检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品中呈鲜味物质研究进展

食品工业科技 2020年第21期41卷 333-339页

作者：郇思琪刘登勇王笑丹张庆永渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁錦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 吉林大学食品科学与工程学院吉林长春130062 山东德州扒鸡股份有限公司山东德州253003

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、... 详细信息

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。

关键词：鲜味来源呈味机理测定方法研究进展

多重PCR测序揭示浙蒲系列瓠瓜优异瓜形与鲜味的基因型基础

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

浙江农业学报 2018年第1期30卷 43-49页

作者：吴晓花吴新义汪颖汪宝根鲁忠富徐沛李国景浙江省农业科学院蔬菜研究所浙江杭州310021

外观品质和风味品质是瓠瓜育种的重要指标。以浙蒲系列瓠瓜品种为材料,利用多重PCR的方法,检测已知的16个鲜味相关SNPs和37个瓜形相关SNPs。研究表明,浙蒲6号和浙蒲8号均含有4个谷氨酸含量增效等位变异和11个瓜型等位变异;浙蒲1号含有6... 详细信息

外观品质和风味品质是瓠瓜育种的重要指标。以浙蒲系列瓠瓜品种为材料,利用多重PCR的方法,检测已知的16个鲜味相关SNPs和37个瓜形相关SNPs。研究表明,浙蒲6号和浙蒲8号均含有4个谷氨酸含量增效等位变异和11个瓜型等位变异;浙蒲1号含有6个谷氨酸含量增效等位变异和1个瓜形等位变异,浙蒲9号含有5个谷氨酸含量增效等位变异和2个瓜形等位变异。试验结果初步揭示了浙蒲系列瓠瓜品种优异外形与鲜味品质的基因型基础,为利用分子标记进一步开展瓠瓜优美瓜形、鲜味品质与其他优良性状的的聚合育种奠定基础。

关键词：瓠瓜浙蒲多重PCR 鲜味瓜形

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2017年第7期33卷 320-327页

作者：刘贺章启鹏徐婧婷郭顺堂昆明学院农学院云南昆明650214 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 天津顶育咨询有限公司食品安全中心检验科学部天津300457

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的... 详细信息

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。

关键词：鲜味鲜味剂选择特征

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究

中国调味品 2018年第1期43卷 52-56页

作者：周文斯熊犍郑雪君陈智光王海萍崔春华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 广东真美食品股份有限公司广东潮州515637

首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心... 详细信息

首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心直接测酶解物的预处理方法,蛋白回收率测定采用稀释离心的预处理方法较能反映真实水解效果。高浓蛋白酶解体系中离心处理会导致水解度显著降低,且固形物浓度越高,离心预处理造成的误差越大。利用酸性蛋白酶(PR23)酶解高浓大豆分离蛋白,当pH为3.0,温度为55℃,加酶量为1%的条件下,酶解8h,水解度和蛋白回收率分别达到13.08%和51.13%,以0.1%高浓蛋白酶解物与0.3%食盐进行调配时,能获得鲜味和综合感官评分较佳的产物。

关键词：高固形物浓度大豆分离蛋白水解度蛋白回收率感官评价鲜味

基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2020年第21期41卷 1-8页

作者：马杰周希瑞魏轩陈艳萍陈高乐刘源上海交通大学农业与生物学院上海200240

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发,该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明,琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味,且最佳复配比例为0.35... 详细信息

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发,该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明,琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.4%。琥珀酸二钠与酵母提取物也可以提升鲜味,且最佳复配比例为0.35%∶0.5%。河鲀副产物美拉德反应产物可以用于提升鲜味,且琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的组合可以最大程度提升其鲜味。

关键词：鲜味琥珀酸二钠相互作用滋味美拉德反应

不同蛋白酶对红鳍东方鲀肌肉提取液鲜味的影响作用研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同蛋白酶对红鳍东方鲀肌肉提取液鲜味的影响作用研究

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：周雪珂王文利刘源上海交通大学农业与生物学院

河鲀味道鲜美且富含蛋白质,可通过酶解作用增加鲜味肽及鲜味氨基酸,从而提高鲜味。为探究不同酶作用下的红鳍东方鲀肌肉的鲜味特性并进一步发掘鲜味肽,本文利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、以及它们混合酶(1:1,以酶活计)分别制备红鳍东方... 详细信息

河鲀味道鲜美且富含蛋白质,可通过酶解作用增加鲜味肽及鲜味氨基酸,从而提高鲜味。为探究不同酶作用下的红鳍东方鲀肌肉的鲜味特性并进一步发掘鲜味肽,本文利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、以及它们混合酶(1:1,以酶活计)分别制备红鳍东方鲀肌肉酶解液,通过感官评价获得鲜味强度最高的酶解液用于鲜味肽的筛选。结果表明:在pH值6.5,温度50℃,时间4 h,加酶量为3000 U/g的酶解条件下,风味蛋白酶组鲜味强度为6.21±0.15,复合蛋白酶组为3.48±0.20,混合酶组为5.30±0.20,且风味蛋白酶组苦味强度最低;进一步比较4℃水提液、100℃水提液、风味蛋白酶酶解液以及超声辅助酶解液(超声功率200 W,超声时间30 min)发现,酶解组与超声辅助酶解组的鲜味强度较高,分别为6.46±0.25和6.34±0.32。综上,风味蛋白酶制备的红鳍东方鲀肌肉酶解液鲜味最高,整体滋味最好,可作为潜在鲜味肽发掘的最优原料物。本研究将为进一步丰富鲜味肽多样性提供基础。

