检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2020年第7期46卷 225-233页

作者：林致通张东霞雷雯黄思雨钟耕西南大学食品科学学院重庆400715

以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质... 详细信息

以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818~1650.038 g,黏性-0.232^-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1261.951~1501.770,咀嚼性2593.217~2795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435^-0.396,b值-6.538^-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考。

关键词：鲜凉皮模糊数学感官评价主成分分析综合模型

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