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食品工业 2019年第9期40卷 69-72页

作者：杨莹张凌云邓世明海南大学海洋学院海口570228 海南大学热带生物资源教育部重点实验室海口570228

研究以鲈鱼油为芯材,探索乳化条件、处方工艺条件及喷雾干燥条件,电镜观察鱼油微囊的形态。乳化条件:乳化剂配比蔗糖酯与单硬脂酸甘脂质量比9︰1,均质转速为10 000 r/min,均质时间为1.0 min最佳。通过正交试验设计得到制备鱼油微囊的最... 详细信息

研究以鲈鱼油为芯材,探索乳化条件、处方工艺条件及喷雾干燥条件,电镜观察鱼油微囊的形态。乳化条件:乳化剂配比蔗糖酯与单硬脂酸甘脂质量比9︰1,均质转速为10 000 r/min,均质时间为1.0 min最佳。通过正交试验设计得到制备鱼油微囊的最佳处方工艺条件:壁材比(变性淀粉与麦芽糊精质量比) 2︰1、芯壁比1︰2、乳化剂用量1.00%。利用此条件制备鱼油微囊的综合分数最高。对最佳处方工艺进行验证试验, RSD为0.44%,表明工艺稳定。再通过正交试验设计得到制备鱼油微囊的最佳喷雾干燥条件:出风温度170℃、空气流量0.35 m3/min、固形物含量25%、空气压力0.3 MPa。在此工艺条件下,进样速度360 mL/h,雾化压力100 kPa。并对最佳喷雾干燥工艺进行验证试验, RSD为066%,表明工艺稳定。通过电镜显示微囊呈圆形或椭圆形,部分微囊有凹陷。

关键词：鲈鱼油鱼油微囊乳化条件处方工艺喷雾干燥

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海南鲈鱼油微囊的制备及应用研究

海南鲈鱼油微囊的制备及应用研究

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作者：杨莹海南大学

学位级别：硕士

海洋鱼油中含活性成分二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降血脂、促进婴幼儿生长发育等功效,常用于食品、保健品、药品中。海南拥有南海广阔海域,水质优良、鱼种丰富,鱼油产业开发具有很大潜力。海洋鱼油不溶于水,常温液态,... 详细信息

海洋鱼油中含活性成分二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降血脂、促进婴幼儿生长发育等功效,常用于食品、保健品、药品中。海南拥有南海广阔海域,水质优良、鱼种丰富,鱼油产业开发具有很大潜力。海洋鱼油不溶于水,常温液态,多具鱼腥味,活性成分多不饱和脂肪酸易氧化,通常做成软胶囊使用。课题研究开发鱼油微囊使其粉末化,不仅可提高鱼油的稳定性,防止有效成分氧化,掩盖气味,方便运输和储藏,也便于做成其它制剂或添加到功能食品中。本文以海南产海鲈鱼下脚料为原料,以制备粉末化好,包埋率高,载量高的鱼油微囊为目标,并用于食品中考察其添加效果。本文的研究内容主要包括:(1)课题采用酶解法提取鱼油,确定了最佳提取工艺参数:胰蛋白酶解,加酶量0.25%,酶解时间3h,pH 7.8,温度37℃C,液固比为3:1(mL/g),鱼油得率72.5%。进一步精制鱼油,测定相关理化指标,结果表明粗鱼油及精制鱼油均符合国家一级标准。粗鱼油中EPA和DHA含量为2.16%。精制鱼油中EPA和DHA含量为2.26%。以鱼类废弃物为原料提取鱼油,使其高附加值化。(2)探索了复凝聚法、分子包埋法和冷冻干燥法等制备鱼油微囊工艺,确定喷雾干燥法制备鱼油微囊方法最佳。根据优化得到最佳工艺,其处方采用壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉:麦芽糊精2:1,芯壁比(鱼油:壁材)1:2,乳化剂(蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=9:1)用量1.0%,鱼油量0.03%的抗坏血酸,均质乳化,转速10000r/min,时间1.0min;喷雾干燥条件为:乳液固形物含量25%,进样速度360 mL/h,出风温度170℃C,空气流量0.35 m3/min,空气压力0.3 MPa,雾化压力100 kPa,所得鱼油微囊为白色粉末,包埋率为96.17%,工艺稳定。(3)对鱼油微囊进行质量评价。电镜观察制备的鱼油微囊,呈圆形或椭圆形,部分有凹陷,囊壁完整。粒度分析仪测定粒径为10.444 μm;微囊粉末流动性良好,吸湿性良好;红外分析可知微囊化过程未发生化学变化,热重分析可知热稳定性良好;微囊水分4.44%,表面油0.76%,总油30.4%,载量31.81%,包埋率97.5%,HPLC法测定EPA和DHA总含量为6.84 mg/g;重金属,砷,微生物均在限度以内。鱼油微囊包埋率及载量较高。(4)采用感官评价和添加便利性考察添加鱼油微囊后对食品气味、口感、外观及制作的影响。奶粉中以添加鱼油微囊1%最佳,蛋糕中以添加鱼油微囊15%(面粉量计)最佳,饼干中以添加鱼油微囊20%(面粉量计)最佳。

关键词：鲈鱼油鱼油提取喷雾干燥鱼油微囊食品添加

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