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无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

美食研究 2024年第1期41卷 53-60页

作者：林莉董玮周婵严红光石敏吴笃琴凯里学院大健康学院贵州凯里556001 凯里学院理学院贵州凯里556001 贵州亮欢寨生物科技有限公司贵州凯里556001

为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.7... 详细信息

为开发传统食品鱼酱酸的新产品,以鱼酱酸为原料,通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方,并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明:当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g,花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为5∶10时,无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高,为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高于传统酸汤火锅底料(P酸汤火锅底料(P鱼酱酸火锅底料的总体香味响应值均显著强于传统酸汤火锅底料(P鱼酱酸火锅底料不仅风味突出,营养丰富,而且符合低脂低糖的健康饮食需求。

关键词：鱼酱酸火锅底料无油响应面电子鼻

发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性

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食品科学 2021年第18期42卷 73-79页

作者：刘璐吴江丽杨金桃唐忠月曾雪峰贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速... 详细信息

从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌并分析其菌株发酵特性。通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH值、产酸速率等菌株发酵特性分析。结果表明:从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387株乳酸菌中,获得15株典型产GABA菌株,包括2株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、1株熊蜂魏斯氏菌(Weissella bombi)、11株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。15株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著,其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL,高于其他菌株;植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速率及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力,菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。

关键词：鱼酱酸 γ-氨基丁酸乳酸菌分离鉴定

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鱼酱酸调味料中氨基酸含量分析

中国调味品 2021年第6期46卷 144-148页

作者：杨坤吴凯仪张建炀顾阳刘桂琼管春成黔东南州食品药品检验检测中心贵州凯里556012

建立采用超高效液相色谱-串联质谱法测定鱼酱酸中17种氨基酸含量的分析方法。样品经处理后,以0.1%甲酸的甲醇和0.1%甲酸水溶液作为流动相梯度洗脱,经Waters ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,喷雾源正离子扫描及... 详细信息

建立采用超高效液相色谱-串联质谱法测定鱼酱酸中17种氨基酸含量的分析方法。样品经处理后,以0.1%甲酸的甲醇和0.1%甲酸水溶液作为流动相梯度洗脱,经Waters ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,喷雾源正离子扫描及多反应监测(MRM)模式监测,外标法定量。结果表明:17种氨基酸在一定质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数在0.9982~0.9999,检出限为0.000004%~0.0001%,定量下限为0.00001%~0.0002%,17种氨基酸水解总含量为0.520%~3.335%,17种氨基酸酸水解总含量为1.807%~3.889%,7批次鱼酱酸调味料中亮氨酸含量较高,质量分数为0.338%~1.219%,胱氨酸含量低于0.006%。

关键词：鱼酱酸氨基酸超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)

鱼酱酸高产γ-氨基丁酸微生物筛选及应用研究

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鱼酱酸高产γ-氨基丁酸微生物筛选及应用研究

作者：刘璐贵州大学

学位级别：硕士

鱼酱酸是中国贵州省黔东南地区独有的一种传统发酵调味品。它是通过利用自身携带或是环境中的微生物在自然条件下发酵制作而成的,具有营养价值高、酸香浓郁、色泽鲜亮等特点。但是自然发酵的方式会导致产品发酵周期长;发酵期间有害微生... 详细信息

