检索结果-南通市图书馆

食品科技 2024年第10期49卷 327-335页

作者：高天珑乔明锋易宇文邓静陈梦杨正瑞唐英明张浩四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 川菜人工智能重点实验室四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100

为揭示糖、醋对鱼香风味呈现的影响,采用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等分子感官技术结合主成分分析(Principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA),浅析糖、醋对鱼香风味作用机制。结果表明:E-nose的PCA发现,未添加糖的样品明显靠近参照组,气味变化较小;未添加醋的样品远离参照组,气味独立于其他样品。GC-IMS共鉴定出53种化合物,包括醇类7种、醛类6种、酮类11种、酯类12种、烯类5种、杂环类12种。未添加醋的样品,醇类从27.16%降至21.41%,醛类从13.11%降至9.09%,烯类从10.24%上升到15.04%,表明醋对鱼香风味影响很大。研究发现:醋是最重要的风味平衡物质,缺少醋会使鱼香味中各种调味品带来的复合风味失去平衡,香气组合的稳定性被打破,形成各种化合物独立的特征风味;而白糖对鱼香风味影响较小。分子感官技术可以揭示风味呈现中挥发性香味和糖醋主体滋味的相互作用机制,为食品风味形成提供科学方法和参考。

关键词：鱼香风味感官定量描述气相色谱-离子迁移谱技术风味物质

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响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺

引用

美食研究 2018年第4期35卷 26-30页

作者：许莲戴阳军苏州经贸职业技术学院人文社科与旅游管理学院江苏苏州215009 常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500

为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工... 详细信息

为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。

关键词：鱼香风味茄子酱响应面优化烹饪工艺

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