关键词：红鳍东方鲀酶解超声辅助酶解鲜味感官评价

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

鲜味物质对鸡汤鲜味及风味的影响

中国食品添加剂 2016年第10期27卷 97-101页

作者：冯珍泉郝武斌袁军刘敏刘元涛阜丰集团有限公司临沂276600

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最... 详细信息

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好。优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡。项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础。

关键词：鸡汤鲜味物质气味鲜味

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价

渔业科学进展 2018年第6期39卷 134-140页

作者：赵玲曹荣王联珠刘淇陈少凡符鹏飞中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛266071 威海市科蓝海洋科技有限公司文登264400

以不同收割期的靖海湾条斑紫菜(Pyropia yezoensis)为研究对象,对比分析营养价值并评价其鲜味。通过测定基本营养成分、无机元素组成和氨基酸组成,分析其营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸组成,进而计算滋味活性值(Tasteactive... 详细信息

以不同收割期的靖海湾条斑紫菜(Pyropia yezoensis)为研究对象,对比分析营养价值并评价其鲜味。通过测定基本营养成分、无机元素组成和氨基酸组成,分析其营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸组成,进而计算滋味活性值(Tasteactivevalue,TAV)与味精当量(Equivalent umamiconcentration,EUC)。结果显示,靖海湾条斑紫菜蛋白质含量丰富,头水和二水紫菜的蛋白含量均在49%以上,显著高于四水和六水紫菜(P鲜味起主要贡献作用,头水、二水、四水和六水紫菜的EUC(以干基计)依次降低,分别为239.71、190.03、108.05和51.56 g MSG/100 g。靖海湾条斑紫菜具有较高的营养价值,且收割前期的靖海湾条斑紫菜鲜味度较高,可作为开发调味品的原料。

关键词：条斑紫菜营养鲜味

1-MCP短时处理对采后秀珍菇贮藏品质、能量状态和鲜味的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

1-MCP短时处理对采后秀珍菇贮藏品质、能量状态和鲜味的影响

作者：张志勇沈阳农业大学

学位级别：硕士

本实验以采后秀珍菇为材料,在16.5±0.5℃,93.0-98.4%RH下,以0.5μL/L、10μL/L浓度的1-MCP在250 L密闭塑料箱中熏蒸3.0 h,探究在5℃贮藏9 d过程中采后秀珍菇品质指标、能量和鲜味的变化,主要结果如下:1.对秀珍菇品质指标的影响。1-MCP... 详细信息

本实验以采后秀珍菇为材料,在16.5±0.5℃,93.0-98.4%RH下,以0.5μL/L、10μL/L浓度的1-MCP在250 L密闭塑料箱中熏蒸3.0 h,探究在5℃贮藏9 d过程中采后秀珍菇品质指标、能量和鲜味的变化,主要结果如下:1.对秀珍菇品质指标的影响。1-MCP处理的秀珍菇失重率、电解质渗漏增加,丙二醛含量升高,表明细胞膜脂过氧化加剧,膜透性增加;硬度降低（贮藏末期失水过多,导致表面硬化）,菌盖表面“黄化”现象加剧;同时,1-MCP处理增加秀珍菇的呼吸速率,减弱乙烯对外界胁迫的响应,抑制乙烯产生峰值,随着贮藏时间延长,1-MCP对呼吸和乙烯的作用效果减弱。除失重率之外,0.5μL/L和10μL/L浓度1-MCP处理组样品之间不存在显著性差异。2.对秀珍菇能量水平和能量代谢的影响。1-MCP处理的秀珍菇ATP和AMP的含量降低,ADP含量和能荷值增加;贮藏后期,秀珍菇磷酸果糖激酶活性增加,糖酵解途径加快;柠檬酸合酶和α-酮戊二酸脱氢酶活性升高,柠檬酸循环加速,产生更多的ATP;6-磷酸葡萄糖脱氢酶活性增加,磷酸戊糖途径加快,产生更多还原力和5-磷酸核糖等生物合成的原料。3.对鲜味成分和鲜味值的影响。贮藏第1 d,1-MCP处理的秀珍菇鲜味氨基酸的含量明显底于对照组。精氨酸是所有测定氨基酸中含量最高的。GMP的含量显著高于IMP和XMP。鲜味5′-核苷酸的含量总体呈先上升后降低的趋势,除贮藏第1 d,1-MCP处理组的秀珍菇鲜味5′-核苷酸的总量低于对照组,1-MCP处理组之间不存在显著性差异。1-MCP处理组秀珍菇EUC值低于对照组（除第7 d）。1-MCP处理组的鲜味评分（电子舌测定）低于对照组（除第3 d）,10μL/L处理组高于0.5μL/L处理组,但各组数值之间不存在显著性差异。4.相关性分析表明秀珍菇能量物质与鲜味物质之间均具有显著正相关性。但对于鲜味评价的两种方式:化学计算（EUC）和感官分析（电子舌）间的相关系数较低,两者不具有一致性。因此,1-MCP短时处理降低秀珍菇的鲜味,并通过加速呼吸代谢,升高能量水平,加速采后秀珍菇品质劣变。另外,贮藏第7-9 d,呼吸速率显著升高,能量物质和能量代谢关键酶活性剧烈变化,并伴随着秀珍菇品质的急剧下降,因此我们将此变化作为秀珍菇失去贮藏价值的特征现象

关键词： 1-MCP 短时处理能量鲜味秀珍菇