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肉类研究 2024年第7期38卷 1-7页

作者：龙康源张思瑾 Yongsawatdigul JIRAWAT 尹涛尤娟刘茹马华威华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 苏兰拉里理工大学农业系食品技术学院泰国呵叻府30000 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070 广西壮族自治区水产科学研究院广西南宁530021

以接触角60.6°的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料,制备脱乙酰魔芋葡甘聚糖(de-acetylated konjac glucomannan,DKGM)(接触角42.7°和53.5°)和羧甲基化魔芋葡甘聚糖(carboxymethlated konjac glucomannan,CKGM)(接触角68.5°和72.7°),研究改性KGM的疏水性对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加KGM的鱼糜凝胶的白度为78.20,添加DKGM、CKCM组分别为76.77~76.83和75.75~75.97;添加DKGM鱼糜凝胶的凝胶强度相比KGM组分别提升50%、73%,而添加CKGM鱼糜凝胶强度则分别提升60%、43%;硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和持水性的变化与凝胶强度的变化趋势一致;随着疏水性的增大,DKGM鱼糜凝胶的化学作用力增强、α-螺旋相对含量降低、β-折叠相对含量增加、肌球蛋白的热稳定性增加、网络结构更为致密,CKGM鱼糜凝胶以上特性的变化趋势与DKGM相反。综上,KGM的改性方式和疏水性共同影响鱼糜凝胶特性。

关键词：改性多糖魔芋葡甘聚糖疏水性鱼糜凝胶特性

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柚皮膳食纤维改性及对鱼糜凝胶特性影响研究

柚皮膳食纤维改性及对鱼糜凝胶特性影响研究

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作者：袁志宁天津科技大学

学位级别：硕士

膳食纤维被认为是具有重要生理功能的第七大营养素,广泛存在于果蔬组织中,尤其是柑橘类水果,柑橘类水果的膳食纤维主要集中在果皮中,常被丢弃浪费。柚皮中富含膳食纤维,但不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)占比高于可溶性... 详细信息

膳食纤维被认为是具有重要生理功能的第七大营养素,广泛存在于果蔬组织中,尤其是柑橘类水果,柑橘类水果的膳食纤维主要集中在果皮中,常被丢弃浪费。柚皮中富含膳食纤维,但不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)占比高于可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),无法被人体吸收利用,此外,膳食纤维摄入不足目前已成为诱发人群疾病的原因之一,因此膳食纤维的开发利用成为研究重点。本研究以柚皮海绵层为实验原料,分别探究了蒸汽爆破(Steam explosion,SE)和挤压(Extrusion expansion,EE)改性对柚皮SDF提取率、理化、功能和结构性质的影响,并对比了添加不同改性处理后的SDF对带鱼鱼糜凝胶特性的影响。主要结论如下:(1)与对照组相比,SE处理(蒸汽压力0.9 MPa,保压时间120 s)能够显著提高SDF的提取率,从9%提高到23.1%;SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了57.8%、74.7%和27.1%;功能性质(体外降血糖能力、阳离子交换能力、亚硝酸盐吸附能力、抗氧化能力)也得到显著改善;另外,SE处理后SDF的比表面积增大到1.41倍;微观结构图显示处理后SDF结构疏松,颗粒化程度大;傅里叶红外光谱表明,SDF中基本的化学结构未被破坏,但吸收强度发生了变化;差示热量扫描结果显示,改性提高了SDF的热稳定性,使其降解温度提高了4.35℃。(2)与对照组相比,EE(螺杆转速160 r/min,挤出温度140℃)处理后,SDF的提取率从9%提高到28.3%;比表面积增大到原来的1.63倍;持水力、持油力和膨胀力分别提高了13.1%、160.5%和25.1%;葡萄糖吸附能力和阳离子交换能力分别提高了180.3%和70.5%;亚硝酸盐吸附能力在p H为2时提高了19.1%,p H为7时提高了46.5%;DPPH和ABTS自由基清除率分别为对照组的1.88倍和1.22倍。SDF结构被很大程度破坏,不再是较为完整光滑的块状,表面变得凹凸不平,有裂痕出现,颗粒化明显。此外,改性后SDF结构中基本化学结构未被破坏,且热稳定性更高,降解温度提高了7.95℃。(3)在研究SDF对鱼糜凝胶特性影响中发现,由于柚皮粉存在天然色素,使UT-SDF、SE-SDF、和EE-SDF组的白度略有下降;与对照组相比,三组的鱼糜凝胶的持水率均增大,其中EE-SDF组增大最为明显(13.4%),且EE-SDF组的蒸煮损失率从10.5±0.71%下降至3.88±0.48%;质构测定结果显示,处理组鱼糜凝胶的硬度和弹性均提高,其中,EE-SDF组最高,SE-SDF组次之,UT-SDF最低。

关键词：膳食纤维改性理化功能性质结构性质鱼糜凝胶特性

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番木瓜籽蛋白质功能性质及其应用的研究

番木瓜籽蛋白质功能性质及其应用的研究

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作者：廖灿杰华中农业大学

学位级别：硕士

随着热带水果-番木瓜消费量的不断增加,副产物-番木瓜籽的量就会增加,作为一种废弃物会对环境造成一定的压力,因此提升其附加值实现“变废为宝”是可行性思路;同时,随着动物蛋白质供应与居民需求的矛盾日益突出,有关植物蛋白质的开发利... 详细信息

