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马铃薯面条的工艺研究

马铃薯面条的工艺研究

作者：沈耀衡河南工业大学

学位级别：硕士

本课题主要以生鲜马铃薯为原材料,将其进行干燥粉碎制粉,在制粉过程中对多酚氧化酶引起的褐变加以控制研究。通过不同制粉工艺制得两种不同的马铃薯全粉:一种是经过蒸煮制得的马铃薯全粉,称之为“熟粉”;一种是没有经过蒸煮制得的马铃... 详细信息

本课题主要以生鲜马铃薯为原材料,将其进行干燥粉碎制粉,在制粉过程中对多酚氧化酶引起的褐变加以控制研究。通过不同制粉工艺制得两种不同的马铃薯全粉:一种是经过蒸煮制得的马铃薯全粉,称之为“熟粉”;一种是没有经过蒸煮制得的马铃薯全粉,称之为“生粉”。熟粉制作马铃薯面条时,当熟粉添加比例为20%时,马铃薯面条便发生了严重的粘刀现象,针对这种现象进行研究改良。通过对比讨论两种粉对面条的不同影响,最终确定选用生粉来制作马铃薯面条。此外,不经过干燥,通过将马铃薯与水混合捣碎,制作成马铃薯泥,将马铃薯泥以水的角色加入到特一粉中,制作马铃薯泥面条,并将其与一般面条进行了相关对比。研究结果如下:在制作生粉过程中会发生褐变现象,选取漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浓度、柠檬酸溶液浓度和亚硫酸钠溶液浓度进行了单因素实验,然后设计正交实验,得出最优方案为:亚硫酸钠溶液浓度为400mg/L、浸泡时间为3min和热烫时间为20s。分别添加熟粉和生粉制作马铃薯面条,对比发现:随着熟粉添加量的增大,面条最佳蒸煮时间降低,面条硬度降低,蒸煮损失增大,面条在蒸煮过程中断条率增加,且经过蒸煮面条厚度增大显著。相比熟粉,适量生粉的添加,可以使面条与水分结合更加紧密,增大面条最佳蒸煮时间,减小断条率,提高面条硬度,但降低了面条亮度。将模糊数学感官评价法应用于马铃薯面条加工工艺的研究中。首先以生粉添加量、食盐添加量、加水量和熟化时间四个因素进行单因素试验,然后设计正交试验,得出最佳工艺为:25%生粉,0.8%食盐,40%水分,30min熟化时间。将此最优组合制作的面条与普通特一粉制作的面条进行氨基酸成分对比,发现将生粉添加至面条中,有利于蛋白质氨基酸互补。通过熟马铃薯泥与生马铃薯混合的方式来制作马铃薯泥,可以有效避免纯生马铃薯直接粉碎所引起的粉碎不均匀以及分层现象。通过析因设计实验最终得出41g马铃薯泥、0.8g食盐和100g特一粉混合制作的马铃薯泥面条品质较好。

关键词：马铃薯面条护色质构特性蒸煮特性

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马铃薯面条加工工艺的研究

马铃薯面条加工工艺的研究

作者：任立焕天津科技大学

学位级别：硕士

本论文以马铃薯全粉和小麦中筋粉为主要原料,研究了不同马铃薯全粉添加量对马铃薯—小麦混合粉品质特性的影响,并研究了 35%马铃薯全粉添加量条件下,马铃薯面条的加工工艺及改良剂配方,为马铃薯面条以及其他马铃薯产品的开发提供了理论... 详细信息

