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白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

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食品工业科技 2023年第1期44卷 242-252页

作者：李晓贞陈旭杨傅佳黄丹黄建联刘永乐汪少芸福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福州海洋研究院食品研发中心福建福州350108 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 安井食品集团股份有限公司福建厦门361022 长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳... 详细信息

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究。结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0%、酶底比3.8%、酶解温度37℃、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19%±1.03%,水解度为7.54%±0.43%。ScAFPs相对分子量主要集中于180~3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量。ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P鱼糜组,且当ScAFPs添加量超过2%时,ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂(4%蔗糖与4%山梨醇混合物)。本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础。

关键词：白鲢鱼鳞抗冻多肽鱼糜冻融循环凝胶特性

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冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2023年第2期44卷 98-106页

作者：白雯璐张文海焦熙栋闫博文张娜娜叶伟建陈江平黄建联范大明江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室福建厦门361022 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度... 详细信息

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。

关键词：冻藏带鱼鱼肉鱼糜凝胶

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鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

食品工业科技 2022年第16期43卷 211-219页

作者：王丹丹汪兰李江涛石柳吴文锦丁安子熊光权韩文芳中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410018 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明,随着鱼糜含量... 详细信息

以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化。最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%,油脂添加量5%,盐添加量1.2%,糖添加量1.2%,干燥3.5 h。

关键词：压差膨化鱼糜淀粉膨化率质构

4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价

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南方水产科学 2023年第3期19卷 164-172页

作者：王鑫李梦哲张伟孔云菲熊治渝石彤包玉龙袁丽张世勇王明华陈校辉高瑞昌江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省淡水水产研究所江苏南京210017 江苏省农业种质资源保护与利用平台江苏南京210014

斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼... 详细信息

斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×10^(2) g∙cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系。综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。

关键词：斑点叉尾鮰家系鱼糜热诱导凝胶特性

仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

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食品与发酵工业 2022年第18期48卷 81-87页

作者：游刚赖玉坪牛改改曾达郭德军北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西钦州535011 北部湾大学石油与化工学院广西钦州535011

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和... 详细信息

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。

关键词：鱼糜淀粉仙草胶凝胶特性体外消化性

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葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2022年第9期43卷 101-107页

作者：程梦颖张海萍刘友明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉) 湖北武汉430070

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、... 详细信息

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况。结果表明,随着GOD添加量的增加,G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低,均在添加量为0.5‰时达到最大值;同时,在GOD适量添加范围(0.1‰~0.5‰)内,随着添加量增加,鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低,不易流动水含量升高,且鱼糜凝胶网络结构更致密,而添加过量GOD(0.7‰~0.9‰)可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大,网络结构被破坏。SDS-PAGE图谱显示,添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键,从而改善鲢鱼糜凝胶特性。

关键词：鲢鱼鱼糜葡萄糖氧化酶凝胶特性

钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

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食品工业科技 2022年第21期43卷 100-106页

作者：游刚张自然李莹牛改改北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西钦州535011

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶... 详细信息

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,Ca减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性),但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低。经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性。因此,添加不同浓度Ca可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考。

关键词： Ca2+ 仙草胶鱼糜凝胶特性体外消化性

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鱼糜在冻藏阶段的品质影响因素及控制技术

包装工程 2022年第19期43卷 152-159页

作者：闫艺伟章学来莫凡洋张信荣上海海事大学商船学院上海201306 北京大学工学院北京100871

目的进一步提高鱼糜在冻藏过程中的品质,提高其产品附加值,满足消费者对高品质鱼糜的要求。方法介绍鱼糜的物理化学特性和腐败机理,分析冻结时间、冻结温度、冻结速率和冻融循环对鱼糜冻藏阶段品质变化的影响,综述低温液氮速冻、物理场... 详细信息

目的进一步提高鱼糜在冻藏过程中的品质,提高其产品附加值,满足消费者对高品质鱼糜的要求。方法介绍鱼糜的物理化学特性和腐败机理,分析冻结时间、冻结温度、冻结速率和冻融循环对鱼糜冻藏阶段品质变化的影响,综述低温液氮速冻、物理场辅助冻结为代表的新型冻结方式和抗冻剂在冷冻鱼糜品质控制中的应用,并对其发展进行展望。结论在鱼糜冻藏过程中,应综合考虑冻藏时间和冻藏温度的影响,同时尽量减小温度波动,防止冻融循环的发生;为了更好地保持鱼糜的品质,应进一步研究和优化新型冻结技术在鱼糜中的应用,并探究新型抗冻剂和复合抗冻剂的可行性,以期实现产业化应用。

关键词：鱼糜冻藏冻结速率抗冻剂研究进展

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

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食品工业科技 2022年第7期43卷 352-360页

作者：余璐涵陈旭吴金鸿张芳黄建联汪少芸福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 上海交通大学农业与生物学院上海200204 安井食品集团股份有限公司福建厦门361022

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、-18、-35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、... 详细信息

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、-18、-35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响。结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G′和G″减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,-18℃和-35℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18%、22.87%和2.38%、10.20%,鱼糜持水性分别由80.04%降低至73.51%和75.33%。本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考。

关键词：鱼糜凝胶贮藏冻融循环理化品质