鱼酱酸是中国贵州省黔东南地区独有的一种传统发酵调味品。它是通过利用自身携带或是环境中的微生物在自然条件下发酵制作而成的,具有营养价值高、酸香浓郁、色泽鲜亮等特点。但是自然发酵的方式会导致产品发酵周期长;发酵期间有害微生物的生长会降低产品的安全性;传统的制作方法没有具体的标准,使得鱼酱酸品质不稳定,发酵条件不可控,很难完成产品开发及实现工业化生产。为解决鱼酱酸发酵过程中存在的问题,提升产品品质,本研究从自然发酵鱼酱酸中筛选出适宜其发酵的高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的微生物,通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并进行耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及pH、产酸速率等菌株发酵特性分析;将其接入鱼酱酸体系进行接种发酵试验,观察其发酵过程中品质的变化;采用GC-TOF-MS测定鱼酱酸发酵过程中的代谢物并进行研究。具体研究结果如下:(1)从分离自鱼酱酸不同发酵阶段的387株乳酸菌中,获得15株典型产GABA菌株,包括2株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、1株熊蜂魏斯氏菌(Weissella bombi)、11株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。15株乳酸菌产GABA能力及发酵特性在主成分分析图上差异显著,其中食窦魏斯氏菌Y113产GABA量为0.239 mg/mL,高于其它菌株;植物乳杆菌Y279和Y64展现出较好的耐酸性、耐胆盐性、抑菌性、无氨基酸脱羧酶活性、生长速度及产酸速率快的特点。鉴于其优良的发酵特性、益生特性及产GABA能力,菌株Y279可作为鱼酱酸工业化、标准化生产的潜在优良菌株。(2)选用从发酵鱼酱酸中筛选出的优势乳酸菌,食窦魏斯氏菌Weissella cibaria Y113和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum Y279进行接种发酵。结果表明:接入的乳酸菌从发酵初期便占据优势,迅速生长繁殖,快速产生有机酸及其他有益代谢产物。相较于自然发酵的鱼酱酸,接种发酵的鱼酱酸具有更高含量的乳酸菌,氨基酸态氮和TCA-可溶性肽,能够有效的促进鱼肉蛋白的降解,生成小分子的肽、氨基酸和有机酸等利于人体吸收利用的营养物质,同时明显抑制了亚硝酸盐、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(TBA)的产生,从而提高产品的品质和安全性。(3)采用GC-TOF-MS探究鱼酱酸发酵过程中差异代谢物的种类及代谢途径。基于OPLS-DA模型所呈现的VIP值以及t检验的P值来筛选组间的差异代谢物(VIP>1,且P酸、糖类及其衍生物、氨基酸及其衍生物和醇类及其他类,共26种差异代谢物。其中肌醇是差异倍数最高的物质,其在很大程度上影响了接种发酵鱼酱酸的品质。差异代谢物种类在发酵4-12天的阶段富集最多,此时鱼酱酸快速发酵,积累大量的代谢产物。根据P0.1,筛选出显著相关的代谢途径,鱼酱酸发酵过程主要涉及三羧酸循环、丙酮酸代谢途径、糖酵解/糖异生途径和丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢途径。

关键词：鱼酱酸 GABA 乳酸菌接种发酵差异代谢物

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凯里特色鱼酱酸品质特性研究

中国调味品 2020年第3期45卷 87-91页

作者：周晓琴石庆楠陈中爱黔东南州食品药品检验检测中心贵州凯里556000 贵州省农科院生物技术研究所贵阳550025

以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均... 详细信息

以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30~0.51 g/100 g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18 g/100 g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27 mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84~15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。

关键词：鱼酱酸糟辣椒矿物质有机酸辣椒碱

分光光度法测定苗族传统食品鱼酱酸中亚硝酸盐

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中国调味品 2011年第9期36卷 101-103页

作者：王绍云孟立霞石月香冷路刘小芳张文华凯里学院环境与生命科学学院贵州凯里556011 贵州原生态民族文化研究中心贵州凯里556011

鱼酱酸是贵州省黔东南州苗族原生态传统发酵调味品,其风味独特,制作食用的历史悠久。亚硝酸盐是评价发酵食品卫生质量的重要指标,为此,采用分光光度法测定了传统鱼酱酸和银鱼鱼酱酸中亚硝酸盐的含量。结果表明:本方法具有较高的准确度... 详细信息

鱼酱酸是贵州省黔东南州苗族原生态传统发酵调味品,其风味独特,制作食用的历史悠久。亚硝酸盐是评价发酵食品卫生质量的重要指标,为此,采用分光光度法测定了传统鱼酱酸和银鱼鱼酱酸中亚硝酸盐的含量。结果表明:本方法具有较高的准确度和精密度,并且操作简便、迅速;经测定其亚硝酸盐的含量远远都低于国家卫生标准,具有很好的开发价值。

关键词：苗族传统食品鱼酱酸分光光度法亚硝酸盐