本论文以马铃薯全粉和小麦中筋粉为主要原料,研究了不同马铃薯全粉添加量对马铃薯—小麦混合粉品质特性的影响,并研究了 35%马铃薯全粉添加量条件下,马铃薯面条的加工工艺及改良剂配方,为马铃薯面条以及其他马铃薯产品的开发提供了理论依据和技术参考。分别向小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,研究混合粉品质变化规律,主要是粉质特性及糊化特性的变化。结果表明,随马铃薯全粉添加量的的增加,混合粉的吸水率逐渐增加,面团形成时间延长,稳定时间降低,弱化度增加,粉质特性逐渐变差,在添加量为0-10%时,混合粉粉质品质下降迅速,之后趋于平缓。相比小麦粉,混合粉的糊化温度升高,峰值黏度、最低黏度、衰减值降低,最终黏度和回生值升高。以面团微观结构和拉伸特性为评价指标,研究了和面时间、熟化时间等对面团品质的影响,并确定了 35%马铃薯面条的加工工艺为:和面加水量为40%、和面时间为12min、熟化时间为20min,然后将面絮压延切条。研究了不同改良剂对马铃薯面条品质的影响,主要评价指标为混合粉粉质特性、面条质构TPA特性及面条蒸煮特性等。确定了面条中食盐的加入量为1.5%,食碱加入量为0.1%。在单因素基础上,以感官评分和蒸煮损失率为响应值,对另外4种改良剂配方进行响应面优化试验,得到四种改良剂的优化配方为:谷朊粉3.53%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%、木薯变性淀粉4.39%。最终制得的马铃薯面条具有浓郁马铃薯风味,且感官品质及蒸煮特性良好。

关键词：马铃薯面条混合粉特性加工工艺改良剂

基于变异系数法分析四种改良剂对马铃薯面条品质的影响

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食品工业科技 2021年第5期42卷 26-32页

作者：张云亮窦博鑫刘丽宅张煜刘宁张娜徐晨冉律丹刘颖哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 黑龙江东方学院食品与环境工程学部黑龙江哈尔滨150066 黑龙江省北大荒米业集团有限公司黑龙江哈尔滨150090

通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。... 详细信息

通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小。结果表明:不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为:断条率(0.048)>拉伸力(0.205)>弹性(0.086)>干物质损失率(0.065)>黏聚性(0.048)>拉伸距离(0.036)>干物质吸水率(0.031)>回复性(0.027)>硬度(0.020)。不同改良剂对面条品质影响大小依次为:黄原胶(1.5467)>谷朊粉(1.4304)>TG酶(1.3878)>食盐(0.9818)。通过电镜观察,30%马铃薯粉面条添加改良剂食盐1.5%、黄原胶0.6%、TG酶0.6 U/g、谷朊粉8%,在此条件下制得的马铃薯面条微观结构得明显改善。变异系数法不仅可用于马铃薯面条品质改良研究,也可成为食品领域产品开发研究中指标选择的较好方法。

关键词：马铃薯面条改良剂变异系数法质构特性蒸煮特性拉伸特性

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不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

现代食品科技 2018年第3期34卷 83-89页

作者：李康胡宏海樊月吴磊徐芬戴小枫张泓中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 中国农业科学院合肥食品科学与营齐创新研究院安徽合肥238000 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院黑龙江哈尔滨151900 陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表... 详细信息

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。

关键词：小麦粉马铃薯面条食用品质

旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

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食品工业科技 2019年第19期40卷 24-28,33页

作者：李梅田世龙胡新元孙红男木泰华甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070 甘肃省农业科学院甘肃兰州730070 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响。结果表... 详细信息

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响。结果表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号。综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优。与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98~88.66分,较CK降低5.31~11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44%~4.76%,较CK高出1.86~4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P<0.05)。

关键词：旱作马铃薯不同品种(系) 马铃薯面条品质特性

马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用

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中国粮油学报 2020年第5期35卷 58-64,71页

作者：焦扬王治江魏阳李彩霞李兴艳杨璞刘玉环河西学院农业与生物技术学院张掖734000 甘肃省河西走廊特色资源利用重点实验室张掖734000 甘肃亚盛薯业集团有限公司兰州730030

采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值... 详细信息

采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著(P马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分>0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。

关键词：糊化特性变性淀粉主成分分析马铃薯面条

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不同改良剂对马铃薯面条品质的影响

粮食与油脂 2017年第9期30卷 35-38页

作者：任立焕赵江刘子圆孙平天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为... 详细信息

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为谷朊粉4%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%和木薯抗性淀粉4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。

关键词：马铃薯面条谷朊粉海藻酸钠硬脂酰乳酸钙钠木薯抗性淀粉