随着热带水果-番木瓜消费量的不断增加,副产物-番木瓜籽的量就会增加,作为一种废弃物会对环境造成一定的压力,因此提升其附加值实现“变废为宝”是可行性思路;同时,随着动物蛋白质供应与居民需求的矛盾日益突出,有关植物蛋白质的开发利用日益增多。番木瓜籽(干基)中蛋白质含量30%左右,研究番木瓜籽蛋白质功能价值,为其在新产品开发中提供理论支撑。本文首先对番木瓜籽的基本营养成分(矿物质元素、脂肪酸、氨基酸)进行分析;然后采用RSM优化蛋白质的提取率,并研究pH和离子强度对蛋白质乳化性和起泡性的影响,分析番木瓜籽蛋白质热性质、SDS-PAGE和氨基酸模式;对番木瓜籽蛋白组分(清蛋白、球蛋白、谷蛋白)结构性质进行初步探索;最后研究番木瓜籽蛋白质对到鱼糜凝胶特性的影响。有关试验结果及结论如下:(1)番木瓜籽营养成分分析结果表明,番木瓜籽中粗脂肪(25.27%)、粗蛋白(26.91%)、粗纤维(27.47%)的含量较高;矿物质元素含量丰富,其中常量元素中Ca(2.03%)、K(4.99%)较高,微量元素中含量较高元素是Fe(142.50 mg/kg),重金属元素含量均在安全含量范围内;检测出20种脂肪酸,饱和脂肪酸含量为23.40%,不饱和脂肪酸含量为76.955%,单不饱和脂肪酸-油酸(72.74%)是脂肪酸中最主要成分,其脂肪酸成分构成与号称“液体黄金”的橄榄油相似;蛋白质中检测到18种氨基酸,必须氨基酸种类较为齐全,色氨酸氨基酸评分显著高于其他必需氨基酸,但其组成比例较不平衡,可与其他蛋白(如谷物蛋白)搭配配使用,增加其利用价值。(2)本文通过碱溶酸沉法制备番木瓜籽蛋白质,采用响应面法优化蛋白质提取得到最佳提取工艺为:pH 11、料液比:45mL/g、时间:224min、温度:47℃,在此实验条件下,验证试验结果平均值为53.74%,与理论值55.21%接近。番木瓜籽蛋白等电点(pI)为3.0,溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性在等电点附近最低,偏碱性功能性质明显增强;在0.8moL/L NaCl溶液中溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性最高。不同pH条件下,番木瓜籽蛋白质在等电点附近表面疏水性最低,而λ对应的荧光强度最高;偏酸和偏碱条件下游离巯基含量均降低。蛋白质含有6个分子量在20-170 KDa范围内的亚基;DSC图谱显示存在变性温度(T)分别为60.7℃和123.6℃的两个吸热峰,焓变(ΔH)分别为21.82和42.73 J/g;番木瓜籽蛋白质中含有16种氨基酸(色氨酸未测),8种必需氨基酸种类齐全且含有婴幼儿必需的组氨酸,其中第一限制氨基酸为赖氨酸,蛋氨酸是第二限制氨基酸。(3)采用Osborne蛋白质分级方法提取番木瓜籽中蛋白组分(清蛋白、球蛋白、谷蛋白),对其结构性质进行初步探索。清蛋白、球蛋白、谷蛋白含量分别为13.01%、51.27%、30.60%,等电点分别为2.5、3.5、2.5。蛋白质组分的表面疏水性对比:清蛋白>球蛋白>谷蛋白。三种蛋白组分CD光谱,均以β-折叠和无规则卷曲为主,α-螺旋和β-折叠的含量之和比较为:谷蛋白(59.57%)>清蛋白(53.23%)>球蛋白(52.44%),表明谷蛋白结构有序性较清蛋白和球蛋白更高,谷蛋白稳定性更高;三种蛋白组分DSC图谱显示变性温度对比:谷蛋白>清蛋白>球蛋白,其中焓变大小对比结果和圆二色谱有序性结果一致。SDS-PAGE图谱显示:清蛋白中含有6个条带,分子量范围在20-61 KDa;球蛋白中5个亚基条带,分子量范围在20-63KDa;谷蛋白仅有一条分子量为22.66 KDa的亚基。(4)探究不同添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的番木瓜籽蛋白质对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。试验结果如下:鱼糜凝胶的破断力、破断距离、持水力、全质构(硬度和咀嚼性)、储能模量(G’)和损耗模量(G’’)均呈现先升高后降低的趋势,其中穿刺性能(破断力和破断距离)和全质构分析在蛋白添加量为1.0%时效果最佳,鱼糜流变性能在添加量为0.5%时取得最佳结果;L和白度值随着添加量增加,呈逐渐下降的趋势,而a和b则不断增大;通过化学作用力的测定,形成鱼糜凝胶的主要化学作用力是疏水相互作用和非特异性结合。

关键词：番木瓜籽番木瓜籽蛋白质功能性质结构特性鱼糜凝胶特性

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