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食品与发酵工业 2019年第19期45卷 194-199页

作者：林琳孙霄侯虎中国海洋大学食品科学与工程学院

为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响,将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60 ℃进行恒温贮藏。通过质构(texture profile analysis,TPA)参数、水分状态、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜... 详细信息

为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响,将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60 ℃进行恒温贮藏。通过质构(texture profile analysis,TPA)参数、水分状态、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)图像的变化情况,研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明,高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活,并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中,胶原纤维束的结构被破坏,胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中,胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解,且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此,可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度,从而延长高温高压海参产品的货架期。

关键词：高温高压海参贮藏温度胶原蛋白结构贮藏

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微尺度下湿含量差异海参体壁的变化规律

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中国食品学报 2021年第2期21卷 247-253页

作者：林琳孙霄齐欣王伟霞侯虎中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 青岛海洋科学与技术试点国家实验室山东青岛266237

为研究含水量对高温、高压处理海参(HSC)体壁微观结构的影响,以真空干燥法制备不同湿含量的HSC,于37℃恒温贮藏。通过TPA参数、水分状态、SEM和TEM图像的变化研究湿含量对HSC体壁贮藏稳定性的影响。结果表明:HSC体壁的微生物和内源酶完... 详细信息

为研究含水量对高温、高压处理海参(HSC)体壁微观结构的影响,以真空干燥法制备不同湿含量的HSC,于37℃恒温贮藏。通过TPA参数、水分状态、SEM和TEM图像的变化研究湿含量对HSC体壁贮藏稳定性的影响。结果表明:HSC体壁的微生物和内源酶完全失活。在真空干燥过程中,胶原纤维逐渐热收缩而损失大量的水分子,形成逐渐致密的网状结构。在高温、高压热处理过程中,胶原纤维束的结构断裂,胶原分子的三螺旋结构发生解旋和降解。37℃贮藏过程中,胶原纤维束进一步断裂,与HSC的湿含量呈正相关。结论:可通过减少湿含量来降低组织结构的破坏程度,延长HSC产品的货架期。

关键词：高温高压海参湿含量胶原蛋白结构贮藏

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