检索结果-南通市图书馆

魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：孟少华赵建生李鹏鹏邓鹏陈洁曾茂茂江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室河南省肉品技术创新中心河南双汇投资发展股份有限公司

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本，本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白（Soy protein isolate， SPI）-肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein， MP）复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的... 详细信息

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本，本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白（Soy protein isolate， SPI）-肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein， MP）复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析，评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明：在低盐浓度（0.3 mol/L NaCl）下，相比于4%MP体系，3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高，凝胶强度从43 g增至97 g，持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI（2%MP-2%SPI体系）却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下，相比于4%MP体系，2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用，在0.3 mol/L 盐浓度下，添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g，其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明，这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此，在0.3 mol/L盐浓度下，0.5%-1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量（1%）的MP蛋白凝胶特性。

关键词：魔芋胶大豆分离蛋白肌原纤维蛋白凝胶性质盐浓度

亚麻籽胶和魔芋胶对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的影响

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食品工业科技 2024年

作者：白从瑾郭京京王一凡李振荣焦博代蕾青岛农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院食品科学与技术研究所/农业农村部农产品加工重点实验室

为了开发植物蛋白3D打印可食用油墨和适合吞咽困难患者食用的个性化食品，本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2∶3进行复配形成复合多糖，并与豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI）进行剪切处理，探究了不同浓度的复合多糖（0.5%、0... 详细信息

为了开发植物蛋白3D打印可食用油墨和适合吞咽困难患者食用的个性化食品，本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2∶3进行复配形成复合多糖，并与豌豆分离蛋白（Pea protein isolate，PPI）进行剪切处理，探究了不同浓度的复合多糖（0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3% ）对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明：不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加，PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性，且所有的乳液凝胶样品均显示出G’＞G’’。当复合多糖浓度为1.1%时，乳液凝胶的粒径最小，G’和G’’值最高，粘弹性最好，打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述，1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著，这为开发植物基3D 打印油墨提供理论依据。

关键词：豌豆分离蛋白(PPI) 魔芋胶亚麻籽胶乳液凝胶 3D打印

亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系的制备及特性研究

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天津科技大学学报 2024年第2期39卷 8-15页

作者：杨振东李文博程婕钟添宇杨晨汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)的凝胶性较弱,魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)有较高的黏度和良好的持水性,可提高所形成亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系(flaxseed gum-konjac glucomannan system,FKG)的特性。以亚麻籽胶和魔芋胶为原料,研究... 详细信息

亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)的凝胶性较弱,魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)有较高的黏度和良好的持水性,可提高所形成亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系(flaxseed gum-konjac glucomannan system,FKG)的特性。以亚麻籽胶和魔芋胶为原料,研究不同比例下FKG的形成过程及其特性。结果表明:随着魔芋胶添加比例逐渐增大,FKG的凝胶强度和凝胶性能逐渐增强,并在亚麻籽胶与魔芋胶的质量比为6∶4时达到最大,且FKG的硬度、咀嚼性、胶着性和弹性均优于其他比例样品,相较于亚麻籽胶分别提升了10.00倍、6.25倍、5.29倍和1.61倍;其表观黏度和剪切应力表现出较强的协同增效作用;Zeta电位绝对值为13.85 mV,稳定性相对较高;通过红外光谱3425.13 cm^(-1)附近的羟基伸缩振动峰观察到FG与KGM之间可能产生了分子间氢键;扫描电子显微镜结果证实,FKG具有较为致密的空间网状结构,说明亚麻籽胶经过与魔芋胶复合后有效改善了凝胶特性,为进一步推进亚麻籽胶的研究与应用提供了基础。

关键词：亚麻籽胶魔芋胶复合凝胶凝胶特性凝胶结构

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

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中国农业科学 2023年第9期56卷 1775-1786页

作者：罗程王缓陈银基李超庄昕波南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响，进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制，为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体... 详细信息

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响，进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制，为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系，测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力，观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P魔芋胶添加比例≥0.8%时，随着添加比例的提高，复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P魔芋胶添加比例胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P胶的持水力由对照组的67.18%显著提高到80.47%(P魔芋胶高比例添加（≥0.8%）显著提高了不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比（P魔芋胶以物理填充的形式镶嵌在复合蛋白凝胶骨架中，并形成大量的大小和形状各异的空洞。扫描电镜显示对照组蛋白凝胶网络结构中的空洞与沟壑填充了大量水相。魔芋胶在添加比例胶网络结构更加致密均一。魔芋胶高比例添加（≥0.8%）会增加体系中水沟壑的数量与体积，致使复合凝胶微观结构更加松散。同时，图像处理分析结果显示，添加0.4%魔芋胶的复合蛋白凝胶网络结构的分形维度2.809为最高（P魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性有显著改善效果，魔芋胶的添加比例上限为0.4%，高比例的添加（≥0.8%）会使复合蛋白凝胶质构劣变。

