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耐高渗啤酒酵母的选育及其发酵特性的研究

耐高渗啤酒酵母的选育及其发酵特性的研究

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作者：郑莉烨华南理工大学

学位级别：硕士

本文通过对比四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母(Saccharomycespastorianus FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098)在超高浓(24°P)麦汁中的发酵性能，筛选出发酵性能较优的两株酵母FBY0097和FBY0098作为出发菌株，然后对其进行紫... 详细信息

本文通过对比四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母(Saccharomycespastorianus FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098)在超高浓(24°P)麦汁中的发酵性能，筛选出发酵性能较优的两株酵母FBY0097和FBY0098作为出发菌株，然后对其进行紫外照射和甲基磺酸乙酯复合诱变，再经过高浓驯养技术得到6株诱变菌株，最后通过锥形瓶发酵试验和啤酒发酵罐中试考察这些诱变菌株的耐受性和发酵性能，获得了两株在超高浓条件下发酵及代谢性能显著优于出发菌株的耐高渗诱变菌株FBY0097.2和FBY0098.5。主要研究结果如下： (1)在常浓(12°P)与超高浓(24°P)酿造条件下，对比了四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母(Saccharomyces pastorianus FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098)的发酵性能。结果表明，啤酒酵母FBY0097和FBY0098在超高浓条件下表现出了较好的发酵性能，因此可作为菌种诱变的出发菌株。 (2)运用紫外照射和甲基磺酸乙酯复合诱变，结合高浓驯养技术，最终在两株出发菌株的基础上获得了12株菌落最大且都大于原始菌株的诱变菌株，分别编号为FBY0097.1BY0097.6和FBY0098.1BY0098.6。 (3)通过锥形瓶发酵试验，对比了12株诱变菌株与2株出发菌株在24°P超高浓条件下的发酵性能。结果表明，由出发菌株FBY0097诱变得到的6株诱变菌株中，FBY0097.2发酵性能最好，发酵度和乙醇产量分别提高了18.04%和10.63%;而由FBY0098诱变得到的6株诱变菌株中，FBY0098.5的发酵性能最好，发酵度和乙醇产量分别提高了3.79%和8.24%。 (4)通过啤酒发酵罐中试，进一步考察了诱变菌株FBY0097.2和FBY0098.5的耐受性和发酵性能。结果显示，诱变菌株FBY0097.2和FBY0098.5胞内海藻糖含量比原始菌株显著增高，表现出了较好的耐高渗及耐乙醇毒性能力，使超高浓啤酒发酵周期分别缩短了7.41%和8.33%，产酒量分别提高了3.03%和4.27%。

关键词：下面发酵啤酒酵母超高浓酿造复合诱变高浓驯养发酵性能

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