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剥皮处理制备高营养小麦粉的食用性和储存稳定性研究

剥皮处理制备高营养小麦粉的食用性和储存稳定性研究

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作者：李静河南工业大学

学位级别：硕士

传统制粉工艺造成营养元素的大量流失，而剥皮处理制备的小麦粉更多保留了麦胚和糊粉层中的营养物质，使得所制取出的小麦粉营养更加丰富全面;在提高小麦粉营养价值的同时，研究和改善小麦粉的储存稳定性以及食品加工特性，对高营养粉... 详细信息

传统制粉工艺造成营养元素的大量流失，而剥皮处理制备的小麦粉更多保留了麦胚和糊粉层中的营养物质，使得所制取出的小麦粉营养更加丰富全面;在提高小麦粉营养价值的同时，研究和改善小麦粉的储存稳定性以及食品加工特性，对高营养粉的生产以及消费具有重要意义。本课题主要对剥皮全粉碎工艺制备的高营养粉的基本指标，流变学特性，食用性和储存稳定性进行了研究。主要研究结果如下：1．各梯度的高营养粉的各基本指标和糊化特性及流变学特性基本上都呈现出明显的规律性，但三个品种的高营养粉的指标变化的规律性又存在差异;周麦26和矮抗58的高营养粉各指标间相关性基本类似，说明剥皮处理对强筋和中筋小麦的影响类似;但国麦301的各指标间相关性与周麦26和矮抗58的差异较大。2．面包和馒头在剥皮率12%时比容最大，且在剥皮率12%时所制作的面包和馒头的感官评价分数最高，外观和内部结构上都表现最好，因此，可推断出在剥皮率12%时中高筋小麦所制备的高营养粉食用性最好;高营养粉制作的酥性饼干从外观上看差异性不明显，但剥皮率低时饼干口感较硬，酥脆性差，在剥皮率9%（含9%）以上时，口感较硬这一现象得到改善，剥皮率9%以后的饼干口感上差别不大，食用性良好。3．高营养粉在储存期间白度，色泽等指标变化不大，仅脂肪酸值变化较明显，这可能与高营养粉的原始水分较低有关。对储存条件X1、储存时间X2、剥皮率X3与高营养粉的脂肪酸值Y进行了回归分析，结果显示它们之间存在显著的线性关系，线性回归拟合方程为：Y＝108.391－17.860X1+0.823X2－3.184X3（R2＝0.511*），储存条件和剥皮率与脂肪酸值呈负相关，储藏时间与脂肪酸值呈正相关，三者的影响程度为：剥皮率＞储存条件＞储存时间。综合各指标，高营养粉的最佳储存条件是冷藏4℃储存。

关键词：剥皮率高营养粉食用性储存稳定性

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