关键词：魔芋胶凝胶特性质构肌原纤维蛋白

卡拉胶-魔芋胶复合凝胶基香精微胶囊的制备与表征

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化工进展 2022年第S1期41卷 376-381页

作者：李鲁鲍穗张李明汪然陶正红杨兴祥安徽中烟工业有限责任公司安徽合肥230031 中科院合肥技术创新工程院安徽合肥230088

微胶囊工艺可有效避免香精香料等物质的挥发,合适的囊壁材料对于胶囊的力学性能和封装行为都至关重要。本研究以卡拉胶和魔芋胶为主要的囊壁材料,通过分析不同食品胶的凝胶行为和力学性能,确定了最佳配方。卡拉胶和魔芋胶的协同作用有... 详细信息

微胶囊工艺可有效避免香精香料等物质的挥发,合适的囊壁材料对于胶囊的力学性能和封装行为都至关重要。本研究以卡拉胶和魔芋胶为主要的囊壁材料,通过分析不同食品胶的凝胶行为和力学性能,确定了最佳配方。卡拉胶和魔芋胶的协同作用有利于在中性和酸性条件下形成热可逆的弹性凝胶,并应用于香精香料的封装。文中阐述了复合胶体的协同作用机理,并对复合胶体的混合凝固过程进行了表征。此外,还研究了基于最佳配方的复合胶体与不同生产设备和特定内容物的相容性,并评估了其在大规模食品工业生产中的潜力。

关键词：凝胶黏度魔芋胶卡拉胶

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魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

食品与发酵工业 2022年第1期48卷 146-152页

作者：孙泽坤谢云飞于航杨方威姚卫蓉江南大学食品学院江苏无锡214122

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当... 详细信息

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。

关键词：驴头骨肉冻卡拉胶魔芋胶凝胶特性

魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导大豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响

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轻工学报 2023年第5期38卷 17-25页

作者：望运滔陈曦梁晴陈静栗俊广郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料,研究了不同质量比(1∶0、2∶1、1∶1、1∶2、0∶1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响。结果表明:不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性... 详细信息

以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料,研究了不同质量比(1∶0、2∶1、1∶1、1∶2、0∶1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响。结果表明:不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性,其中以魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶2时制备的SPI乳液凝胶的凝胶性能最佳,乳液的平均粒径从56.59μm降低至36.84μm且液滴分布更均匀,与未添加复配体系的对照组相比,凝胶强度从122.76 g增强至579.40 g,增强了371.98%,形成了更为致密的凝胶网络结构,乳液凝胶的黏弹性得到很大改善,固体性质更明显。

关键词：大豆分离蛋白魔芋胶卡拉胶凝胶特性

热修饰大豆分离蛋白与改性魔芋胶糖基化对产物抗水化特性的影响研究

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包装工程 2023年第11期44卷 116-123页

作者：郑雅丹游寅寅杨鹏顾继鹏冯魏陈玉峰刘书来丁玉庭浙江衡美健康科技股份有限公司杭州311100 浙江工业大学食品科学与工程学院杭州310014

目的制备一种具有良好抗水化和低黏适口特性的新型大豆分离蛋白–魔芋胶复合物。方法以大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)和可溶性膳食纤维魔芋胶(Konjac Gum,KGM)为主要原料,通过SPI热诱导聚集和KGM酸碱改性处理,经谷氨酰胺转氨... 详细信息

目的制备一种具有良好抗水化和低黏适口特性的新型大豆分离蛋白–魔芋胶复合物。方法以大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)和可溶性膳食纤维魔芋胶(Konjac Gum,KGM)为主要原料,通过SPI热诱导聚集和KGM酸碱改性处理,经谷氨酰胺转氨酶交联并耦合糖基化反应,制得具有抗水化特性的SPI–KGM复合物。结果与对照组(未经处理的SPI和KGM混合物)的表观黏度相比,天然KGM反应复合物、酸改性KGM反应复合物和碱改性KGM反应复合物常温冲调后,体系黏度分别下降了53.25%、82.68%和77.94%;100℃高温冲调后,体系黏度分别下降了59.55%、88.35%和87.22%。结论经热修饰后的SPI与酸碱改性后的KGM反应形成复合物,与天然未经处理的复合物相比,复合物体系黏度显著下降,有效提高了冲调后的低黏吞食适口性,并具有胃消化系统良好的吸水溶胀与稳定黏度,可为开发高蛋白高膳食纤维食品提供一定的理论依据。

关键词：大豆分离蛋白魔芋胶糖基化酶交联低黏度

魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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食品科学 2022年第12期43卷 42-50页

作者：孙乐常周典颖杜瀚翁凌缪松刘光明曹敏杰集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建省海洋功能食品工程技术研究中心福建厦门361021 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心福建厦门361021 爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

为探究魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对南美白对虾肌原纤维蛋白(shrimp myofibrillar protein,SMP)凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例(1∶50、1∶20、1∶10)进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性... 详细信息

为探究魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对南美白对虾肌原纤维蛋白(shrimp myofibrillar protein,SMP)凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例(1∶50、1∶20、1∶10)进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。

关键词：南美白对虾肌原纤维蛋白魔芋胶凝胶特性流变学特性