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响

保鲜与加工 2023年第8期23卷 47-53页

作者：张吴昊费扬霍艳荣李永新陈刚杨虎清浙江农林大学食品与健康学院浙江临安311300

比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降... 详细信息

比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。

关键词：糙米发芽糙米粉质性质鲜湿米线品质

不同保鲜处理对鲜湿米线品质及腐败样品微生物多样性的影响

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食品工业科技 2021年第21期42卷 158-165页

作者：徐霞红杨莎单长松陈志刚南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况,并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明:对照组(CK)样品保质期仅为1 d,腐败后表面变黏,食用品质明显下降。酸浸单... 详细信息

本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况,并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明:对照组(CK)样品保质期仅为1 d,腐败后表面变黏,食用品质明显下降。酸浸单处理组(CA)、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组(PL)和酸浸结合水浴处理组(SY)则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d,其主要腐败特征为霉斑。16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌(Pantoea)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas)和芽孢杆菌(Bacillus);不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性,其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度,而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用。ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门(Mucoromycota),优势真菌属为根霉属(Rhizopus);保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门(Ascomycota)成为优势菌门,且根霉属的相对丰度降低至0.1%以下。本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础。

关键词：鲜湿米线保鲜高通量测序微生物多样性

不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测

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现代食品科技 2019年第1期35卷 89-96页

作者：胡云峰王晓彬张利苹天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

为了研究贮藏过程中,鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性,本文测定了4、10、20、25、37℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化,并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型,及以碘蓝值为终点的货架期预测模... 详细信息

为了研究贮藏过程中,鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性,本文测定了4、10、20、25、37℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化,并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型,及以碘蓝值为终点的货架期预测模型。结果表明,鲜湿米线的碘蓝值和pH值可以建立一级动力学模型,吸水率可以建立零级动力学模型。且建立的三个模型的拟合系数R2分别为:0.9901(碘蓝值),0.9524(pH值)和0.9785(吸水率),并且其平均相对误差W分别为7.0%,5.8%和5.6%,均小于10%。以贮藏期间鲜湿米线碘蓝值的变化建立货架期模型,且货架期达终点时,碘蓝值为1.2389,其平均相对误差W为1.06%,小于10%。说明本文以碘蓝值作为终点时建立的货架期模型可以较好预测鲜湿米线的货架期。

关键词：鲜湿米线品质变化动力学模型货架期模型

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鲜湿米线保鲜及品质改良技术的研究

鲜湿米线保鲜及品质改良技术的研究

作者：徐霞红南京农业大学

学位级别：硕士

米线是亚洲地区的特色传统食品之一,其加工原料主要为籼米,经挤压或切割成型。鲜湿米线由于食用便捷、口感爽滑而受消费者青睐。但鲜湿米线水分含量高（50%左右）,在制作过程中极易被微生物污染,且不适宜采用高压灭菌和长时间灭菌。因此... 详细信息

米线是亚洲地区的特色传统食品之一,其加工原料主要为籼米,经挤压或切割成型。鲜湿米线由于食用便捷、口感爽滑而受消费者青睐。但鲜湿米线水分含量高（50%左右）,在制作过程中极易被微生物污染,且不适宜采用高压灭菌和长时间灭菌。因此,延缓鲜湿米线腐败和品质劣变成为亟待解决的问题。本课题主要研究内容如下:确定鲜湿米线最佳酸浸工艺为1%的柠檬酸浸泡2 min。在酸浸的基础上探究生物保鲜剂（ε-聚赖氨酸盐酸盐）及水浴杀菌对鲜湿米线保质期的影响,确定最佳ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量为0.02%,最佳水浴时间为20 min,不同保鲜技术联合使用制得的鲜湿米线在贮藏三个月内未检出微生物。探究酸浸单处理（CA）、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理（PL）及酸浸结合水浴处理（SY）对鲜湿米线优势腐败菌及微生物多样性的影响,并以蒸馏水浸泡作为对照组（CK）。实验结果表明,经传统培养法鉴定,不同处理组的优势腐败细菌主要为芽孢杆菌和肠杆菌;酵母为贮藏前期的主要腐败真菌,贮藏后期主要为霉菌。高通量测序结果表明,所有样品的优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）,其次为厚壁菌门（Firmicutes）。CK组的优势腐败菌为泛菌（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）,不同保鲜处理明显降低了样品中细菌群落的多样性,其中CA明显降低了鞘氨醇单胞菌属和芽孢杆菌属的相对丰度,PL对以上三种菌属都有较好的抑制作用。CK组的优势真菌门为毛霉门（Mucoromycota）,优势菌属为根霉属（Rhizopus）,不同保鲜处理样品优势真菌门均为具有较强抗逆能力的子囊菌门（Ascomycota）,根霉属相对丰度均明显降低。为改善鲜湿米线的食用品质,以米粉为原料分别加入醋酸酯淀粉、单月桂酸甘油酯和瓜尔胶,并进行正交试验,验证最佳配方,制备品质优良的鲜湿米线,并以质构、蒸煮品质和感官评分为指标。结果表明,最佳配方为醋酸酯淀粉20%,单月桂酸甘油酯0.3%,瓜尔胶0.2%,在此配方下制得的鲜湿米线复水率高、蒸煮损失小、具有较大的硬度和较好的咀嚼性,同时感官评分最佳。验证正交试验结果,发现最佳配方制得的鲜湿米线品质得到明显改善。探究复配改良剂对鲜湿米线贮藏期品质劣变的影响。监测改良后的鲜湿米线在25℃贮藏的长期稳定性,并以改良前的米线作为对照。结果表明,鲜湿米线在贮藏过程中,水分呈现降低趋势,水分活度有所升高,可冻结水含量呈现增加趋势,弱结合水横向弛豫时间T右移,说明鲜湿米线在贮藏过程中水分与非水物质的结合越来越不紧密,持水性下降,发生品质劣变。此外,鲜湿米线的感官评分、复水率、亮度、白度随贮藏时间的增加而降低,且蒸煮损失、质构特性、断条率随贮藏时间的增加而增加。而复配改良剂对蒸煮、质构品质劣变和水分迁移方面都有抑制作用,但对色差和p H无明显影响。通过X-衍射发现复配品质改良剂能改变米线内部淀粉结构的长程有序性,增加短期回生的结晶度,并且减少长期回生的结晶度。通过傅里叶红外光谱（FTIR）发现复配品质改良剂能减少淀粉分子间或分子内氢键,但没有改变其短程有序性。通过扫描电镜（SEM）发现外源淀粉与胶体的加入会使米线形成较大的孔洞和网状结构。本课题通过探究不同保鲜手段对鲜湿米线微生物生长及菌群结构的影响确定了最佳保鲜工艺,在延长鲜湿米线货架期的基础上,对其进行品质改良及长期贮藏稳定性监测,为鲜湿米线工业化生产提供理论基础和技术支持。

关键词：鲜湿米线防腐保鲜微生物多样性品质改良

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品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

粮食与饲料工业 2005年第2期 20-21页

作者：王月慧丁文平武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究,研究结果表明:β 淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变;焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显;普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中,β 淀... 详细信息

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究,研究结果表明:β 淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变;焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显;普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中,β 淀粉酶的适宜添加量为0.1%,淀粉醋酸酯的适宜添加量为15%。

关键词：品质改良剂鲜湿米线储藏品质