检索结果-南通市图书馆

不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2022年第7期22卷 123-132页

作者：洪金玲何慧琪翁武银姜泽东倪辉郑明静集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 厦门市食品与生物工程技术研究中心福建厦门361021

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不... 详细信息

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。

关键词：柚子皮全粉鱼丸凝胶特性蛋白二级结构

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

带鱼鱼丸腥味变化的预测模型

农业机械学报 2017年第10期48卷 345-350页

作者：茅林春任兴晨李钰金苑佳佳卢文静浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 农业部农产品采后重点实验室杭州310058 海洋功能食品开发国家地方联合工程实验室(山东) 荣成264300 山东省海洋食品营养研究院荣成264309

为研究带鱼鱼糜制品冷藏过程中腥味变化的规律,以鱼丸为研究对象,在不同温度0、3、6、9、12℃下监测鱼丸腥味活性值变化,采用零级反应方程拟合腥味活性值变化曲线,拟合系数均大于0.9。根据Arrhenius方程确定了变化速率K与温度T的关系,... 详细信息

为研究带鱼鱼糜制品冷藏过程中腥味变化的规律,以鱼丸为研究对象,在不同温度0、3、6、9、12℃下监测鱼丸腥味活性值变化,采用零级反应方程拟合腥味活性值变化曲线,拟合系数均大于0.9。根据Arrhenius方程确定了变化速率K与温度T的关系,建立腥味活性值变化预测模型F=2.332×10^(13)e^(-8 190/T)t+5.035。贮藏期间F的实测值与预测值相对误差在15%以内,证明该模型能够较准确地预测鱼丸腥味活性值的变化。

关键词：带鱼鱼丸腥味活性值预测模型

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

近红外光谱技术检测鱼丸凝胶温度的方法研究

中国食品学报 2013年第2期13卷 188-192页

作者：励建荣俞启王丽渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室杭州310035

鱼丸凝胶成型温度关系鱼丸品质与货架期。本文采用近红外光谱技术建立鱼丸成型温度快速检测方法。在5个温度(40,50,70,80,90℃)下成型的鱼丸被用于建模,SIMCA与PLS分别用于定性判别和定量预测模型的建立。SIMCA判别结果显示,5个温度下... 详细信息

鱼丸凝胶成型温度关系鱼丸品质与货架期。本文采用近红外光谱技术建立鱼丸成型温度快速检测方法。在5个温度(40,50,70,80,90℃)下成型的鱼丸被用于建模,SIMCA与PLS分别用于定性判别和定量预测模型的建立。SIMCA判别结果显示,5个温度下成型的鱼丸能够被较好地区分,判别准确率达到92%。通过比较不同光谱预处理对优化模型的作用,得到R=0.97077,RMSEC为4.49,RMSEP为4.58的PLS定量模型。模型的预测值与实际值之间有较好的线性关系。近红外光谱技术可为实现鱼丸成型温度的定性判别与定量预测提供一种方法。

关键词：近红外光谱鱼丸 SIMCA PLS

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

食品科学 2002年第8期23卷 80-82页

作者：赵思明李红霞熊善柏郭瑞东华中农业大学食品科技系武汉430070

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架... 详细信息

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。

关键词：鱼丸贮藏过程品质变化动力学模型

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2017年第7期38卷 224-229页

作者：王当丰李婷婷国竞文刘楠励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H... 详细信息

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。

关键词：白鲢鱼复合保鲜剂鱼丸品质变化货架期

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

鱼丸质量影响因素的研究

食品工业科技 1997年第3期18卷 29-33,26页

作者：芮汉明陈中曾庆孝崔玫琳华南理工大学食品工程系

通过对鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的各个因素，包括工艺条件和组成成分的研究，从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度六个方面来评价鱼丸的感官质量，以找出稳定和提高鱼丸质量的方法。

关键词：鱼丸质量影响因素水产食品加工

不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2023年第10期39卷 151-159页

作者：刘祉妤张翔宇姜淙允常莉莉崔浩哲唐越大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸... 详细信息

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4℃贮藏期间品质的影响。研究发现,酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数(P鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。

关键词：天然抗氧化剂乳液鱼丸贮藏品质变化

枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸的保鲜作用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2012年第12期33卷 353-357页

作者：南楠戚向阳袁勇军华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

为了研究抗微生物肽在水产制品保鲜方面的应用,该文探讨了枯草芽孢杆菌WL17产抗菌肽对鱼丸贮藏过程中菌落数、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硬度、弹性和咀嚼性的... 详细信息

为了研究抗微生物肽在水产制品保鲜方面的应用,该文探讨了枯草芽孢杆菌WL17产抗菌肽对鱼丸贮藏过程中菌落数、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明:当抗菌物质添加浓度为2mg/g时,可使鱼丸的菌落数下降1.23个数量级,TBA值和TVB-N处于较低水平,而其质构特性没有大的变化,且与乳酸链菌肽(Nisin)的保鲜效果相当。结果表明枯草芽孢杆菌WL17产抗菌物质对鱼丸具有较好的保鲜效果。

关键词：枯草芽孢杆菌WL17 抗菌物质鱼丸保鲜

草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国农业大学学报 2013年第6期18卷 164-169页

作者：蒋妍熊佳余训培罗永康中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 台州天和水产食品有限公司浙江台州317511

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶（m（木瓜蛋白酶）：m（风味蛋白酶）=1：1）处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物，分别添加于鲢鱼鱼丸中，控制鱼丸蛋白质质量分数为12g／100g，测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感... 详细信息

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶（m（木瓜蛋白酶）：m（风味蛋白酶）=1：1）处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物，分别添加于鲢鱼鱼丸中，控制鱼丸蛋白质质量分数为12g／100g，测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数ω（TVB-N）的变化，评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明：草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失，维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间，添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组，而菌落总数和ω（TVB-N）显著低于对照组（P〈0．05），鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑茵作用，能够延长鱼丸保质期，其中木瓜蛋白酶效果最好，与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2～4d。

关键词：鲢鱼草鱼酶解产物鱼丸保藏理化特性